चॉकलेट हे एक लोकप्रिय अन्न आहे, परंतु चॉकलेट बार किंवा इतर कँडीमध्ये बनवलेल्या कोको बीन्सला कधीकधी अप्रिय चव किंवा वास येतो, ज्यामुळे अंतिम उत्पादनाची चव खराब होते.तथापि, या गंधांशी संबंधित संयुगे काय आहेत हे जवळजवळ कोणालाही माहित नाही.कोको बीन्स योग्यरित्या आंबल्यानंतर, त्यांना एक गोड फुलांचा सुगंध असेल.परंतु जर किण्वन प्रक्रिया चुकीची झाली किंवा स्टोरेजची परिस्थिती चांगली नसेल आणि त्यावर सूक्ष्मजीव वाढले तर ते एक अप्रिय वास सोडतील.जर या कॉफी बीन्स उत्पादन प्रक्रियेत प्रवेश करतात, तर परिणामी चॉकलेट एक अप्रिय वास उत्सर्जित करेल, ज्यामुळे शेवटी ग्राहकांच्या तक्रारी आणि आठवणे येतील.संशोधकांनी 57 रेणू ओळखण्यासाठी गॅस क्रोमॅटोग्राफी, घाणेंद्रियाचा अभ्यास आणि मास स्पेक्ट्रोमेट्रीचा वापर केला ज्यामध्ये सामान्य कोको बीन्स आणि मोल्डी कोको बीन्सची गंध वैशिष्ट्ये आहेत.या संयुगांपैकी, 4 चे प्रमाण ऑफ-फ्लेवर नमुन्यांमध्ये जास्त आहे.चाचणी केल्यानंतर, संशोधक संघाने निर्धारित केले की जिओस्मिन-मूल्डी आणि बीटरूटच्या गंधांशी संबंधित, आणि 3-मिथाइल-1H-इंडोल-विष्ठा आणि कापूर बॉल्सच्या गंधाशी संबंधित, कोकोच्या मुख्य घटकाच्या बुरशीच्या आणि मऊ गंधासाठी जबाबदार आहे.शेवटी, त्यांना आढळले की जिओस्मिन प्रामुख्याने बीनच्या भुसामध्ये असते आणि प्रक्रियेदरम्यान काढले जाऊ शकते;3-मिथाइल-1एच-इंडोल हे प्रामुख्याने बीनच्या टोकामध्ये असते, जे चॉकलेटमध्ये बनवले जाते.