Biji koko yang dikeringkan di bawah sinar matahari dihantar ke kilang, secara rasmi memulakan perjalanan transformasinya... Daripada kacang pahit kepada coklat yang lazat, satu siri proses pemprosesan diperlukan.Mengikut proses pemprosesan, ia boleh dibahagikan secara kasar kepada 3 proses, penekan pulpa, pengisaran dan penapisan halus, pelarasan suhu dan pengacuan.
Kini, banyak tempat di dunia masih mengekalkan cara asli memproses biji koko secara buatan, tetapi buatan tangan dari biji koko hingga coklat, rasanya akan menjadi kasar.Jadi artikel ini terutamanya bercakap tentangcara menggunakan mesin untuk melengkapkan siri pemprosesan ini
1. Pengisaran dan Pressing
Biji koko dihancurkan dan ditekan untuk mendapatkan minuman keras koko, mentega koko dan serbuk koko.
Sebelum dipulangkan dan ditekan, ia mesti melalui proses pemilihan kacang, mencuci kacang, memanggang, menampi dan menghancurkan.Pemilihan kacang, seperti namanya, adalah untuk menyaring biji koko yang tidak layak atau rosak.Basuh kacang, bilas dan keringkan.Kemudian mula membakar, menampi, menghancurkan, dan mengisar halus untuk mendapatkan minuman koko, dan jisim minuman koko disejukkan untuk mendapatkan jisim minuman koko.Minuman koko ditekan melalui penekan minyak untuk mengekstrak mentega koko.Serbuk koko ialah kek koko yang tinggal selepas cecair koko diperah untuk mengeluarkan minyak, dan kemudian dihancurkan, dikisar, dan diayak untuk mendapatkan serbuk merah keperangan.
1.1 Membakar - Mesin Pemanggang Koko
Biji koko dipanggang pada suhu tinggi antara 100 dan 120°C.Keseluruhan proses mengambil masa 30 minit untuk memastikan setiap biji koko mengeluarkan rasa koko yang kaya selepas dibakar.
1.2 Menang dan menghancurkan - Mesin Pecah & Menang Koko
Selepas dibakar, biji koko menjadi lebih gelap dalam warna, lebih dekat dengan warna coklat gelap coklat itu sendiri.Biji koko sejuk dengan cepat, dan cangkerang nipis yang menjadi sangat rapuh semasa memanggang perlu dikeluarkan, memerlukan kipas untuk meniup kulitnya.Biji, bahagian biji koko yang boleh digunakan, dibiarkan dan dikisar menjadi biji.Langkah ini dipanggil menampi dan menghancurkan, dan terdapat beberapa kaedah yang berbeza, yang paling sukar ialah menyingkirkan kulit sepenuhnya tanpa kehilangan kacang tanah.Jika ada kulit degil campur coklat, ia akan membawa keluar rasa.
Proses ini juga boleh dilakukan pada peringkat pra-penggangan sebelum dipanggang.Semua kacang perlu dipanggang dalam persekitaran 400 ° C selama 100 saat, supaya biji koko mudah untuk mengeluarkan kulit kacang selepas proses ini.Ia kemudian dihancurkan menjadi butiran yang sangat kecil, sebarang kulit koko dikeluarkan dalam proses itu, sebelum dipanggang.
Di kebanyakan kilang, proses ini dilakukan dengan "penghancur kipas", sebuah mesin besar yang meniup badan kapal.Mesin melepasi kacang melalui kon bergerigi supaya ia pecah dan bukannya dihancurkan.Semasa proses itu, satu siri ayak mekanikal mengasingkan kepingan kepada zarah-zarah yang berbeza saiz manakala kipas meniup cangkerang luar yang nipis dari kepingan pulpa.
1.3 Pengisaran halus - Kilang Koloid&Melanger
Di kilang coklat moden, anda boleh memilih untuk menggunakan kilang koloid atau kilang batu untuk mengisar kacang yang dihancurkan menjadi buburan.
Prinsip kerja kilang koloid ialah ricih, pengisaran, dan kacau berkelajuan tinggi.Proses pengisaran berlaku dalam gerakan relatif antara dua gigi, satu berputar pada kelajuan tinggi manakala satu lagi kekal pegun.Selain getaran frekuensi tinggi dan arus pusar berkelajuan tinggi, bahan antara gigi juga tertakluk kepada ricih dan haus yang kuat.Bahan tersebut akan ditumbuk sama rata, tersebar dan diemulsikan.
Kilang batu menggunakan dua penggelek granit untuk pengisaran berterusan.Mentega koko yang terkandung dalam biji koko juga dilepaskan secara perlahan-lahan selepas dikisar halus dalam tempoh penggelek yang panjang tanpa henti, membentuk buburan fasa tebal, yang terpeluwap menjadi ketulan selepas disejukkan.
Malah, apabila sampai ke peringkat pengisaran dan pemurnian halus, ia tidak lebih daripada menukar kepada "pengisar pengisar" yang lebih halus untuk pengisaran berterusan.
Mentega koko bertindak sebagai pelincir kerana gula dan serbuk koko dikisar menjadi zarah yang lebih kecil.Mulut manusia boleh merasakan zarah yang lebih besar daripada 20 mikron.Memandangkan semua orang suka menikmati coklat yang sangat licin dan kaya, kami perlu memastikan bahawa semua zarah bahan dalam coklat adalah lebih kecil daripada saiz ini.Maksudnya, serbuk koko mesti dikisar kurang daripada 20 mikron, yang merupakan langkah penapisan dan penapisan seterusnya, jadi ia perlu meneruskan pengisaran untuk masa yang lebih lama.
