3. मिक्सिंग, बारीक ग्राइंडिंग आणि रिफायनिंग
(१) मिश्र
चॉकलेटचे उत्पादन करताना, सर्वप्रथम चॉकलेटचे विविध घटक जसे की कोको मास, कोको पावडर, कोकोआ बटर, साखर आणि मिल्क पावडर इत्यादींचे एकसमान चॉकलेट सॉसमध्ये मिश्रण करणे आवश्यक आहे.या चॉकलेट सॉसचे उत्पादन मिक्सरद्वारे केले जाते.होय, मिक्सरच्या यंत्रामध्ये मिक्सिंग, मालीश करणे, प्रमाणीकरण आणि फीडिंगची कार्ये समाविष्ट आहेत.सूत्रानुसार, परिमाण आणि आहार दिल्यानंतर, ते एक गुळगुळीत लिपिड वस्तुमान तयार करण्यासाठी मिसळले जाते.कोकोआ बटर एक सतत टप्पा बनते आणि इतर सामग्रीमध्ये विखुरले जाते.विविध घटक समान रीतीने एकत्र करा आणि रिफायनरच्या सामान्य ऑपरेशनसाठी अनुकूल परिस्थिती प्रदान करा
मिक्सरचे दोन प्रकार आहेत: एक दुहेरी-शाफ्ट मिक्सिंग नीडर आहे आणि दुसरा दुहेरी-आर्म झेड-टाइप नीडर आहे.डबल-शाफ्ट मिक्सिंग नीडरच्या प्रत्येक शाफ्टवर झुकलेल्या बक्षीस पानांची मालिका आहे.दोन शाफ्ट एकाच दिशेने फिरतात.दोन शाफ्टवरील बक्षीस पाने आळीपाळीने शेजारच्या शाफ्टच्या बक्षीस पानांमध्ये घातली जातात.जवळ येताना आणि निघताना एक विशिष्ट अंतर असते.अशा प्रकारे, पाचर-आकाराचा प्रवाह तयार होतो.सामग्री kneader च्या भांडे भिंतीसह अक्षाच्या समांतर चालते.जेव्हा जेव्हा ते भांड्याच्या भिंतीच्या शेवटी पोहोचते तेव्हा प्रवाहाची दिशा अचानक बदलते, ज्यामुळे सामग्रीचे उच्च-गती ऑपरेशन पूर्णपणे सुनिश्चित होऊ शकते.शुद्ध समांतर प्रवाह शाफ्ट आणि बक्षीस पानांमधील सामग्रीची सर्पिल हालचाल निर्माण करतो
सर्व kneaders मिक्सिंग आणि kneading दरम्यान स्थिर तापमान सुनिश्चित करण्यासाठी इंटरलेअर पृथक् उपकरणे, तसेच परिमाणात्मक साधने आहेत.साखर, दुधाची पावडर, कोको मद्य आणि कोकोआ बटरसाठी सायलोस किंवा टाक्या मळणीच्या जवळ स्थापित केल्या आहेत.फीडचे वजन आणि परिमाण हे घटकांची अचूकता सुनिश्चित करू शकतात.मिक्सिंग पूर्ण झाल्यानंतर, ते सतत फीडिंगद्वारे पुढील प्रक्रियेसाठी पाठविले जाते.संपूर्ण फीडिंग, मिक्सिंग आणि फीडिंग प्रक्रिया मॅन्युअल कंट्रोल कॅबिनेटद्वारे किंवा संगणक प्रोग्रामद्वारे नियंत्रित केली जाऊ शकते.
(२) बारीक दळणे
जेव्हा घटकांमध्ये चूर्ण साखर वापरली जाते, तेव्हा चॉकलेट पेस्ट मिसळल्यानंतर थेट पाच-रोलर रिफायनरला दिले जाऊ शकते.जर साखर इतर चॉकलेट कच्च्या मालामध्ये थेट मिसळण्यासाठी वापरली जात असेल, तर ती प्रथम किंवा पूर्व-दळून घ्यावी आणि नंतर बारीक करावी., म्हणजेच वरील द्वि-चरण ग्राइंडिंग पद्धतीमुळे चॉकलेट मटेरिअल मिक्स करताना कोको बटरचे प्रमाण 1.5~3% कमी होते आणि फॅटचे प्रमाण कमी असते, मुख्यतः स्फटिकासारखे साखरेच्या पृष्ठभागाचे क्षेत्रफळ त्यापेक्षा लहान असते. चूर्ण साखर.चूर्ण साखर जितकी बारीक असेल, पृष्ठभागाचे क्षेत्रफळ जितके मोठे असेल तितके जास्त तेल त्याच्या इंटरफेसमध्ये सतत विखुरले जाते, म्हणून दोन-चरण पीसल्याने तेलाची बचत होऊ शकते.
