01
Шоколад яагаад даруу байх ёстой вэ?
Юуны өмнө, шоколад түрхэх бүх үйлдлийг үргэлжлүүлэхийн өмнө бид нэг зүйлийг олж мэдэх ёстой:
Шоколадыг яагаад хатууруулах хэрэгтэй вэ?
Шоколадны үндсэн найрлага нь какао цөцгийн тос юм.Эцсийн дүн шинжилгээнд шоколадыг зөөлрүүлэх нь какао цөцгийн тосыг зөөлрүүлэх явдал юм.
Какаоны цөцгийн тос нь маш ид шидийн тос юм.Энэ нь өөрөө янз бүрийн өөх тосны хүчлүүдээс бүрддэг бөгөөд найрлага дахь харьцаа нь бусад өөх тосноос эрс ялгаатай байдаг.
Какаоны цөцгийн тосны хатуу өөхний индексийн муруй нь маш эгц бөгөөд 28 ° C-т зөөлөрч эхэлдэг бөгөөд 33 ° C-д хатуу найрлага нь хурдан шингэн болж хувирдаг.
Хайлах цэгийн хязгаарын нарийхан боловч хүний ​​биеийн температурын онцлогтой ойролцоо байдаг нь шоколад нь тасалгааны температурт хатуу хатуу хэлбэрийг хадгалж, хазах үед шаржигнах, харин орсон даруйд хайлдаг өвөрмөц мэдрэхүйг бий болгодог.

Какаоны цөцгийн тос нь хатуу цөцгийн тосны олон янзын талст хэлбэртэй байдаг ба ерөнхийдөө 4 нийтлэг байдаг.

Эдгээр болор хэлбэрүүд нь янз бүрийн температурын нөхцөлд талст хэлбэрт хувирах бөгөөд өөр өөр болор хэлбэр, хослолын харьцаа нь шоколадны амт, хэлбэрийг бий болгоно.

Тиймээс бидний температурын тохируулгын зорилго нь температурыг тохируулах замаар хамгийн тохиромжтой нэгэн төрлийн полиморфизмыг олж авах бөгөөд ингэснээр шоколадны амт илүү сайн, гадаад төрх нь илүү сайн болно.

02

Шоколад амтлах нийтлэг аргууд

Дараа нь бидний мэдэх ёстой зүйл бол шоколадыг зөөлрүүлэх ямар аргууд байдаг вэ?

Шоколад амтлах аргыг ойролцоогоор дөрвөн төрөлд хувааж болно: үрийн арга, бичил долгионы зуухны арга, гантиг зөөлрүүлэх арга, усаар хөргөх арга;Ямар ч аргыг сонгосон ч шоколадыг зөөлрүүлэхэд нөлөөлдөг гурван элемент нь ижил байдаг: температур, цаг хугацаа, хутгах.үйлдэл.

Дөрвөн зөөлрүүлэх аргуудаас хамгийн түгээмэл хэрэглэгддэг нь гантиг хатууруулах арга юм.Үндсэндээ олон зочид буудалд, тэр дундаа олон улсын мэргэжлийн шоколадны тэмцээнүүдэд энэ арга нь хамгийн түгээмэл байдаг.

Одоо сүүтэй шоколадыг жишээ болгон авч үзье, гантиг зөөлрүүлэх аргын тодорхой үе шатуудыг харцгаая.

Алхам 1 - халаах

Шоколадыг ихэвчлэн усанд 40 хэм хүртэл халааж хайлуулна (богино долгионы зуухыг ч ашиглаж болно, хэт өндөр температурт шоколад шатахгүйн тулд хэд хэдэн богино хугацаанд ажиллуулах шаардлагатай).Хайлуулах явцад үүнийг тасралтгүй хутгах шаардлагатай бөгөөд шоколад руу усны уур орохоос болгоомжлох хэрэгтэй..

Алхам 2 - Хөргөх

Нэг жигд хайлсан шоколадны гуравны хоёрыг гаргаж аваад гантиг ширээн дээр хийнэ.Давтан, хурдан зүсэхийн тулд хусуур ашиглана.Шоколад өтгөрч хусууранд наалдаж доошоо урсах боломжгүй болтол нь хөргөнө.

Энэ үед температур нь ойролцоогоор 25 ° C байх бөгөөд шоколад нь нарийн ширхэгтэй тосны талстыг үүсгэдэг.Энэ үед та гантиг тавцан дээрх шоколадыг нэн даруй шоколадны үлдсэн 1/3 хэсэгт нь хусах хэрэгтэй бөгөөд ингэснээр температур буурч, муу талстууд үүсэхээс сэргийлнэ (хэрэв температур хэт бага байвал температур нь бага байх ёстой. Эхний алхамаас дахин тохируулсан).

Алхам 3 - халаах

Гантиг ширээн дээрх бүх шоколадыг шоколадны үлдсэн 1/3 хэсэг рүү дахин хусаад хөргөөгүй шоколадтай бүрэн холино.Энэ үед температур нь ойролцоогоор 30 ° C байна (өөрөөр хэлбэл хэв дүүргэх, арын бүрээс, чимэглэл хийхэд ашиглаж болох үйл ажиллагааны температур. Хүлээгээрэй).

Хэрэв шоколадны температур 30 хэмээс бага байвал дараагийн алхамыг үргэлжлүүлэхэд хэтэрхий наалдамхай болно.Энэ үед усанд бага зэрэг 30 хэм хүртэл халааж болно (энэ алхамыг болгоомжтой хийх хэрэгтэй, хэрэв температур хэт өндөр байвал тосны талстууд дахин хайлна. Дараа нь та эхний алхамаас эхлэн температурыг дахин тохируулах хэрэгтэй) .

Хэрэв та дээрх алхмуудыг дагаж мөрдвөл үйлдлийг зөв хийж дуусгах юм бол даршилсан шоколадыг ашиглан шахах, дүрэх, хэлбэржүүлэх зэрэг дараагийн үйлдлүүдийг үргэлжлүүлэх боломжтой.

Гэхдээ температурыг хянахын тулд дулаан хадгалах төхөөрөмж (шоколадны дулаан хадгалах сав гэх мэт) ашиглах нь хамгийн сайн арга гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй.Температур хэт хүйтэн болж, шоколад хатуурсны дараа бүх алхмуудыг давтах шаардлагатай.

Төрөл бүрийн шоколадыг зөөлрүүлэх температурын муруй

Бидний мэдэх ёстой зүйл бол шоколадны найрлага дахь сүүний өөхний агууламж 5% -иар нэмэгдэх тусам шоколадны хайлах температур 1 ° C-аар буурдаг.

Тиймээс өөр өөр брэнд, өөр өөр хувь хэмжээний шоколадны хатууруулах муруй нь өөр өөр байдаг.Хэрэглэхийн өмнө савлагаатай танилцах нь дээр.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

Шоколад зөөлрүүлэх машин лавлана уу:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com