Наранд хатаасан какао шошыг үйлдвэрт илгээж, өөрчлөлтийн аянаа албан ёсоор эхлүүлж байна... Гашуун шошноос эхлээд амттай шоколад хүртэл хэд хэдэн боловсруулалт хийх шаардлагатай.Боловсруулах процессын дагуу үүнийг шахах, нарийн нунтаглах, цэвэршүүлэх, температурыг тохируулах, хэвлэх гэсэн 3 процесст хувааж болно.
Одоо дэлхийн олон газар какао шошыг зохиомлоор боловсруулах анхны арга барилаа хадгалсаар байгаа боловч какао шошноос шоколад хүртэл гар хийцийн амт нь бүдүүлэг байх болно.Тиймээс энэ нийтлэлд голчлон ярьдагЭнэ цуврал боловсруулалтыг дуусгахын тулд машинуудыг хэрхэн ашиглах
1. Нунтаглах ба Pдавших
Какаоны шошыг буталж шахаж какаоны шингэн, какао цөцгийн тос, какао нунтаг гаргаж авдаг.
Целлюлоз хийх, дарахаасаа өмнө шош сонгох, шош угаах, шарах, нунтаглах, бутлах үйл явцаар дамжих ёстой.Нэрнээс нь харахад шошны сонголт нь шаардлага хангаагүй эсвэл муудсан какао шошыг ялгах явдал юм.Буурцаг угааж, зайлж, хатаана.Дараа нь жигнэх, жигнэх, бутлах, нилээд нунтаглах замаар какаоны шингэн гаргаж авах ба какао ундааны массыг хөргөж, какао шингэн массыг олж авна.Какаоны цөцгийн тосыг гаргаж авахын тулд какаоны шингэнийг тос шахагчаар шахдаг.Какао нунтаг нь какаоны шингэнийг шахаж тосноос нь салгаж, дараа нь буталж, нунтаглаж, шигшихэд хүрэн улаан нунтаг гарган авахын тулд үлдсэн какао бялуу юм.
1.1 Baking - Какао шарах машин
Какаоны шошыг 100-120 хэмийн өндөр температурт шатаадаг.Какаоны шош бүрийг шарсаны дараа какаоны баялаг амтыг гаргахын тулд бүх процесс 30 минут болно.
1.2 Цоолборлох, бутлах - Какао хагалах, цоолох машин
Шарсаны дараа какао шош нь бараан өнгөтэй болж, шоколадны хар хүрэн өнгөтэй ойртдог.Какао шош хурдан хөргөж, шарж байхдаа маш хэврэг болдог нимгэн бүрхүүлийг зайлуулах шаардлагатай тул фенүүд нь арьсыг үлээх шаардлагатай болдог.Какао шошны хэрэглэх боломжтой хэсэг болох хошууг нь үлдээж, нунтаглана.Энэ алхмыг бутлах, бутлах гэж нэрлэдэг бөгөөд хэд хэдэн өөр аргууд байдаг бөгөөд хамгийн төвөгтэй нь нунтагласан шошыг алдалгүйгээр арьсыг бүрэн арилгах явдал юм.Шоколадтай холилдсон зөрүүд арьс байгаа бол энэ нь эвгүй амтыг авчрах болно.
Энэ процессыг мөн шарахаас өмнө шарах үе шатанд хийж болно.Бүх шошыг 100 секундын турш 400 ° C-ийн орчинд шарж байх шаардлагатай бөгөөд ингэснээр какао шош нь энэ процессын дараа шошны хальсыг амархан урсгах болно.Дараа нь маш жижиг үр тариа болгон буталж, шарахын өмнө какао хальсыг нь салгаж авдаг.
Ихэнх үйлдвэрүүдэд энэ процессыг "сэнс бутлуур" буюу их биеийг үлээлгэх асар том машин ашиглан гүйцэтгэдэг.Энэ машин нь шошыг хугарсан боргоцойгоор дамжуулж, бутлахын оронд хугардаг.Процессын явцад хэд хэдэн механик шигшүүр нь хэсгүүдийг өөр өөр хэмжээтэй хэсгүүдэд хуваадаг бол сэнс нь нимгэн гаднах бүрхүүлийг үлээдэг.
1.3 Нарийн нунтаглах - Коллоид тээрэм&Мелангер
Орчин үеийн шоколадны үйлдвэрт та буталсан шошыг зутан болгохын тулд коллоид тээрэм эсвэл чулуун тээрэм ашиглаж болно.
