3.टेम्पर आणि मोल्ड्स-टेम्परिंग मशीन आणि मोल्डिंग
टेम्परिंग ही उत्पादनाची अंतिम पायरी आहे आणि त्याचा ग्राहकांच्या अंतिम चॉकलेट अनुभवावर मोठा प्रभाव पडतो.तुमच्याकडे कधी चुरचुरीत आणि बाहेरून एक अपारदर्शक पांढरी फिल्म असलेली चॉकलेट घेतली आहे का?एकतर टेम्परिंग बरोबर केले नाही किंवा घटकांमध्ये काहीतरी चूक झाली.
या प्रश्नाच्या तळाशी जाण्यासाठी, तुम्हाला कोकोआ बटरबद्दल काही गोष्टी माहित असणे आवश्यक आहे.कोको बीन्सच्या वजनात कोको बटरचा वाटा ४८%-५७% असतो.हा असा पदार्थ आहे जो चॉकलेटला हातात अघुलनशील बनवतो (खोलीच्या तपमानावर घन) फक्त तोंडात विरघळतो (शरीराच्या तपमानावर वितळण्यास सुरवात होते).तुमच्या जिभेवर चॉकलेटचा तुकडा ठेवणे आणि ते तुमच्या तोंडात हळूहळू विरघळत असल्याचे जाणवणे हे चॉकलेटचे काही सर्वात मोहक गुण आहेत आणि हे सर्व कोकोआ बटरचे आभार आहे.

कोकोआ बटर हे बहुरूपी आहे, ज्याचा अर्थ असा आहे की, वेगवेगळ्या घनतेच्या परिस्थितीत, ते वेगवेगळ्या प्रकारचे क्रिस्टल्स बनवतात, जे एकतर स्थिर किंवा अस्थिर असू शकतात.स्थिर क्रिस्टल्स जवळून पॅक केलेले असतात आणि अस्थिर क्रिस्टल्सपेक्षा जास्त वितळण्याचे बिंदू असतात.म्हणून, कोकोआ बटर आणि कोकोआ बटर सारखे सर्वात स्थिर क्रिस्टल फॉर्म बनतात याची खात्री करण्यासाठी आपण तापमान समायोजित केले पाहिजे आणि नंतर ते योग्यरित्या थंड केले पाहिजे जेणेकरुन चॉकलेटला चांगली चमक येईल आणि बराच काळ फुलणार नाही.सहसा चॉकलेट टेम्परिंग करण्याच्या पद्धतीमध्ये खालील चरणांचा समावेश असतो
1. चॉकलेट पूर्णपणे वितळवा
2. क्रिस्टलायझेशन तापमान बिंदूवर थंड करा
3. क्रिस्टलायझेशन तयार करा
4. अस्थिर क्रिस्टल्स वितळणे

तापमान स्वहस्ते समायोजित केले जाऊ शकते, परंतु तापमान अचूक असणे आवश्यक आहे.±0.2 पेक्षा कमी तापमानाच्या फरकापर्यंत तपमान अचूकपणे नियंत्रित करणारे चॉकलेट टेम्परिंग मशीन निवडणे तुम्हाला खूप चांगली मदत करू शकते.वेगवेगळ्या चॉकलेटचे टेम्परिंग देखील पूर्णपणे विसंगत आहे: