दक्षिण पॅसिफिक कोकाओ चॉकलेट माझ्याकडे ऑस्ट्रेलियात असलेल्या कोणत्याही गोष्टीपेक्षा वेगळे आहे.एका बारची चव मधात मिसळल्यासारखी असते.आणखी एक फुलांसारखा वास येतो आणि चवीनुसार ते शेकलेल्या तृणधान्यांसह मिश्रित केले आहे.पुढच्या सीझनमध्ये तेच चॉकलेट बार कारमेल किंवा पॅशनफ्रूट सारखे चवीनुसार असू शकतात.तरीही त्यात भाजलेले कोको बीन्स आणि थोडी साखर याशिवाय काहीही नसते.

बीन-टू-बार बनवल्यावर चॉकलेट हे असेच असू शकते.वाइन द्राक्षे आणि कॉफी बीन्स प्रमाणे, कोकाओ बीन्स विविध प्रकारचे स्वाद आणि सुगंध व्यक्त करू शकतात, विशेषत: ते आंबल्यानंतर (सर्व चॉकलेटच्या उत्पादनातील एक महत्त्वाचा टप्पा).हंगाम आणि सोयाबीनचे पीक कोठे वाढले यावर अवलंबून, एका पिकाची चव दुसऱ्यापेक्षा वेगळी असू शकते.हे चव आणि सुगंध, तथापि, जेव्हा बीन्स काळजीपूर्वक एकाच मूळ (एक देश किंवा वाढणारा प्रदेश) किंवा एकल वृक्षारोपण (एकच शेत किंवा सहकारी शेतातील लहान सामूहिक) पासून घेतले जातात तेव्हाच स्पष्ट होतात.

याउलट, पेट्रोल स्टेशन्स आणि सुपरमार्केटमधील शेल्फ् 'चे अव रुप असलेले मोठे नाव असलेले चॉकलेट वर्षभर त्याची सातत्यपूर्ण परंतु सामान्य चव प्राप्त करण्यासाठी सर्वात स्वस्त उपलब्ध कोको पावडर वापरते - सामान्यतः जगभरातील अनेक ठिकाणांहून मिळते.कधी-कधी ते इतके स्वस्तात विकत घेतले जाते की, शेतकरी उदरनिर्वाहाचा मोबदलाही मिळवत नाहीत.आणि अनेक हाय-एंड चॉकलेटची दुकाने सोयाबीन खरेदी करण्याऐवजी फक्त आयात केलेल्या कव्हर्चर चॉकलेटसह कार्य करतात.

हे आपल्याला या कथेच्या दुसऱ्या बाजूला घेऊन जाते: दक्षिण पॅसिफिक काकाओ, सिडनीमधील काही बीन-टू-बार चॉकलेट दुकानांपैकी एक.हॅबरफिल्ड-आधारित कंपनी जेसिका पेडेमॉन्ट आणि ब्रायन ऍटकिन यांच्यातील संयुक्त उपक्रम आहे.ती रॉकपूलची माजी आचारी आहे ज्याला चॉकलेट बनवण्याची क्षमता आहे.तो सॉलोमन आयलँडर-ऑस्ट्रेलियन आहे जो मकिरा गोल्ड चालवतो, हा एक सामाजिक उपक्रम आहे जो पॅसिफिक बेटाच्या शेतकऱ्यांना व्यावसायिक चॉकलेट मार्केटसाठी कमी दर्जाची, कमी मार्जिन शेती सोडून देण्यास सक्षम करतो.दक्षिण पॅसिफिक कोकाओचे सर्व बीन्स मकिरा गोल्डमधून येतात.

