3. Холих, нарийн нунтаглах, цэвэршүүлэх
(1) холимог
Шоколад үйлдвэрлэхдээ хамгийн түрүүнд шоколадны найрлагатай какао, нунтаг какао, какао цөцгийн тос, элсэн чихэр, хуурай сүү гэх мэт шоколадны янз бүрийн орцуудыг нэг төрлийн шоколадан соус болгон холино.Энэхүү шоколадны соусын үйлдвэрлэл нь холигчоор хийгддэг.Тийм ээ, холигчийн төхөөрөмж нь холих, зуурах, тоо хэмжээ, тэжээлийн функцийг агуулдаг.Томъёоны дагуу тоо хэмжээг тодорхойлж, хооллосны дараа гөлгөр липидийн массыг холино.Какаоны цөцгийн тос нь тасралтгүй үе шат болж, бусад материалын дунд тархдаг.Төрөл бүрийн найрлагыг жигд нэгтгэж, цэвэршүүлэгчийн хэвийн үйл ажиллагаанд таатай нөхцлийг бүрдүүлнэ
Хоёр төрлийн холигч байдаг: нэг нь хоёр голтой холигч, нөгөө нь хоёр гартай Z хэлбэрийн зуурагч юм.Давхар голтой холигч зуурагчийн босоо ам тус бүр дээр хэд хэдэн налуу шагналын навчнууд байдаг.Хоёр гол нь нэг чиглэлд эргэлддэг.Хоёр босоо амны шагналын хуудаснууд нь зэргэлдээх босоо амны шагналын хуудас руу ээлжлэн ордог.Ойртож явахдаа тодорхой завсарлагатай байдаг.Ийм байдлаар шаантаг хэлбэрийн урсгал үүсдэг.Материал нь зуурагчийн савны ханын дагуу тэнхлэгтэй зэрэгцэн явагддаг.Савны хананы төгсгөлд хүрэх бүрт урсгалын чиглэл гэнэт өөрчлөгдөх бөгөөд энэ нь материалын өндөр хурдны ажиллагааг бүрэн хангаж чадна.Цэвэр зэрэгцээ урсгал нь босоо ам ба шагналын навчны хооронд материалын спираль хөдөлгөөнийг үүсгэдэг
Бүх зуурагч нь холих, зуурах явцад тогтмол температурыг хангахын тулд давхарга хоорондын тусгаарлагч төхөөрөмж, түүнчлэн тоон төхөөрөмжтэй байдаг.Зуурагчийн ойролцоо элсэн чихэр, хуурай сүү, какао ундаа, какао цөцгийн тос хийх силос эсвэл сав суурилуулсан.Тэжээлийн жин, хэмжээг тодорхойлох нь найрлагын үнэн зөв байдлыг баталгаажуулж чадна.Холих ажил дууссаны дараа тасралтгүй тэжээлээр дамжуулан дараагийн процесс руу илгээгдэнэ.Хооллох, холих, хооллох үйл явцыг бүхэлд нь гарын авлагын хяналтын кабинетаар эсвэл компьютерийн програмаар удирдаж болно.
(2) нарийн нунтаглах
Найрлагад нунтаг сахар хэрэглэх үед шоколадны зуурмагийг хольсны дараа шууд таван булт боловсруулагч руу нийлүүлж болно.Хэрэв элсэн чихэр нь бусад шоколадны түүхий эдтэй шууд холилддог бол эхлээд эсвэл урьдчилан нунтаглаж, дараа нь нилээд нунтаглах шаардлагатай., өөрөөр хэлбэл, дээрх хоёр үе шаттай нунтаглах арга нь шоколадны материалыг холих үед какао цөцгийн тосны хэмжээг 1.5 ~ 3% -иар бууруулж, өөхний хэмжээ бага байдаг, учир нь талст элсэн чихрийн гадаргуу нь үүнээс бага байдаг. нунтаг элсэн чихэр.Нунтагласан элсэн чихэр нь нарийн ширхэгтэй байх тусмаа гадаргуугийн талбай томрох тусам түүний интерфэйс дэх тос тасралтгүй тархдаг тул хоёр үе шаттай нунтаглах нь тосыг хэмнэдэг.
