കൊക്കോ വെണ്ണയിൽ പലതരം ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, അതിൻ്റെ ഘടന അനുപാതം മറ്റ് ഖര എണ്ണകളിൽ നിന്നും കൊഴുപ്പുകളിൽ നിന്നും നേരിട്ട് വ്യത്യാസത്തിന് കാരണമാകുന്നു.കൊക്കോ വെണ്ണ ഒരു സ്ഫടിക രൂപത്തിൽ നിലവിലുണ്ട്, ക്രിസ്റ്റലിൻ രൂപങ്ങൾക്ക് വ്യത്യസ്ത താപനിലയിൽ വ്യത്യസ്ത ആകൃതികളും വലുപ്പങ്ങളുമുണ്ട്, ഈ സ്വഭാവം പോളിമോർഫ് എന്നറിയപ്പെടുന്നു.ഔസ്ക്രിസ്റ്റലീകരണം.ഇതുണ്ട്4 ക്രിസ്റ്റൽ തരങ്ങൾകൊക്കോ വെണ്ണ:

γ-തരം ക്രിസ്റ്റൽ: ദ്രവണാങ്കം 16~18°C ആണ്, അത് ഏകദേശം 3 സെക്കൻഡിനുള്ളിൽ α-തരം ആയി മാറുന്നു.ഇത് വളരെ അസ്ഥിരവും പ്രവർത്തിക്കാൻ പ്രയാസവുമാണ്, അതിനാൽ ഇത് നേരിട്ട് അവഗണിക്കപ്പെടുന്നു.

α-തരം പരലുകൾ (I-തരം, II-തരം): ദ്രവണാങ്കം 17~23°C ആണ്, ഊഷ്മാവിൽ ഒരു മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ ഇത് β'-തരം പരലുകളായി മാറുന്നു.മൃദുവായ ടെക്സ്ചർ, ദ്രവിച്ച്, എളുപ്പത്തിൽ ഉരുകുന്നത് ഉപയോഗത്തിന് അനുയോജ്യമല്ല.

β' ടൈപ്പ് ക്രിസ്റ്റൽ (ടൈപ്പ് III, ടൈപ്പ് IV): ദ്രവണാങ്കം 25~28°C ആണ്, ഇത് ഒരു മാസത്തേക്ക് ഊഷ്മാവിൽ β തരം ക്രിസ്റ്റലായി മാറുന്നു.ടെക്സ്ചർ ഉറച്ചതാണ്, പൊട്ടുന്നില്ല, എളുപ്പത്തിൽ ഉരുകുന്നു.

β-തരം പരലുകൾ (V-തരം, VI-തരം): ദ്രവണാങ്കം 33~36°C ആണ്, ഘടന കഠിനവും പൊട്ടുന്നതുമാണ്.അവയിൽ, വി-ടൈപ്പ് ക്രിസ്റ്റൽ ഏറ്റവും അനുയോജ്യമായ ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള ഘടനയാണ്, കാരണം അത് താരതമ്യേന സ്ഥിരതയുള്ളതും തിളങ്ങുന്ന രൂപവുമാണ്;ഉയർന്ന ദ്രവണാങ്കം ഉള്ള ഏറ്റവും സ്ഥിരതയുള്ള VI-തരം ക്രിസ്റ്റലിന് പരുക്കൻ കണങ്ങളുണ്ട്, മോശം രുചി ഉണ്ട്, കൂടാതെ എണ്ണ പാടുകൾ ഉപരിതലത്തിൽ പ്രത്യക്ഷപ്പെടും.വളരെക്കാലം കഴിഞ്ഞ്, ചോക്ലേറ്റ് ഉപരിതലം ദൃശ്യമാകുംhഓർഫ്രോസ്റ്റ്.