बीन्स पेडेमॉन्टला जाण्यापूर्वी, ते उचलले जातात, आंबवले जातात, वाळवले जातात आणि पॅकेज केले जातात त्यामुळे कोणते बीन्स कोणत्या शेतकऱ्याचे आहेत हे स्पष्ट होते.बीन्स प्रत्येक ऋतूनुसार बदलत असले तरी, पेडेमॉन्टला अंदाजे माहीत आहे की प्रत्येक शेतकऱ्याच्या बीन्समध्ये कोणती चव प्रोफाइल अधिक स्पष्ट आहे.अधिक वेगळे फ्लेवर्स तयार करण्यासाठी - मग ते मधयुक्त असो, फुलांचा असो, मातीचा असो किंवा सायट्रिक असो - आणि सोयाबीनचा नैसर्गिक कडूपणा कमी करण्यासाठी, किण्वन महत्वाचे आहे.

“व्यावसायिक मोठ्या प्रमाणात कोको बीन्समध्ये चांगल्या दर्जाच्या चॉकलेटसाठी आवश्यक आंबायला ठेवा नाही.आम्ही शेतकऱ्यांना त्यांचे आंबायला ठेवा सुधारण्यासाठी सर्व प्रकारची कामे [आणि यंत्रसामग्री दिली] केली आहे,” ॲटकिन म्हणतात.

पॅसिफिक बेट बीन्स शक्य तितक्या उच्च दर्जाचे आहेत याची खात्री करण्यासाठी ॲटकीन आणि त्याची टीम पडद्यामागे बरेच काम करतात.काहीवेळा हे लांब डिंगीच्या प्रवासासाठी हर्मेटिकली सीलबंद पिशवी प्रदान करण्याइतके सोपे आहे किंवा कदाचित सोलोमन बेटावरील प्रचंड पाऊस आणि विजेच्या प्रचंड किमतींशी संबंधित जटिल समस्यांना सामोरे जावे लागेल.परंतु बीन्सच्या कोणत्याही पिशव्याप्रमाणे, नेहमी काही डड्स असतील ज्यांना शोधून काढणे आवश्यक आहे.पेडेमॉन्ट हे हेबरफील्डमध्ये हाताने करतो.

“स्वादाचा सर्वात मोठा घटक किण्वनातून बाहेर येतो, पण चव सुधारण्यासाठी चॉकलेट बनवणारा एक साधन म्हणजे भाजणे,” ॲटकिन म्हणतात.

"व्यावसायिक रोस्टर त्यातून बकवास भाजून घेईल," पेडेमॉन्ट म्हणतात.“आम्ही उच्च तापमानात भाजत नाही.आम्हाला प्रीमियम, उन्हात वाळलेल्या, सेंद्रिय बीन्स मिळतात जे आम्हाला जास्त भाजायचे नाहीत.”हे कॉफीसारखे आहे का, जिथे हलके भाजल्याने बीनची मूळ चव जास्त येते आणि गडद भाजल्याने अधिक सामान्य चव येते?खरोखर नाही, पेडेमॉन्ट म्हणतात: "ते बीनवर अवलंबून आहे."

बीन पासून भुसा वेगळे करण्याची प्रक्रिया.हाताने, हे आश्चर्यकारकपणे फिनिकी आणि वेळ घेणारे आहे, परंतु पेडेमॉन्टने यासाठी सानुकूल-निर्मित मशीनमध्ये गुंतवणूक केली आहे.सहसा भुसा नंतर फेकून दिला जातो, परंतु ती तिला वाचवते आणि चहामध्ये बदलते (अधिक अचूकपणे सांगायचे तर) ज्याचा वास आणि चव चॉकलेट, ग्रीन टी आणि बार्ली सारखी असते.