ग्राइंडिंग प्रक्रियेच्या आवश्यकतेनुसार, मिश्रित चॉकलेट सॉसमध्ये एकूण चरबीचे प्रमाण सुमारे 25% असणे आवश्यक आहे, म्हणून मिसळताना चरबीचे प्रमाण नियंत्रित केले पाहिजे जेणेकरून चॉकलेट सॉस खूप कोरडा किंवा खूप ओला होणार नाही, ग्राइंडिंग चालवताना चांदीचा सिलेंडर सामान्य आहे याची खात्री करण्यासाठी.
मिश्रित चॉकलेट सॉस प्राथमिक ग्राइंडरच्या हॉपरवर स्क्रू कन्व्हेयरद्वारे पाठविला जातो किंवा कन्व्हेयर बेल्टद्वारे थेट प्राथमिक ग्राइंडरकडे पाठविला जातो.प्राथमिक किंवा बारीक गिरण्यांमध्ये स्वयंचलित फीड हॉपर आणि एक उपकरण असते जे मशीनला कोरडे पडण्यापासून आणि यांत्रिक पोशाख होण्यापासून प्रतिबंधित करते.प्राथमिक ग्राइंडर हे दोन-लिफ्ट मशीन आहे, आणि बारीक ग्राइंडर हे पाच-रोलर मशीन आहे जे बारीक पीसण्यासाठी मालिकेत जोडले जाऊ शकते, ज्यामुळे वापरल्या जाणाऱ्या तेलाचे प्रमाण कमी होतेच, परंतु संकीर्ण आणि लहान सॉस कण देखील कमी होते. -फाइव्ह-रोलर मशीन आणि रिफायनरच्या ड्राय रिफायनिंगसाठी ग्राइंडिंग अधिक अनुकूल आहे.
साधारणपणे, बारीक करण्यापूर्वी चॉकलेट सामग्रीची सूक्ष्मता सुमारे 100-150um असते आणि बारीक पीसल्यानंतर चॉकलेट स्लरीचा वस्तुमान व्यास 15-35um असणे आवश्यक आहे.चांगल्या दर्जाचे चॉकलेट असलेले कारखाने सामान्यत: पाच-रोलर रिफायनर वापरतात, ज्याचे वैशिष्ट्य उच्च उत्पादन आणि एकसमान जाडी असते.पाच-रोल मशीनचे आउटपुट रोलरच्या लांबीनुसार बदलते आणि रोलरच्या कामकाजाच्या लांबीनुसार मॉडेल देखील निर्धारित केले जाते.मॉडेल 900, 1300 आणि 1800 आहेत आणि रोलरची कार्यरत लांबी 900 मिमी, 1300 मिमी आणि 1800 मिमी आहे.400 मिमी, जसे की मॉडेल 1300, जेव्हा चॉकलेटची सूक्ष्मता 18-20um असते, तेव्हा आउटपुट 900-1200kg/तास असते.
(3) शुद्धीकरण
परिष्करण प्रक्रियेदरम्यान चॉकलेट सामग्रीमध्ये होणारे जटिल भौतिक आणि रासायनिक बदल अद्याप पूर्णपणे समजलेले नाहीत.म्हणून, जगातील अनेक चॉकलेट उत्पादक अजूनही हे अत्यंत लपलेले रहस्य मानतात, परंतु परिष्करण प्रक्रियेची भूमिका आणि चॉकलेट सामग्रीतील बदल खूप महत्वाचे आहेत.स्पष्टपणे
शुद्धीकरणाचे खालील स्पष्ट परिणाम आहेत: चॉकलेट सामग्रीचा ओलावा आणखी कमी केला जातो आणि कोको सॉसमधील अवशिष्ट आणि अनावश्यक अस्थिर ऍसिड काढून टाकले जातात;चॉकलेट सामग्रीची स्निग्धता कमी होते, सामग्रीची तरलता सुधारली जाते आणि चॉकलेट सामग्रीचा रंग सुधारला जातो.चव, सुगंध आणि चव यातील बदल चॉकलेट मटेरियल अधिक बारीक आणि नितळ बनवतात.