വി-തരം പരലുകൾക്ക് പുറമേ, മറ്റ് പരലുകൾക്ക് ക്രമരഹിതമായ ആകൃതിയുണ്ട്, ഫലപ്രദമായി പരസ്പരം ബന്ധിപ്പിക്കാനുള്ള കഴിവില്ല, അയഞ്ഞതും ദുർബലവുമായ ആന്തരിക ഘടനകളും അസമമായ കൊഴുപ്പ് ശൃംഖലയും ഉണ്ട്. അതിലും മോശം.ഊഷ്മാവിന് മുകളിൽ ദൃഢമാക്കുന്നു, അല്ലെങ്കിൽ ഉരുകുന്നു.വി ആകൃതിയിലുള്ള ക്രിസ്റ്റലിൻ്റെ ആകൃതി ഒരു ഷഡ്ഭുജാകൃതിയിലുള്ള ഷഡ്ഭുജമാണ്, ഇത് ഫലപ്രദമായി ക്രമീകരിക്കാനും സംയോജിപ്പിച്ച് ഒരു ഇറുകിയ വിന്യാസം രൂപപ്പെടുത്താനും കഴിയും, അങ്ങനെ ചോക്ലേറ്റിൻ്റെ ഘടന സ്ഥിരവും കഠിനവുമാക്കുന്നു.താപനില നിയന്ത്രണത്തിൻ്റെ പ്രധാന പങ്ക് ഇതാണ്.

ചോക്ലേറ്റ് സംസ്കരണത്തിന് നിർണായകമായ ചോക്ലേറ്റിലെ കൊക്കോ വെണ്ണയെ പ്രീ-ക്രിസ്റ്റലൈസ് ചെയ്യുക എന്നതാണ് ചോക്ലേറ്റ് ടെമ്പറിംഗിൻ്റെ ലക്ഷ്യം.ടെമ്പറിംഗ് പ്രക്രിയയിൽ, ചോക്ലേറ്റിലെ കൊക്കോ വെണ്ണ സ്ഥിരതയുള്ള പോളിമോർഫസ് പോളിമോർഫസ് ക്രിസ്റ്റലൈസേഷൻ ഉണ്ടാക്കുന്നു.അതിനാൽ പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നത്തിന് തിളക്കമുള്ള നിറവും കഠിനമായ ഘടനയും ഉണ്ടായിരിക്കും.തണുപ്പിക്കുന്ന സമയത്ത് ചോക്ലേറ്റ് ചുരുങ്ങാനും ഇത് സഹായിക്കുന്നു, ഇത് എളുപ്പത്തിൽ അഴിച്ചുമാറ്റാൻ സഹായിക്കുന്നു.

ഉരുകിയതിന് ശേഷം (40-45 ° C) ചോക്ലേറ്റ് ശരിയായ പ്രവർത്തന താപനിലയിലേക്ക് തണുക്കാൻ തുടങ്ങിയാൽ, പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നത്തിന് തിളക്കമുള്ള നിറം ഉണ്ടാകില്ല.ശരിയായ പ്രവർത്തന താപനിലയിലേക്ക് ചോക്ലേറ്റ് ശരിയായി തണുപ്പിക്കാൻ നിങ്ങൾ സമയമെടുക്കുകയാണെങ്കിൽ, നിങ്ങൾക്ക് ആവശ്യമുള്ള ഫിനിഷ് ലഭിക്കുമെന്ന് ഉറപ്പാണ്.

എൽഎസ്ടി ബാച്ച് ടെമ്പറിംഗ് മെഷീനുകളും തുടർച്ചയായ ടെമ്പറിംഗ് മെഷീനുകളും കൊക്കോ വെണ്ണയുടെ ക്രിസ്റ്റലൈസേഷൻ അവസ്ഥയ്ക്ക് അനുസരിച്ചാണ് രൂപകൽപ്പന ചെയ്തിരിക്കുന്നത്.താപനില ക്രമീകരിക്കൽ പ്രഭാവം നല്ലതാണ്, PLC നിയന്ത്രണം, കൂടാതെ താപനില ക്രമീകരിക്കൽ താപനില വ്യത്യസ്ത ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കനുസരിച്ച് സജ്ജീകരിക്കാം, ഉദാഹരണത്തിന്, ബ്ലാക്ക് ചോക്ലേറ്റ് 45-50 ° C മുതൽ 28-29 ° C വരെ, തിരികെ 30-31 ° C, പാൽ ചോക്ലേറ്റ് 45-48°C മുതൽ 27- 28°C വരെ തിരികെ 29-30°C, വൈറ്റ് ചോക്ലേറ്റ്45-48°C മുതൽ 26-27°C വരെ 28-29 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിലേക്ക് മടങ്ങുക.അടുത്ത വാർത്തയിൽ ബാച്ച് ടെമ്പറിംഗ് മെഷീനുകളും തുടർച്ചയായ ടെമ്പറിംഗ് മെഷീനുകളും വിശദമായി അവതരിപ്പിക്കുന്നു.