Энэ бол маш хуурай нийтлэл бөгөөд үүнийг уншсаны дараа танд маш их ашиг тусаа өгөх болно!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Шоколадыг яагаад хатууруулах хэрэгтэй вэ?

Шоколадыг какао модны үрээр хийдэг.Какаоны үрийг исгэж, хатааж, шарж 51-55 хувийн өөх тос агуулсан какао шош гаргаж авдаг бөгөөд үүнийг "какаоны цөцгийн тос" гэж нэрлэдэг.

Какаоны цөцгийн тос нь маш ид шидийн тос юм.Энэ нь янз бүрийн өөх тосны хүчлүүдээс бүрддэг бөгөөд найрлага дахь харьцаа нь бусад өөх тосноос эрс ялгаатай байдаг.Доорх зурагт үзүүлснээр түүний хатуу өөхний индексийн муруйг цөцгийн тос, цөцгийн тос болон бусад өөх тостой харьцуулсан болно.Энэ нь маш эгц юм.Цельсийн 28 хэмд зөөлөрч эхэлдэг ба хатуу найрлага нь 33 хэмд хурдан шингэн болж хувирдаг.

Шоколад яагаад тасалгааны температурт хатуу, хатуу хэвээр байж, хазах үед шаржигнуур болдог ч аманд хайлдаг вэ?

Шоколад яагаад тасалгааны температурт хатуу, хатуу хэвээр байж, хазах үед шаржигнуур болдог ч аманд хайлдаг вэ?

Энэ нь хүний ​​биеийн температуртай ойролцоо байдаг какаоны цөцгийн хайлах нарийхан цэг нь шоколадны амтыг бий болгодог.

Температурын тасралтгүй холболт!Шоколад байгаа нь хүний ​​хоол идэх хүслийг хангах гэсэн мэдрэмж яаж байж болох вэ?

Тодруулбал, какао цөцгийн тос нь янз бүрийн хатуу цөцгийн тос талст хэлбэртэй байдаг.

Ерөнхийдөө γ, α, β', β гэсэн 4 нийтлэг төрөл байдаг.Температурын янз бүрийн нөхцөлд болор хэлбэрийн хувирлыг дараах зурагт үзүүлэв.

γ төрлийн болор хайлах цэг нь 16~18℃ бөгөөд энэ нь маш тогтворгүй бөгөөд 3 секундын дотор α-төрөл болж хувирна.Үл тоомсорлох.

Бусад гурван талстуудын бүтцийг доорх зурагт үзүүлэв.

α төрлийн талстууд (I ба II төрөл): хайлах цэг 17~23℃, өрөөний температурт нэг цагийн дотор β' төрлийн болор болж хувирна.Бүтэц нь зөөлөн, хэврэг, хайлахад хялбар.

β' төрлийн талстууд (III ба IV төрөл): хайлах температур 25 ~ 28 ℃, энэ нь дараагийн сард тасалгааны температурт β төрлийн болор болж хувирна.Бүтэц нь хатуу, хэврэг биш, хайлахад хялбар байдаг.

Хамгийн тогтвортой β төрлийн талстууд (V ба VI төрлийн) хайлах цэг нь 33~36°C, хатуу, хэврэг бүтэцтэй, хайлах температур нь хүний ​​биеийн температуртай ойролцоо байдаг.Гэсэн хэдий ч хамгийн тогтвортой VI төрлийн болор хэсгүүд нь хамгийн өндөр хайлах цэг нь том ширхэгтэй, амт муутай байдаг бөгөөд гадаргуу дээр өөх тос цэцэглэнэ (иймээс шоколадны гадаргуу дээр удаан хугацааны дараа "хөцгийн" давхарга үүсдэг. цаг), тиймээс тогтвортой, гялгар харагдах V хэлбэрийн талстууд нь хамгийн тохиромжтой өөхний бүтэц болсон.

Температурыг тохируулах зорилго нь шоколадыг хайлуулж, хамгийн тохиромжтой нэгэн төрлийн полиморфизмыг олж авахын тулд температурыг тохируулах бөгөөд шоколадыг яруу, торгомсог амт, үзэсгэлэнтэй гялалзсан харагдуулна.