परिष्करण प्रक्रिया आणि पद्धत
उत्पादनाच्या विकासासह चॉकलेट शुद्धीकरण पद्धतीमध्ये मोठे बदल झाले आहेत.परिष्करण कार्यक्षमता सुधारण्यासाठी आणि उत्कृष्ट चॉकलेट चव आणि चव प्राप्त करण्यासाठी, परिष्करण पद्धत सतत सुधारित आणि सुधारित केली गेली आहे आणि परिष्करण वेळ, तापमान, कोरडे परिष्करण आणि ओले शुद्धीकरण या पद्धतीला प्राधान्य दिले जाते.विविधता:
परिष्करण वेळ
पारंपारिक शुद्धीकरण पद्धतीमध्ये, चॉकलेट सामग्री दीर्घकालीन शुद्धीकरणासाठी खोलीच्या तपमानावर द्रव अवस्थेत असते, ज्यास ४८ ते ७२ तास लागतात आणि उत्पादन चक्र लांब असते.सायकल लहान कशी करायची आणि मूळ गुणवत्ता कशी बदलली नाही हे आधुनिक रिफायनिंग मशीन ड्राय लिक्विड फेज रिफायनिंग वापरून आहे.परिणामी, परिष्करण वेळ 24 ते 48 तासांपर्यंत कमी केला जाऊ शकतो.असेही प्रस्तावित करण्यात आले आहे की कोको सामग्रीचे निर्जंतुकीकरण, निर्जंतुकीकरण, क्षारीकरण, सुगंध वाढवणे आणि भाजणे याद्वारे पूर्व-उपचार केला जाऊ शकतो, ज्याला तथाकथित PDAT अणुभट्टी आहे आणि शुद्धीकरणाचा वेळ निम्म्याने कमी केला जाऊ शकतो.तथापि, चॉकलेटची गुणवत्ता टिकवून ठेवण्यासाठी परिष्करण वेळ हा अजूनही महत्त्वाचा घटक आहे आणि चॉकलेटची नाजूक आणि गुळगुळीत चव पूर्ण करण्यासाठी विशिष्ट कालावधी आवश्यक आहे.वेगवेगळ्या प्रकारच्या चॉकलेटला वेगवेगळे शुद्धीकरण वेळ लागतो.उदाहरणार्थ, मिल्क चॉकलेटला 24 तासांचा कमी रिफाइनिंग वेळ लागतो, तर उच्च कोको सामग्री असलेल्या डार्क चॉकलेटला अधिक रिफाइनिंग वेळ लागतो, सुमारे 48 तास.

परिष्करण तापमान
परिष्करण प्रक्रियेच्या तापमान नियंत्रणामध्ये दोन प्रवृत्ती आहेत: एक म्हणजे 45-55°C च्या तुलनेने कमी तापमानात परिष्करण करणे, ज्याला "कोल्ड कंचिंग" असे म्हणतात आणि दुसरे म्हणजे 70-80 च्या तुलनेने उच्च तापमानात शुद्धीकरण. °C, ज्याला "हॉट शंखिंग" म्हणतात.रिफायनिंग (हॉट कॉन्चिंग)." या दोन शुद्धीकरण पद्धती वेगवेगळ्या प्रकारच्या चॉकलेटवर लागू केल्या जाऊ शकतात जसे की डार्क चॉकलेट आणि मिल्क चॉकलेट. पण साधारणपणे मिल्क चॉकलेट 45-50 डिग्री सेल्सिअस तापमानात रिफाइन केले जाते, तर डार्क चॉकलेट 60-70 डिग्री तापमानात रिफाइन केले जाते. C. जेव्हा दुधाचे चॉकलेट 50°C वर शुद्ध केले जाते, तेव्हा त्यातील पाण्याचे प्रमाण 1.6-2.0% वरून 0.6-0.8% पर्यंत कमी होते आणि शंख तापमान 5°C ने वाढल्यास एकूण ऍसिडचे प्रमाण कमी होते , स्निग्धता मध्ये सुधारणा प्राप्त केली जाऊ शकते आणि शंख काढण्याची वेळ कमी केली जाऊ शकते जेव्हा शंख तापमान 50 डिग्री सेल्सिअस वरून 65 डिग्री सेल्सिअस पर्यंत वाढवले ​​जाते, परिणामी दुधाच्या चॉकलेटच्या अद्वितीय सुगंधावर परिणाम न करता सुगंध, स्निग्धता आणि चरबीची बचत होते; त्यामुळे, 60°C च्या खाली दूध चॉकलेट रिफाइन करणे किफायतशीर किंवा वाजवी नाही आणि युरोपीय देश सामान्यतः उच्च शुद्धीकरण तापमानाचा अवलंब करतात.