Нунтаглах үйл явцын шаардлагын дагуу холимог шоколадны соусын нийт өөхний агууламж ойролцоогоор 25% байх ёстой тул холих явцад нэмсэн өөхний хэмжээг хянаж, шоколадны сүмс хэт хуурай эсвэл хэт чийглэг биш байх, нунтаглах явцад мөнгөн цилиндр хэвийн байхын тулд .
Холимог шоколадны соусыг анхдагч бутлуурын бункерт шураг дамжуулагчаар эсвэл туузан дамжуулагчаар шууд анхдагч нунтаглагч руу илгээдэг.Анхдагч эсвэл нарийн тээрэм нь автомат тэжээлийн бункертэй бөгөөд машиныг хуурай ажиллуулж, механик элэгдэлд оруулахаас сэргийлдэг төхөөрөмжтэй.Анхдагч нунтаглагч нь хоёр өргөгч машин, нарийн нунтаглагч нь таван булттай машин бөгөөд нарийн нунтаглах зориулалттай цуваа холбодог бөгөөд энэ нь зөвхөн ашигласан тосны хэмжээг багасгахаас гадна нарийн, жижиг соусын тоосонцорыг нарийн нунтаглахад хүргэдэг. - Нунтаглах нь таван булны машиныг нунтаглах, цэвэршүүлэгчийг хуурай аргаар боловсруулахад илүү тохиромжтой.
Ерөнхийдөө нунтаглахаас өмнө шоколадны материалын нарийн ширхэгтэй байдал нь ойролцоогоор 100-150 мм, нарийн нунтаглалтын дараах шоколадны зутангийн массын диаметр нь 15-35 мм байх шаардлагатай.Сайн чанарын шоколад үйлдвэрлэдэг үйлдвэрүүд ихэвчлэн таван булттай цэвэршүүлэгчийг ашигладаг бөгөөд энэ нь өндөр гарцтай, жигд зузаантайгаараа онцлог юм.Таван өнхрөх машины гаралт нь булны уртаас хамаарч өөр өөр байдаг бөгөөд загварыг мөн булны ажлын уртаас хамааран тодорхойлно.Загварууд нь 900, 1300, 1800, булны ажлын урт нь 900мм, 1300мм, 1800мм байна.400мм, жишээ нь 1300 загвар, шоколадны нарийн ширхэгтэй байдал 18-20um байхад 900-1200кг/цаг гарна.
(3) Цэвэршүүлэх
Шоколадны материалыг боловсронгуй болгох явцад гарч буй физик, химийн нарийн төвөгтэй өөрчлөлтийг хараахан бүрэн ойлгоогүй байна.Тиймээс дэлхийн олон шоколад үйлдвэрлэгчид үүнийг маш нууцлагдмал нууц гэж үзсээр байгаа ч цэвэршүүлэх үйл явц, шоколадны материалын өөрчлөлтийн үүрэг маш чухал юм.ойлгомжтой.
Цэвэршүүлэх нь дараахь тодорхой үр нөлөөтэй байдаг: шоколадны материалын чийгийг улам бүр багасгаж, какао соусын үлдэгдэл болон шаардлагагүй дэгдэмхий хүчлүүдийг зайлуулдаг;шоколадны материалын зуурамтгай чанар буурч, материалын шингэн чанар сайжирч, шоколадны материалын өнгө сайжирна.Амт, үнэр, амт зэрэг нь шоколадны материалыг илүү нарийн, зөөлөн болгодог.