Дээр дурдсан дөрвөн температур руу буцаж очиход гашуун чихэрлэг шоколадны хоёр дахь хөргөлтийн цэг яагаад 28 ° C хүртэл байдаг вэ?

Энэ нь какао цөцгийн тосонд бусад хүсээгүй талстууд үүсэхээс сэргийлж, бэлэн шоколадны чанарт нөлөөлдөг.

Нэмж дурдахад шоколаданд агуулагдах какао оо, элсэн чихэр нь талсжих үйл явцад нөлөөлнө, гэхдээ энэ нь температурын тохируулгатай харьцуулахад тийм ч сайн биш тул би одоохондоо энд дурьдахгүй.

Тэгэхээр, V хэлбэрийн талстыг үйлдвэрлэхийн тулд хөргөлтийг хэрхэн хурдасгах вэ?

Температурыг хэрхэн тохируулах ёстой вэ?

Хамгийн алдартай сүүн шоколадыг жишээ болгон авч үзье.

АЛХАМ1: Ерөнхийдөө шоколадыг хайлуулахын тулд усанд халаах аргыг хэрэглэдэг.Доорх зурагт үзүүлснээр усанд 40 хэм хүртэл халаана.Энэ хугацаанд тасралтгүй хутгах шаардлагатай бөгөөд шоколад руу усны уур орохоос болгоомжил.

АЛХАМ 2: Усаар хөргөх, шахах, үржүүлэх гэх мэт хөргөх олон арга бий.

Эдгээр аргууд нь бүдүүн ширхэгтэй, амт муутай VI талст үүсэхээс зайлсхийхийн тулд шоколадыг хурдан хөргөх явдал юм.

Хамгийн түгээмэл хэрэглэгддэг, хамгийн царайлаг гантиг ширээ хөргөх аргыг жишээ болгон авч үзье.Гантиг ширээн дээр жигд хайлсан шоколадны гуравны хоёрыг хийнэ.

Шоколад өтгөрч хусууранд наалдаж доошоо урсах боломжгүй болтол хусуураар дахин дахин хусаж зүснэ.Доорх зураг нь жишээ юм.

Энэ үед температур нь ойролцоогоор 25 ° C, газрын тосны нарийн талстууд үүссэн.Ширээн дээрх бүх шоколадыг анхны саванд нь нэн даруй хусах шаардлагатай бөгөөд β' хэлбэрийн талстууд эсвэл бүр α төрлийн талстууд үүсэхийн тулд температур буурах ёсгүй.

Хэрэв температур хэт бага байвал эхний алхамаас эхлэн температурыг дахин тохируулах шаардлагатай.

АЛХАМ 3: Дахин дулаарах.Ширээн дээрх бүх шоколадыг анхны саванд нь хусаад хөргөөгүй шоколадтай холино.Энэ үед температур 30 хэм орчим байна.Хэрэв шоколад нь дараагийн шатанд 30 хэмээс доош наалдамхай байвал усанд бага зэрэг халааж, 30 хэм хүртэл халааж болно.

Энэ алхамыг болгоомжтой хийх хэрэгтэй, хэрэв температур хэт өндөр байвал газрын тосны талстууд дахин хайлж, эхний алхамаас эхлэн температурыг дахин тохируулах шаардлагатай.

Дараа нь хатуурсан шоколадыг шахах, дүрэх, хэлбэржүүлэх үйл ажиллагааг үргэлжлүүлэхэд ашиглаж болно.

Гэхдээ анхаарлаа хандуулах хэрэгтэй, температурыг хянахын тулд дулаан хадгалах төхөөрөмжийг ашиглах нь хамгийн сайн арга юм, температур хэт хүйтэн болмогц шоколадыг дахин тохируулах хэрэгтэй.

Тиймээс шоколад бол маш нарийн зүйл юм.Энэ нь температур, чийгшилд маш мэдрэмтгий байдаг.Температурыг тохируулах явцад анхаарал болгоомжгүй байдал гарвал үүнийг бүрэн дахин эхлүүлэх шаардлагатай бөгөөд энэ нь маш их асуудал үүсгэдэг.