Melanger
Kilang Koloid
1.4 Pengekstrakan-Mesin Tekan Minyak&Mesin Pengisar Serbuk
Mentega koko dan serbuk koko mengandungi cecair koko atau jisim cecair yang dihasilkan selepas pulpa, yang perlu diekstrak dengan menekan.Perah minuman keras koko untuk memisahkan mentega koko, yang mempunyai kandungan lemak 100%, dan kemudian kisar kek kacang yang tinggal untuk membuat serbuk koko, dengan kandungan lemak 10-22%.
Masukkan cecair koko ke dalam mesin penekan minyak automatik, dan ia akan diangkat oleh omboh silinder minyak, dan minyak akan mengalir keluar dari celah tebukan, dan masukkan tong minyak melalui plat penerima minyak untuk menyimpan minyak.
Terdapat beberapa set pisau bergerak (atau prisma atau kepala tukul) dalam roda berputar di dalam kilang, dan satu set pisau tetap dalam gear gelang.Semasa perlanggaran pemotongan antara pisau bergerak dan pisau tetap, bahan itu dihancurkan.Pada masa yang sama, ruang penghancur menjana aliran udara, yang mengeluarkan haba bersama-sama dengan produk siap dari skrin.
2. Mesin Conching Coklat Penapisan
Dalam mengejar coklat gelap tulen, anda tidak perlu menambah apa-apa bahan tambahan, walaupun gula yang paling asas, tetapi ini adalah pilihan minoriti selepas semua.Selain jisim koko, mentega koko dan serbuk koko, pengeluaran coklat popular juga memerlukan bahan-bahan seperti gula, produk tenusu, lesitin, perisa dan surfaktan.Ini memerlukan pemurnian dan pemurnian.Pengisaran dan penapisan sebenarnya adalah kesinambungan daripada proses sebelumnya.Walaupun kehalusan bahan coklat selepas dikisar telah mencapai keperluan, ia tidak cukup pelincir dan rasanya tidak memuaskan.Pelbagai bahan masih belum digabungkan sepenuhnya menjadi rasa yang unik.Beberapa rasa yang tidak menyenangkan masih ada, jadi penambahbaikan lebih lanjut diperlukan..
Teknologi ini telah dicipta oleh Rudolph Lindt (pengasas Lindt 5 gram) pada akhir abad ke-19.Sebab mengapa ia dipanggil "Conching" adalah kerana ia pada asalnya tangki bulat berbentuk seperti cangkang keong.Keong (conche) dinamakan daripada bahasa Sepanyol "concha", yang bermaksud cangkang.Bahan cecair coklat diputar berulang kali oleh roller untuk masa yang lama dalam tangki sedemikian, menolak dan menggosok untuk mendapatkan pelinciran halus, gabungan aroma dan rasa rasa yang unik, proses ini dipanggil "mengisar dan menapis"
Semasa menapis, pelbagai bahan tambahan boleh ditambah.
3.Temper&Moulds-Tempering Machine&Moulding
Pembajaan adalah langkah terakhir dalam pengeluaran dan mempunyai kesan besar pada pengalaman coklat terakhir untuk pengguna.Pernahkah anda mempunyai coklat yang rapuh dan mempunyai filem putih legap di luar?Sama ada pembajaan tidak dilakukan dengan betul atau ada yang salah dengan bahan-bahannya.
Untuk mendapatkan bahagian bawah soalan ini, anda perlu mengetahui beberapa perkara tentang mentega koko.Mentega koko menyumbang 48%-57% daripada berat biji koko.Ia adalah bahan yang menjadikan coklat tidak larut dalam tangan (pepejal pada suhu bilik) hanya larut dalam mulut (mula cair pada suhu badan).Meletakkan sekeping coklat pada lidah anda dan merasakannya perlahan-lahan cair di dalam mulut anda adalah antara kualiti coklat yang paling menggoda, dan semuanya berkat mentega koko.
Mentega koko adalah polimorfik, yang bermaksud bahawa, dalam keadaan pemejalan yang berbeza, ia membentuk pelbagai jenis kristal, yang boleh sama ada stabil atau tidak stabil.Hablur stabil padat rapat dan mempunyai takat lebur yang lebih tinggi daripada kristal tidak stabil.Oleh itu, kita mesti menyesuaikan suhu untuk memastikan mentega koko dan mentega koko membentuk bentuk kristal yang paling stabil, dan kemudian menyejukkannya dengan betul supaya coklat mempunyai kilauan yang baik dan tidak mekar untuk masa yang lama.Biasanya kaedah membaja coklat merangkumi langkah-langkah berikut
1. Cairkan coklat sepenuhnya
2. Sejukkan ke takat suhu penghabluran
3. Menghasilkan penghabluran
4. Mencairkan hablur yang tidak stabil
Suhu boleh dilaraskan secara manual, tetapi suhu mestilah tepat.Memilih mesin pembajaan coklat yang mengawal suhu dengan tepat kepada perbezaan suhu kurang daripada ±0.2 boleh membantu anda dengan baik.Pembajaan coklat yang berbeza juga tidak konsisten sama sekali:
Sebaik sahaja sos coklat telah dibaja dengan betul, ia mesti dibentuk dengan segera, kemudian disejukkan untuk menetapkan struktur dan mengubahnya menjadi keadaan pepejal yang stabil.Ia boleh dituangkan dengan tangan atau dengan mesin.Menuang secara manual ke dalam acuan tidak setepat menuang mesin, jadi lebihan sos perlu dikikis.Selepas disejukkan, ia boleh dibentuk menjadi coklat yang cantik.
Masa siaran: Nov-28-2022