Коллоид тээрмийн ажиллах зарчим нь хяргах, нунтаглах, өндөр хурдтай хутгах юм.Нунтаглах үйл явц нь хоёр шүдний хооронд харьцангуй хөдөлгөөнөөр явагддаг бөгөөд нэг нь өндөр хурдтайгаар эргэлдэж, нөгөө нь хөдөлгөөнгүй хэвээр байна.Өндөр давтамжийн чичиргээ, өндөр хурдны эргүүлэг гүйдлээс гадна шүдний хоорондох материал нь хүчтэй зүслэг, элэгдэлд өртдөг.Материалыг жигд нунтаглаж, тарааж, эмульс болгоно.
Чулуун тээрэм нь хоёр боржин чулуун өнхрүүлгийг тасралтгүй нунтаглахад ашигладаг.Какаоны шошны үзүүрт агуулагдах какаоны цөцгийн тос нь мөн удаан хугацаанд тасралтгүй өнхрөх явцад нилээд нунтаглагдсаны дараа аажмаар ялгарч, зузаан фазын зутан үүсэх ба хөргөсний дараа бөөгнөрөл болж өтгөрдөг.
Үнэн хэрэгтээ нарийн нунтаглах, цэвэршүүлэх үе шатанд ирэхэд энэ нь тасралтгүй нунтаглахын тулд илүү нарийн ширхэгтэй "нунтаглагч хутгагч" руу шилжихээс өөр зүйл биш юм.
Какаоны цөцгийн тос нь элсэн чихэр, какао нунтаг нь жижиг хэсгүүдэд хуваагддаг тул тосолгооны материал болдог.Хүний ам нь 20 микроноос их хэмжээтэй тоосонцорыг амталж чаддаг.Хүн бүр супер гөлгөр, баялаг шоколад идэх дуртай байдаг тул бид шоколаданд агуулагдах бүх материалын тоосонцор энэ хэмжээнээс бага байгаа эсэхийг шалгах хэрэгтэй.Өөрөөр хэлбэл, нунтаг какао нь 20 микроноос бага хэмжээтэй нунтагласан байх ёстой бөгөөд энэ нь цэвэршүүлэх, боловсронгуй болгох дараагийн алхам болох тул удаан хугацаагаар нунтаглах шаардлагатай.
Меланжер
Коллоид тээрэм
1.4 Олборлох-тос дарах машин&нунтаг нунтаглах машин
Какаоны цөцгийн тос, какао нунтаг нь шахах замаар гаргаж авах шаардлагатай какаоны шингэн буюу шингэн массыг агуулна.Какаоны ликёрыг шахаж 100% тослогтой какаоны цөцгийн тосыг ялгаж аваад үлдсэн буурцагтай бялууг нунтаглаж нунтаглаж 10-22% тослог болгоно.
Какаоны шингэнийг автомат тос шахагч руу хийнэ, энэ нь тосны цилиндрийн бүлүүрээр өргөгдөж, тос цоолох цоорхойноос гадагш урсаж, тос хүлээн авах хавтангаар газрын тосны торхонд орж тос хадгална.
Тээрмийн доторх эргэлдэгч дугуйнд хөдөлгөөнт хутганы хэд хэдэн багц (эсвэл призм эсвэл алхны толгой), цагираган арааны дотор тогтмол хутганы багц байдаг.Хөдөлгөөнт хутга болон суурин хутганы хооронд зүсэх мөргөлдөөний үед материалыг бутлана.Үүний зэрэгцээ бутлах камер нь агаарын урсгалыг үүсгэдэг бөгөөд энэ нь дулааныг бэлэн бүтээгдэхүүнтэй хамт дэлгэцээс гадагшлуулдаг.
2. Цэвэршүүлэх-шоколад кончин машин
Цэвэр хар шоколадыг эрэлхийлэхийн тулд та ямар ч туслах материал, тэр ч байтугай хамгийн энгийн элсэн чихэр нэмэх шаардлагагүй, гэхдээ энэ нь эцсийн эцэст цөөнхийн сонголт юм.Какаоны масс, какао цөцгийн тос, какао нунтагаас гадна алдартай шоколад үйлдвэрлэхэд элсэн чихэр, сүүн бүтээгдэхүүн, лецитин, амтлагч, гадаргуугийн идэвхт бодис зэрэг найрлага хэрэгтэй.Энэ нь цэвэршүүлэх, боловсронгуй болгохыг шаарддаг.Нунтаглах, цэвэршүүлэх нь үнэндээ өмнөх үйл явцын үргэлжлэл юм.Шоколадны материалын нунтаглалтын дараа нарийн чанар нь шаардлагад хүрсэн ч хангалттай тослохгүй, амт нь хангалтгүй байна.Төрөл бүрийн материалыг бүрэн нэгтгэж, өвөрмөц амтыг гаргаж амжаагүй байна.Зарим нэг таагүй амт хэвээр байгаа тул илүү боловсронгуй болгох шаардлагатай.
