Coklat susu digemari oleh pengguna di seluruh dunia kerana rasa manis dan teksturnya yang berkrim.Pencuci mulut ini boleh didapati dalam semua jenis makanan ringan, tetapi ia tidak sepenuhnya sihat.Sebaliknya, coklat gelap mengandungi sebatian fenolik tahap tinggi, yang boleh memberikan manfaat kesihatan antioksidan, tetapi ia juga coklat yang lebih keras dan pahit.Hari ini, penyelidik melaporkan kaedah baru menggabungkan coklat susu dengan kulit kacang tanah dan bahan buangan lain untuk meningkatkan sifat antioksidannya.
Para penyelidik membentangkan keputusan mereka di Persidangan dan Ekspo Maya American Chemical Society (ACS) pada Musim Gugur 2020. Persidangan yang berakhir semalam menampilkan pelbagai topik saintifik, dengan lebih daripada 6,000 kuliah.
"Idea projek itu bermula dengan menguji aktiviti biologi pelbagai jenis sisa pertanian, terutamanya kulit kacang," kata Lisa Dean, penyelidik utama projek itu."Matlamat awal kami adalah untuk mengekstrak fenol dari kulit dan mencari cara untuk mencampurkannya dengan makanan."
Apabila pengilang memanggang dan memproses kacang tanah untuk membuat mentega kacang, gula-gula dan produk lain, mereka membuang kulit merah kertas yang membungkus kacang dalam cangkerang mereka.Beribu-ribu tan kulit kacang tanah dibuang setiap tahun, tetapi kerana ia mengandungi 15% sebatian fenolik, ia adalah lombong emas yang berpotensi untuk aktiviti biologi antioksidan.Antioksidan bukan sahaja memberikan manfaat kesihatan anti-radang, tetapi juga membantu mencegah kerosakan makanan.
Malah, kehadiran semula jadi sebatian fenolik memberikan coklat gelap rasa pahit.Berbanding coklat susu sepupu, ia mempunyai lebih sedikit lemak dan gula.Varieti gelap juga lebih mahal daripada varieti susu kerana kandungan kokonya yang lebih tinggi, jadi penambahan bahan buangan seperti kulit kacang boleh memberikan faedah yang sama dan murah.Kulit kacang bukan satu-satunya sisa makanan yang boleh meningkatkan coklat susu dengan cara ini.Penyelidik juga sedang meneroka cara untuk mengekstrak dan menggabungkan sebatian fenolik daripada sisa serbuk kopi, sisa teh dan sisa makanan lain.
Untuk mencipta coklat susu dipertingkatkan antioksidan mereka, Dekan dan penyelidiknya di Perkhidmatan Penyelidikan Pertanian Jabatan Pertanian Amerika Syarikat (USDA) bekerjasama dengan syarikat kacang tanah untuk mendapatkan kulit kacang.Dari situ, mereka mengisar kulit menjadi serbuk dan kemudian menggunakan etanol 70% untuk mengekstrak sebatian fenolik.Baki lignin dan selulosa boleh digunakan sebagai makanan haiwan untuk kasar.Mereka juga bekerjasama dengan pembakar kopi dan pengeluar teh tempatan untuk menggunakan kaedah yang sama untuk mengekstrak antioksidan daripada bahan-bahan ini untuk mendapatkan serbuk kopi dan daun teh terpakai.Serbuk fenolik kemudiannya dicampur dengan maltodekstrin bahan tambahan makanan biasa untuk memudahkan ia dimasukkan ke dalam produk coklat susu akhir.
Untuk memastikan pencuci mulut baharu mereka boleh melepasi festival makanan, para penyelidik mencipta coklat persegi tunggal di mana kepekatan fenol berkisar antara 0.1% hingga 8.1%, dan setiap orang mempunyai deria rasa yang terlatih.Tujuannya supaya serbuk fenolik dalam rasa coklat susu tidak dapat dikesan.Penguji rasa mendapati bahawa kepekatan lebih daripada 0.9% boleh dikesan, tetapi penggabungan resin fenolik pada kepekatan 0.8% akan menjejaskan tahap aktiviti biologi yang tinggi tanpa mengorbankan rasa atau tekstur.Malah, lebih separuh daripada penguji rasa memilih 0.8% coklat susu fenolik daripada coklat susu yang tidak terkawal.Sampel ini mempunyai aktiviti antioksidan kimia yang lebih tinggi daripada kebanyakan coklat gelap.
Walaupun keputusan ini menggalakkan, Dean dan pasukan penyelidiknya juga mengakui bahawa kacang tanah adalah masalah utama alahan makanan.Mereka menguji serbuk fenolik yang diperbuat daripada kulit untuk kehadiran alergen.Walaupun tiada alergen ditemui, mereka berkata bahawa produk yang mengandungi kulit kacang perlu tetap dilabelkan sebagai mengandungi kacang.
Seterusnya, penyelidik merancang untuk meneroka lebih lanjut penggunaan kulit kacang, serbuk kopi dan bahan buangan lain untuk makanan lain.Khususnya, Dean berharap untuk menguji sama ada antioksidan dalam kulit kacang boleh memanjangkan jangka hayat mentega kacang, yang boleh reput dengan cepat kerana kandungan lemaknya yang tinggi.Walaupun bekalan komersil coklat dipertingkatnya masih jauh dan perlu dipatenkan oleh syarikat itu, mereka berharap usaha mereka akhirnya akan menjadikan coklat susu di rak pasar raya lebih baik.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tel/whatsapp：+86 15528001618(Suzy)