01
चॉकोलेटचा स्वभाव का असावा
सर्वप्रथम, सर्व चॉकलेट ऍप्लिकेशन ऑपरेशन्ससह पुढे जाण्यापूर्वी, आम्हाला एक गोष्ट समजून घेणे आवश्यक आहे:
चॉकलेटला संयम का आवश्यक आहे?
चॉकलेटचा मुख्य घटक म्हणजे कोको बटर.अंतिम विश्लेषणामध्ये, चॉकलेट टेम्परिंग म्हणजे कोकोआ बटरला टेम्पर करणे.
कोको बटर हे अतिशय जादूचे तेल आहे.हे स्वतःच विविध प्रकारच्या फॅटी ऍसिडचे बनलेले आहे आणि त्याचे रचना प्रमाण इतर चरबीपेक्षा खूप वेगळे आहे.
कोकोआ बटरचा घन फॅट इंडेक्स वक्र खूप उंच असतो, 28 डिग्री सेल्सिअसवर मऊ होऊ लागतो आणि 33 डिग्री सेल्सिअस तापमानात घन पदार्थ पटकन द्रव बनतो.
वितळण्याच्या बिंदूची ही अरुंद श्रेणी परंतु मानवी शरीराच्या तापमानाच्या वैशिष्ट्यांच्या अगदी जवळ असल्याने एक अनोखा संवेदना अनुभव निर्माण होतो ज्यामध्ये चॉकलेट खोलीच्या तापमानावर कठोर घनरूप राखू शकते, चावल्यावर क्रंच होते, परंतु आत गेल्यावर लगेच वितळते.

कोकोआ बटरमध्ये घन बटरचे अनेक वेगवेगळे स्फटिकासारखे प्रकार असतात आणि साधारणतः 4 सामान्य असतात.

या क्रिस्टल फॉर्ममध्ये वेगवेगळ्या तापमानाच्या परिस्थितीत स्फटिकासारखे रूपांतर होईल आणि विविध क्रिस्टल फॉर्म आणि संयोजन गुणोत्तर वेगवेगळ्या चॉकलेट चव आणि फॉर्म तयार करतील.

म्हणून, आमच्या तापमान समायोजनाचा उद्देश तापमान समायोजित करून सर्वात आदर्श एकसंध बहुरूपता प्राप्त करणे हा आहे, जेणेकरून चॉकलेटची चव चांगली असेल आणि देखावा चांगला होईल.

02

सामान्य चॉकलेट टेम्परिंग पद्धती

पुढे, आपल्याला माहित असणे आवश्यक आहे की चॉकलेट टेम्परिंग करण्याच्या पद्धती काय आहेत?

चॉकलेट टेम्परिंग पद्धती साधारणपणे चार प्रकारांमध्ये विभागल्या जाऊ शकतात: बियाणे पद्धत, मायक्रोवेव्ह ओव्हन पद्धत, मार्बल टेम्परिंग पद्धत आणि पाणी थंड करण्याची पद्धत;कोणतीही पद्धत निवडली असली तरीही, चॉकलेट टेम्परिंगवर परिणाम करणारे तीन घटक समान आहेत: तापमान, वेळ आणि ढवळणे.क्रिया

चार टेम्परिंग पद्धतींपैकी, मार्बल टेम्परिंग पद्धत सर्वात जास्त वापरली जाते.मूलभूतपणे, आंतरराष्ट्रीय व्यावसायिक चॉकलेट स्पर्धांसह बऱ्याच हॉटेल्समध्ये, सर्वात सामान्य टेम्परिंग पद्धत ही देखील आहे.

आता उदाहरण म्हणून मिल्क चॉकलेट घेऊ, मार्बल टेम्परिंग पद्धतीच्या विशिष्ट चरणांवर एक नजर टाकूया.

पायरी 1- गरम करणे

चॉकलेट वितळवा, सामान्यतः 40 डिग्री सेल्सियस पर्यंत पाण्यात गरम करून (मायक्रोवेव्ह ओव्हन देखील वापरला जाऊ शकतो, आणि तापमान खूप जास्त असताना चॉकलेट जळू नये म्हणून ते अनेक लहान कालावधीसाठी ऑपरेट करणे आवश्यक आहे).वितळत असताना, ते सतत ढवळत राहणे आवश्यक आहे आणि पाण्याची वाफ चॉकलेटमध्ये जाऊ नये याची काळजी घ्या..