सोयाबीनचे बारमध्ये आकार देण्यापूर्वी ते पेस्टमध्ये ग्राउंड केले पाहिजे आणि शेवटी, चिकट द्रव बनवले पाहिजे.शंख किती लांब आणि नेमका कसा करायचा हा चॉकलेट मेकरसाठी मोठा निर्णय आहे, जरी ती दोन किंवा अगदी तीन दिवसांची प्रक्रिया आहे.जास्त काळ बारीक करा आणि तुम्हाला एक गुळगुळीत पोत मिळेल, परंतु खूप लांब बारीक करा आणि जास्त वायुवीजन काही चव कमी करेल.काही चॉकलेट निर्माते झाकण बंद करून ग्राइंडर करून मुद्दाम वायू करतात, तर काही ग्राइंडरमध्ये मिसळण्याचे वय वाढवतात.Pedemont दोन्हीही करत नाही.तिची सोयाबीन खूप चांगली आहे, ती कमीतकमी हस्तक्षेपाचा दृष्टीकोन घेते.

ग्राइंडिंग प्रक्रियेदरम्यान, Pedemont तिला चॉकलेटची गरज असलेल्या गोष्टी, तसेच तिला प्रयोग करू इच्छित असलेले कोणतेही अतिरिक्त साहित्य जोडेल.डार्क चॉकलेटमध्ये थोडीशी साखर जोडली जाईल (बुंडाबर्गमधील कच्ची, सेंद्रिय साखर किंवा अगदी भिक्षूच्या फळांच्या रसातून शुद्ध केलेली साखर), आणि मिल्क चॉकलेटला थोडा सुवासिक नारळ मिळतो (ते बीन्ससह ग्राउंड केले जाते आणि एक म्हणून वापरले जाते. दूध पर्यायी).सहसा कोकोआ बटर जोडले जाईल परंतु दक्षिण पॅसिफिक बीन्स पुरेसे फॅटी आहेत.अतिरिक्त पदार्थांमध्ये नियू या छोट्या बेट राष्ट्रातील व्हॅनिला, मिरची, सेंद्रिय काजू, स्थानिक रोस्टरमधील कॉफी बीन्स किंवा थोडे मीठ यांचा समावेश असू शकतो.

लिक्विड चॉकलेटला छान स्नॅप-एबल ब्लॉकमध्ये बदलण्याची प्रक्रिया.ते थंड करणे इतके सोपे नाही.असे करा, आणि अंतिम चॉकलेट ब्लॉक डूनासारखा चुरगळलेला आणि लंगडा होईल.टेम्परिंग हे सुनिश्चित करते की कोको-बटर क्रिस्टल्स क्रमाने तयार होतात, चॉकलेट चमक आणि स्नॅप देते.जुन्या शाळेचा मार्ग म्हणजे लिक्विड चॉकलेट एका संगमरवरी स्लॅबवर ओतणे आणि हळू हळू थंड करणे, चॉकलेट स्वतःवर दुमडणे, ते स्फटिक एकत्र करणे आणि काही संरचनात्मक अखंडता निर्माण करणे.

परंतु Pedemont आणि इतर बहुतेक आधुनिक निर्माते एक मशीन वापरतात, जे सोपे, जलद आणि अधिक सुसंगत आहे.

टेम्पर्ड चॉकलेट पूर्णपणे थंड होण्याआधी आणि कडक होण्याआधी, ते सेट करण्यासाठी मोल्डमध्ये ओतले जाते.साउथ पॅसिफिक कोकाओ वर प्रिंट असलेल्या साध्या आयतांना पसंती देतात.

श्रेणी सामान्यतः नारळ-y, वितळलेल्या 50 टक्के कोको उत्पादनापासून ते किंचित कडू, फुलांचा आणि कडक 100 टक्के कोकोपर्यंत पसरते.दक्षिण पॅसिफिक कोकाओचा स्टॉक-स्टँडर्ड बार 70 ते 75 टक्के कोकाओ आहे, जो किंचित दाणेदार आणि अतिशय चवदार संख्या आहे ज्याची चव तिथल्या सर्वोत्तम मधासारखी आहे.चॉकलेट आर्टिसन, पेडेमॉन्टचा त्याच ठिकाणी दुसरा व्यवसाय, बॉन बॉन्स, केक आणि कस्टम ऑर्डरमध्ये माहिर आहे.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp:+86 15528001618(Suzy)