Цэвэршүүлэх үйл явц ба арга
Шоколад боловсруулах арга нь үйлдвэрлэл хөгжихийн хэрээр асар их өөрчлөлтийг авчирсан.Цэвэршүүлэх үр ашгийг дээшлүүлж, шоколадны хамгийн сайн амт, амтыг олж авахын тулд цэвэршүүлэх аргыг тасралтгүй сайжруулж, боловсронгуй болгож, цэвэршүүлэх хугацаа, температур, хуурай цэвэршүүлэх, нойтон аргаар цэвэршүүлэх аргыг илүүд үздэг.Төрөл бүрийн:
цэвэршүүлэх хугацаа
Уламжлалт цэвэршүүлэх аргын хувьд шоколадны материал нь тасалгааны температурт шингэн фазын төлөвт удаан хугацаагаар цэвэршүүлэхэд 48-72 цаг зарцуулдаг бөгөөд үйлдвэрлэлийн мөчлөг нь урт байдаг.Циклийг хэрхэн богиносгож, анхны чанарыг нь өөрчлөхгүй байх вэ гэдэг нь хуурай шингэн фазын цэвэршүүлэх аргыг ашиглан орчин үеийн цэвэршүүлэх машин юм.Үүний үр дүнд цэвэршүүлэх хугацааг 24-48 цаг хүртэл богиносгож болно.Мөн какао материалыг ариутгах, хүчилгүйжүүлэх, шүлтжүүлэх, үнэрийг сайжруулах, шарах замаар урьдчилан боловсруулж, PDAT реактор гэж нэрлэдэг бөгөөд цэвэршүүлэх хугацааг хоёр дахин багасгах боломжтой гэж санал болгосон.Гэсэн хэдий ч цэвэршүүлэх хугацаа нь шоколадны чанарыг хадгалахад чухал хүчин зүйл хэвээр байгаа бөгөөд шоколадны нарийн, гөлгөр амтыг мэдрэхийн тулд тодорхой хугацаа шаардагддаг.Өөр өөр төрлийн шоколад нь өөр өөр цэвэршүүлэх хугацаа шаарддаг.Жишээлбэл, сүүн шоколадыг цэвэршүүлэх хугацаа 24 цаг богино байдаг бол какаоны өндөр агууламжтай хар шоколад илүү урт буюу 48 цаг орчим цэвэршүүлэх хугацаа шаарддаг.

Цэвэршүүлэх температур
Цэвэршүүлэх процессын температурыг хянах хоёр чиг хандлага байдаг: нэг нь 45-55 хэмийн харьцангуй бага температурт цэвэршүүлэх, үүнийг "хүйтэн кончин" гэж нэрлэдэг, нөгөө нь 70-80 хэмийн харьцангуй өндөр температурт цэвэршүүлэх явдал юм. °C, "халуун кончин" гэж нэрлэдэг.Цэвэршүүлэх (Hot Conching)". Энэ хоёр цэвэршүүлэх аргыг хар шоколад, сүүн шоколад зэрэг өөр өөр төрлийн шоколаданд хэрэглэж болно. Гэхдээ ерөнхийдөө сүүтэй шоколадыг 45-50°С-т, харин хар шоколадыг 60-70°-т цэвэршүүлдэг. C. Сүүтэй шоколадыг 50°С-т цэвэршүүлэхэд түүний усны агууламж 1.6-2.0% -аас 0.6-0.8% хүртэл аажмаар буурч, дунгийн температурыг 5°С-аар нэмэгдүүлбэл нийт хүчиллэгийн хэмжээ харьцангуй бага байна , контурын температурыг 50°С-аас 65°С хүртэл нэмэгдүүлэх үед зуурамтгай чанар сайжирч, контурын хугацааг богиносгож, үр дүн нь сүүн шоколадны өвөрмөц үнэрт нөлөөлөхгүйгээр үнэр, зуурамтгай чанар, өөх тосыг хэмнэх болно; Тиймээс 60 хэмээс доош температурт сүүтэй шоколадыг цэвэршүүлэх нь эдийн засгийн хувьд ч ашигтай биш бөгөөд Европын орнууд ерөнхийдөө илүү өндөр цэвэршүүлэх температурыг ашигладаг.

