टेम्परिंग ही उत्पादनाची अंतिम पायरी आहे आणि त्याचा ग्राहकांच्या अंतिम चॉकलेट अनुभवावर मोठा प्रभाव पडतो.तुमच्याकडे कधी चॉकोलेट बार होता का ज्याच्या बाहेरून एक अपारदर्शक व्हाईट फिल्म होती?एकतर टेम्परिंग बरोबर केले नाही किंवा घटकांमध्ये काहीतरी चूक झाली
या समस्येचे मूळ समजून घेण्यासाठी, आपल्याला चॉकलेटमधील चरबीबद्दल थोडेसे माहित असणे आवश्यक आहे.कोको बीन्सच्या वजनात कोको बटरचा वाटा ४८%-५७% असतो.हा असा पदार्थ आहे जो चॉकलेटला हातात अघुलनशील बनवतो (खोलीच्या तपमानावर घन) फक्त तोंडात विरघळतो (शरीराच्या तपमानावर वितळण्यास सुरवात होते).चॉकलेटचा तुकडा तुमच्या जिभेवर ठेवणे आणि ते तुमच्या तोंडात हळूहळू विरघळताना जाणवणे हा चॉकलेटचा सर्वात मोहक गुण आहे, हे सर्व धन्यवाद कोको बटरला.

कोकोआ बटर हे बहुरूपी आहे, ज्याचा अर्थ असा आहे की, वेगवेगळ्या घनतेच्या परिस्थितीत, ते वेगवेगळ्या प्रकारचे क्रिस्टल्स बनवतात, जे एकतर स्थिर किंवा अस्थिर असू शकतात.स्थिर क्रिस्टल्स जवळून पॅक केलेले असतात आणि अस्थिर क्रिस्टल्सपेक्षा जास्त वितळण्याचे बिंदू असतात.आपण चॉकलेटला व्यवस्थित टेम्पर केले पाहिजे जेणेकरून जेव्हा आपण ते चाखता तेव्हा ते बाहेरून गुळगुळीत आणि आतून मऊ असेल जसे आपण ते बनवले आहे.
कोकोआ बटर हे एक पॉलिमॉर्फ आहे, ज्याची ओळख 5 भिन्न क्रिस्टल फॉर्म 1, y (गामा) प्रकार आहे, जी कमी तापमानात जलद थंड होण्याने तयार होते.हे अत्यंत अस्थिर क्रिस्टल स्वरूप आहे, आणि त्याचा वितळण्याचा बिंदू सुमारे 17°C2 आहे, एक (अल्फा) प्रकार, y प्रकार त्वरीत प्रकारात विकसित होऊ शकतो, त्याचा वितळण्याचा बिंदू 21~24°C च्या दरम्यान असतो, परंतु तो हळूहळू B मध्ये बदलतो. 'क्रिस्टल फॉर्म 3, B' (बीटा-प्राइम), त्याचे B'1 आणि B'2 दोन क्रिस्टल फॉर्म आहेत, B'2 क्रिस्टल फॉर्मचा वितळण्याचा बिंदू 27 आणि 29 डिग्री सेल्सियस दरम्यान आहे.
4. द्वि क्रिस्टल फॉर्म, त्याचा वितळण्याचा बिंदू सुमारे 33C आहे.फॉर्म B' हळूहळू फॉर्म B मध्ये बदलतो
फॉर्म B हा सर्वात स्थिर क्रिस्टल फॉर्म आहे आणि त्याचा वितळण्याचा बिंदू सुमारे 34 ~ 35°C आहे.

याव्यतिरिक्त, काही लोकांचा असा विश्वास आहे की कोकोआ बटर क्रिस्टल्समध्ये 6 क्रिस्टल फॉर्म असतात, जे 1~6 द्वारे दर्शवले जातात आणि या 6 प्रकारांचे वितळण्याचे बिंदू आहेत: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4°.क्रिस्टल फॉर्म 1 ते 4 हे मुळात वरील पाच क्रिस्टल फॉर्मपैकी 1 ते 4 सारखेच आहेत आणि ते सर्व अस्थिर क्रिस्टल फॉर्म आहेत.फरक असा आहे की पाचवा क्रिस्टल फॉर्म बी हा सामान्य तापमान नियमनासह सर्वात स्थिर क्रिस्टल फॉर्म आहे.हळूहळू अधिक स्थिर सहाव्या क्रिस्टल स्वरूपात रूपांतरित होईल.
टेम्परिंग म्हणजे कोकोआ बटर आणि कोकोआ बटर सारखे सर्वात स्थिर स्फटिकाचे स्वरूप आहे याची खात्री करणे आणि नंतर ते योग्यरित्या थंड करणे जेणेकरून चॉकलेटला चांगली चमक येईल आणि दीर्घकाळापर्यंत पांढरे होणार नाही.