पायरी 2- थंड करा

समान रीतीने वितळलेल्या चॉकलेटचे दोन तृतीयांश काढा आणि संगमरवरी टेबलवर घाला.वारंवार आणि पटकन कापण्यासाठी स्पॅटुला वापरा.चॉकलेट घट्ट होईपर्यंत थंड करा आणि स्पॅटुलाला चिकटून खाली वाहू शकत नाही.

यावेळी तापमान सुमारे 25 डिग्री सेल्सिअस आहे आणि चॉकलेटने बारीक तेलाचे स्फटिक तयार केले आहेत.यावेळी, तापमानात सतत घसरण होण्यापासून आणि खराब क्रिस्टल्स तयार होण्यापासून रोखण्यासाठी तुम्हाला मार्बलच्या काउंटरटॉपवरील चॉकलेटला उरलेल्या 1/3 चॉकलेटमध्ये ताबडतोब स्क्रॅप करणे आवश्यक आहे (जर तापमान खूप कमी असेल तर, तापमान कमी असणे आवश्यक आहे. पहिल्या पायरीपासून पुन्हा समायोजित).

पायरी 3- गरम करणे

मार्बल टेबलवरील सर्व चॉकलेट परत उरलेल्या 1/3 चॉकलेटमध्ये स्क्रॅप करा जेणेकरून ते थंड न केलेल्या चॉकलेटमध्ये पूर्णपणे मिसळा.यावेळी तापमान सुमारे 30°C आहे (म्हणजे ऑपरेटिंग तापमान, जे साचे भरणे, बॅक कव्हर आणि सजावट करण्यासाठी वापरले जाऊ शकते. प्रतीक्षा करा).

जर चॉकलेटचे तापमान 30 डिग्री सेल्सिअस पेक्षा कमी असेल, तर पुढील चरणात पुढे जाण्यासाठी ते खूप चिकट होईल.यावेळी, ते पाण्यात थोडेसे 30 डिग्री सेल्सिअस पर्यंत गरम केले जाऊ शकते (या चरणात सावधगिरी बाळगणे आवश्यक आहे, तापमान खूप जास्त असल्यास, तेल क्रिस्टल्स पुन्हा वितळतील, नंतर आपल्याला पहिल्या चरणापासून तापमान पुन्हा समायोजित करावे लागेल) .

जर तुम्ही ऑपरेशन योग्यरित्या पूर्ण करण्यासाठी वरील चरणांचे पालन केले तर, इंजेक्शन मोल्डिंग, डिपिंग आणि शेपिंग यांसारख्या पुढील ऑपरेशन्स सुरू ठेवण्यासाठी तुम्ही टेम्पर्ड केलेले चॉकलेट वापरू शकता.

परंतु हे लक्षात घेतले पाहिजे की तापमान नियंत्रित करण्यासाठी उष्णता संरक्षण उपकरणे वापरणे चांगले आहे (जसे की चॉकलेट उष्णता संरक्षण भांडे).एकदा तापमान खूप थंड झाले आणि चॉकलेट घट्ट झाले की, सर्व पायऱ्या पुन्हा कराव्या लागतात.

वेगवेगळ्या चॉकलेटचे टेम्परिंग तापमान वक्र

आपल्याला हे देखील जाणून घेणे आवश्यक आहे की चॉकलेटच्या घटकांमध्ये दुधाच्या चरबीचे प्रमाण 5% ने वाढल्याने, चॉकलेटचा वितळण्याचा बिंदू 1°C ने कमी होईल.

म्हणून, वेगवेगळ्या ब्रँड्सचे टेम्परिंग वक्र आणि चॉकलेटचे वेगवेगळे टक्केवारी भिन्न आहेत.वापरण्यापूर्वी पॅकेजिंग पाहणे चांगले.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

चौकशी चॉकलेट टेम्परिंग मशीन कृपया संपर्क करा:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com