Энэ технологийг 19-р зууны сүүлчээр Рудольф Линдт (Линдт 5 граммыг үндэслэгч) зохион бүтээсэн."Кончинг" гэж нэрлэх болсон шалтгаан нь анхандаа дун шиг хэлбэртэй дугуй сав байсантай холбоотой.дун (conche) нь Испанийн "concha" -аас нэрлэгдсэн бөгөөд энэ нь бүрхүүл гэсэн утгатай.Шоколадны шингэн материалыг ийм саванд удаан хугацаагаар өнхрүүлэн эргүүлж, түлхэж, үрж, нарийн тосолгооны материал, анхилуун үнэр, өвөрмөц амтыг олж авдаг бөгөөд энэ процессыг "нунтаглах, цэвэршүүлэх" гэж нэрлэдэг.
Цэвэршүүлэх явцад янз бүрийн туслах материалыг нэмж болно.
3. Temper&Moulds-Tempering Machine&Moulding
Температур нь үйлдвэрлэлийн эцсийн шат бөгөөд хэрэглэгчдэд шоколадны эцсийн туршлагад гол нөлөө үзүүлдэг.Та хэзээ нэгэн цагт үйрмэг, гадна тал нь тунгалаг цагаан хальстай шоколад идэж байсан уу?Нэг бол зөөлрүүлэлтийг зөв хийгээгүй эсвэл найрлагад ямар нэг зүйл буруу байсан.
Энэ асуултын ёроолд хүрэхийн тулд та какаоны цөцгийн талаар хэд хэдэн зүйлийг мэдэх хэрэгтэй.Какаоны цөцгийн тос нь какао шошны жингийн 48-57%-ийг эзэлдэг.Энэ нь шоколадыг гарт уусдаггүй (өрөөний температурт хатуу) зөвхөн аманд уусдаг (биеийн температурт хайлж эхэлдэг) бодис юм.Хэрхэн шоколадыг хэлэн дээрээ тавиад амандаа аажим хайлж байгааг мэдрэх нь шоколадны хамгийн сэтгэл татам чанар бөгөөд энэ бүхэн нь какао цөцгийн тосны ачаар юм.
Какаоны цөцгийн тос нь полиморф бөгөөд энэ нь янз бүрийн хатуурах нөхцөлд тогтвортой эсвэл тогтворгүй байж болох өөр өөр төрлийн талстыг үүсгэдэг гэсэн үг юм.Тогтвортой талстууд нь хоорондоо нягт савлагддаг бөгөөд тогтворгүй талстуудаас илүү хайлах цэгүүдтэй байдаг.Тиймээс бид какаоны цөцгийн тос, какаоны цөцгийн тос шиг хамгийн тогтвортой талст хэлбэрийг бий болгохын тулд температурыг тохируулах ёстой бөгөөд дараа нь шоколадыг сайн гялалзуулж, удаан хугацаанд цэцэглэдэггүйн тулд зөв хөргөнө.Ихэвчлэн шоколадыг зөөлрүүлэх арга нь дараах алхмуудыг агуулдаг
1. Шоколадыг бүрэн хайлуулна
2. Талсжих температурын цэг хүртэл хөргөнө
3. Талстжилтыг бий болгоно
4. Тогтворгүй талстыг хайлуулна
Температурыг гараар тохируулах боломжтой боловч температур нь үнэн зөв байх ёстой.Температурыг ±0.2-оос бага температурын зөрүү хүртэл нарийн хянадаг шоколад зөөлрүүлэх машин сонгох нь танд маш сайн туслах болно.Төрөл бүрийн шоколадыг зөөлрүүлэх нь бас бүрэн нийцэхгүй байна:
Шоколадны соусыг зохих ёсоор дарсны дараа түүнийг нэн даруй хэлбэржүүлж, бүтцийг нь засч, тогтвортой хатуу төлөвт хувиргахын тулд хөргөнө.Үүнийг гараар эсвэл машинаар цутгаж болно.Мөөгөнцөрт гараар цутгах нь машин цутгахтай адил нарийн биш тул илүүдэл соусыг хусах шаардлагатай.Хөргөсний дараа хэвэнд нь буулгаж сайхан шоколад хийж болно.
Шуудангийн цаг: 2022 оны 11-р сарын 28