Температур нь үйлдвэрлэлийн эцсийн шат бөгөөд хэрэглэгчдэд шоколадны эцсийн туршлагад гол нөлөө үзүүлдэг.Та хэзээ нэгэн цагт үйрмэг, гадна тал нь тунгалаг цагаан хальстай шоколадтай байсан уу?Нэг бол зөөлрүүлэлтийг зөв хийгээгүй эсвэл найрлагад ямар нэг зүйл буруу байсан
Энэ асуудлын үндсийг ойлгохын тулд шоколаданд агуулагдах өөх тосны талаар бага зэрэг мэдэх хэрэгтэй.Какаоны цөцгийн тос нь какао шошны жингийн 48-57%-ийг эзэлдэг.Энэ нь шоколадыг гарт уусдаггүй (өрөөний температурт хатуу) зөвхөн аманд уусдаг (биеийн температурт хайлж эхэлдэг) бодис юм.Хэлүүхэн шоколадыг хэлэн дээрээ тавиад амандаа аажим хайлж байгааг мэдрэх нь шоколадны хамгийн сэтгэл татам шинж чанаруудын нэг нь какао цөцгийн тосны ачаар юм.
Какаоны цөцгийн тос нь полиморф бөгөөд энэ нь янз бүрийн хатуурах нөхцөлд тогтвортой эсвэл тогтворгүй байж болох өөр өөр төрлийн талстыг үүсгэдэг гэсэн үг юм.Тогтвортой талстууд нь хоорондоо нягт савлагддаг бөгөөд тогтворгүй талстуудаас илүү хайлах цэгүүдтэй байдаг.Шоколадыг амталж үзэхэд бидний хийсэн шиг гадна тал нь гөлгөр, дотор тал нь зөөлөн байхын тулд бид зөв жигнэх ёстой.
Какаоны цөцгийн тос нь полиморф бөгөөд бага температурт хурдан хөргөх замаар үүсдэг 1, y (Гамма) төрлийн 5 өөр талст хэлбэртэй байдаг.Энэ нь туйлын тогтворгүй талст хэлбэр бөгөөд хайлах цэг нь ойролцоогоор 17°C2 , a (Альфа) төрлийн, y төрөл нь хурдан төрөл болж хувирдаг, хайлах цэг нь 21~24°C, гэхдээ аажмаар В болж өөрчлөгддөг. ' болор хэлбэр 3, B' (Бета-анхны), энэ нь B'1 ба B'2 хоёр талст хэлбэртэй, B'2 болор хэлбэрийн хайлах цэг нь 27-29 ° C хооронд байна.
4. Би болор хэлбэртэй, хайлах цэг нь 33С орчим байна.В' хэлбэр нь аажмаар В хэлбэрт шилждэг
В хэлбэр нь хамгийн тогтвортой талст хэлбэр бөгөөд хайлах цэг нь ойролцоогоор 34 ~ 35 ° C байна.
Үүнээс гадна зарим хүмүүс какао цөцгийн тосны талстыг 1~6 тоогоор илэрхийлсэн 6 талст хэлбэртэй гэж үздэг бөгөөд эдгээр 6 төрлийн хайлах цэгүүд нь: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4° байна.1-ээс 4-р талст хэлбэрүүд нь дээрх таван талст хэлбэрийн 1-ээс 4-тэй үндсэндээ адилхан бөгөөд бүгд тогтворгүй талст хэлбэрүүд юм.Үүний ялгаа нь тав дахь талст хэлбэр В нь температурын хэвийн зохицуулалттай хамгийн тогтвортой талст хэлбэр юм.аажмаар илүү тогтвортой зургаа дахь талст хэлбэрт шилжих болно.
Ашиглах нь какао цөцгийн тос, какао цөцгийн тос шиг хамгийн тогтвортой талст хэлбэрийг бий болгож, дараа нь зөв хөргөж, шоколад нь сайн гялалзсан, удаан хугацаанд цайрах үзэгдэлгүй байх явдал юм.
Ихэвчлэн шоколадыг зөөлрүүлэх арга нь дараах алхмуудыг агуулдаг
1. Шоколадыг бүрэн хайлуулна
2. Талсжих температурын цэг хүртэл хөргөнө
3. Талстжилтыг бий болгоно
4. Тогтворгүй талстыг хайлуулна
Меланжер
Ашиглах үе шатанд шоколадыг халааж, хөргөөд дараа нь тодорхой температурт зөөлөн халааж, какаоны цөцгийн тосны тогтвортой талстыг олж авна.Ингэснээр та хатуурсан үедээ толигор гялалзсан дүр төрхтэй болж, амны амт нь яг таарч, шоколадны барыг хагалахад яруу чимээ сонсогддог.
Бодит үйлдвэрлэлд цэвэршүүлсэн шоколадны температур ерөнхийдөө 45-аас дээш, дулаалгын саванд дулаацуулсан шоколадны температур мөн 40-45 хэмийн хооронд байдаг бөгөөд ямар ч өөхний талстжилт байхгүй.Иймд зөөлрүүлэх эхний үе шат нь өөхний талсжилтад нөлөөлдөг эмзэг дулааныг арилгах, өөрөөр хэлбэл шоколадны массыг хөргөх замаар 40-50-аас 32 хүртэл хөргөх явдал юм.Температурын зохицуулалтын 2-р үе шатанд материал нь 32°-аас ойролцоогоор 27°С хүртэл хөргөж, тос нь тогтвортой В талст хэлбэр, тогтворгүй В" болор хэлбэрийг үүсгэж эхэлдэг. Температурын зохицуулалтын гурав дахь үе шат нь хамгийн сүүлийн шат юм. Температурын зохицуулалт гэж нэрлэдэг Температурыг сэргээх шатанд материалын температур 27-аас 30 ~ 32 хүртэл нэмэгддэг. Сэргээх зорилго нь тогтворгүй В талст хэлбэрийг халаах замаар дахин дахин хайлуулж, хамгийн тогтвортой В болор хэлбэрийг үлдээх явдал юм.
Температурыг гараар тохируулах боломжтой боловч температур нь үнэн зөв байх ёстой.Сонгож байнашоколад зөөлрүүлэх машинТемпературыг ±0.2-аас бага температурын зөрүү хүртэл нарийн хянах нь танд маш сайн туслах болно.Төрөл бүрийн шоколадыг зөөлрүүлэх нь бас бүрэн нийцэхгүй байна:
Шоколад зөөлрүүлэх машин
Шуудангийн цаг: 2022 оны 11-р сарын 28