Цэвэршүүлэх арга
Цэвэршүүлэх аргыг шингэн цэвэршүүлэхээс хуурай, шингэн цэвэршүүлэх, хуурай, хуванцар, шингэн цэвэршүүлэх гэсэн гурван аргаар боловсруулсан.

Шингэн цэвэршүүлэх:
Мөн шингэн фазын цэвэршүүлэх гэж нэрлэдэг.Боловсруулах процессын явцад шоколадны материалыг халаах, дулаан хадгалах дор үргэлж шингэрүүлсэн төлөвт хадгална.Роллеруудын урт хугацааны харилцан хөдөлгөөнөөр шоколадны материалыг байнга үрж, гаднах агаартай шүргэлцэх замаар чийг нь багасч, гашуун амт нь аажмаар арилж, шоколадны төгс үнэрийг олж авдаг.Үүний зэрэгцээ, шоколад жигд байна Хайлснаар какаоны цөцгийн тосыг нарийн ширхэгтэй хэсгүүдийн эргэн тойронд тослог хальс үүсгэж, тосолгооны болон хайлалтыг сайжруулдаг.Энэ бол одоо бараг ашиглагддаггүй анхны уламжлалт цэвэршүүлэх арга юм.

Хуурай болон шингэн цэвэршүүлэх:
Цэвэршүүлэх явцад шоколадны материал нь хоёр үе шат дараалан дамждаг, өөрөөр хэлбэл хуурай төлөв ба шингэрүүлэх үе шат, өөрөөр хэлбэл хуурай цэвэршүүлэх, шингэн цэвэршүүлэх хоёр үе шатыг хамт явуулдаг.Нэгдүгээрт, хуурай үе дэх өөх тосны нийт агууламж 25% -иас 26% хооронд байдаг бөгөөд энэ нь нунтаг хэлбэрээр цэвэршдэг.Энэ үе шат нь голчлон ус болон дэгдэмхий бодисыг ууршуулахын тулд үрэлтийг нэмэгдүүлэх, эргүүлэх, зүсэх явдал юм.Хоёр дахь шатанд тос, фосфолипидуудыг нэмж, шингэн төлөвт сайжруулж, материалыг нэг төрлийн болгож, плазмидыг жижиг, жигд болгож, үнэр, амтыг сайжруулдаг.

Цэвэршүүлэх гурван үе шаттай: хуурай фаз, хуванцар фаз, шингэн фаз:
Хуурай бордооны үе шат: Какаоны буурцагт үлдсэн дэгдэмхий хүчил, альдегид, кетон зэрэг чийг болон хүсээгүй нэгдлүүдийг шоколадны эцсийн амтанд нөлөөлөхгүйгээр хамгийн тохиромжтой түвшинд хүртэл бууруулна.
Хуванцарыг цэвэршүүлэх үе шат: Энэ нь бөөгнөрсөн материалыг арилгахаас гадна уламжлалт цэвэршүүлэхтэй адил амны хөндийн чанарыг сайжруулах үр нөлөөг дахин бий болгодог.
Шингэн фазын цэвэршүүлэх үе шат: өмнөх шатны цэвэршүүлэх нөлөөг улам сайжруулж, хамгийн сайн шингэний дор хамгийн тохиромжтой амтыг бий болгох эцсийн боловсруулалтын үе шат.
Энэ үе шат дууссаны дараа шоколадны амтлагч нарийн ширхэгтэй, тосолж, анхилуун үнэртэй, гялгар гялалзсан болно.Үүнийг халаах, зөөлрүүлэх, хэвлэх эсвэл бусад амтат шоколадтай амттан хийхэд ашиглаж болно.