परिष्करण पद्धत
शुद्धीकरण पद्धत लिक्विड रिफाइनिंगपासून ड्राय, लिक्विड रिफाइनिंग आणि ड्राय, प्लॅस्टिक, लिक्विड रिफाइनिंग या तीन प्रकारे विकसित झाली आहे:

द्रव शुद्धीकरण:
लिक्विड फेज रिफायनिंग म्हणूनही ओळखले जाते.शुद्धीकरण प्रक्रियेदरम्यान, चॉकलेट सामग्री नेहमी गरम आणि उष्णता संरक्षण अंतर्गत द्रव स्थितीत ठेवली जाते.रोलर्सच्या दीर्घकालीन परस्पर हालचालींद्वारे, चॉकलेट सामग्री सतत घासली जाते आणि बाहेरील हवेच्या संपर्कात वळते, ज्यामुळे ओलावा कमी होतो, कडूपणा हळूहळू नाहीसा होतो आणि परिपूर्ण चॉकलेट सुगंध प्राप्त होतो.त्याच वेळी, चॉकलेट एकसमान आहे वितळल्याने कोको बटर प्रत्येक सूक्ष्म कणभोवती एक ग्रीस फिल्म बनवते, वंगण आणि वितळणे सुधारते.ही मूळ पारंपारिक शुद्धीकरण पद्धत आहे, जी आता क्वचितच वापरली जाते.

कोरडे आणि द्रव शुद्धीकरण:
परिष्करण प्रक्रियेत, चॉकलेट सामग्री सलग दोन टप्प्यांतून जाते, म्हणजे, कोरडी अवस्था आणि द्रवीकरण अवस्था, म्हणजेच कोरडे परिष्करण आणि द्रव शुद्धीकरणाचे दोन टप्पे एकत्र पार पाडले जातात.प्रथम, कोरड्या अवस्थेत एकूण चरबीचे प्रमाण 25% ते 26% दरम्यान असते आणि ते पावडरच्या स्वरूपात शुद्ध केले जाते.हा टप्पा मुख्यतः पाणी आणि वाष्पशील पदार्थांचे वाष्पीकरण करण्यासाठी घर्षण, वळण आणि कातरणे वाढवणे आहे.दुस-या टप्प्यात, तेल आणि फॉस्फोलिपिड्स द्रव अवस्थेत जोडले जातात आणि परिष्कृत केले जातात ज्यामुळे सामग्री आणखी एकसंध बनते, प्लाझमिड लहान आणि नितळ बनते आणि सुगंध आणि चव सुधारते.

तीन टप्प्यात परिष्करण: कोरडा टप्पा, प्लास्टिक फेज आणि द्रव टप्पा:
ड्राय कॉन्चिंग स्टेज: कोको बीनमध्ये उरलेल्या वाष्पशील ऍसिडस्, ॲल्डिहाइड्स आणि केटोन्स यांसारख्या ओलावा आणि अवांछित संयुगे कमी करणे, चॉकलेटच्या अंतिम चववर परिणाम न करता आदर्श पातळीवर.
प्लॅस्टिक शुद्धीकरणाचा टप्पा: एकत्रित केलेले पदार्थ काढून टाकण्याव्यतिरिक्त, ते पुन्हा पारंपारिक शुद्धीकरणाप्रमाणे माउथफीलची गुणवत्ता सुधारण्याचा प्रभाव निर्माण करते.
लिक्विड फेज रिफायनिंग स्टेज: अंतिम रिफाइनिंग स्टेज, मागील स्टेजच्या रिफाइनिंग इफेक्टमध्ये आणखी सुधारणा करण्यासाठी आणि सर्वोत्तम फ्ल्युडिटी अंतर्गत सर्वात योग्य चव तयार करण्यासाठी.
ही पायरी पूर्ण झाल्यानंतर, चॉकलेट सॉस बारीक आणि वंगण बनतो, सुगंधित वास येतो आणि चमकदार चमक असतो.हे गरम करण्यासाठी, टेम्परिंग, मोल्डिंग किंवा इतर गोड चॉकलेट डेझर्ट बनवण्यासाठी वापरले जाऊ शकते.