ഉൽപ്പാദനത്തിലെ അവസാന ഘട്ടമാണ് ടെമ്പറിംഗ്, ഇത് ഉപഭോക്താക്കൾക്കുള്ള അവസാന ചോക്ലേറ്റ് അനുഭവത്തിൽ വലിയ സ്വാധീനം ചെലുത്തുന്നു.നിങ്ങൾ എപ്പോഴെങ്കിലും ഒരു ചോക്ലേറ്റ് ബാർ കഴിച്ചിട്ടുണ്ടോ?ഒന്നുകിൽ ടെമ്പറിംഗ് ശരിയായില്ല അല്ലെങ്കിൽ ചേരുവകളിൽ എന്തെങ്കിലും തെറ്റ് സംഭവിച്ചു
ഈ പ്രശ്നത്തിൻ്റെ റൂട്ട് മനസിലാക്കാൻ, നിങ്ങൾ ചോക്കലേറ്റിലെ കൊഴുപ്പിനെക്കുറിച്ച് അൽപ്പം അറിഞ്ഞിരിക്കണം.കൊക്കോ ബീൻസിൻ്റെ ഭാരത്തിൻ്റെ 48%-57% കൊക്കോ വെണ്ണയാണ്.ചോക്ലേറ്റ് കൈയിൽ ലയിക്കാത്ത പദാർത്ഥമാണ് (ഊഷ്മാവിൽ ഖരരൂപത്തിലുള്ളത്) വായിൽ മാത്രം ലയിക്കുന്നു (ശരീര ഊഷ്മാവിൽ ഉരുകാൻ തുടങ്ങുന്നു).ഒരു കഷണം ചോക്ലേറ്റ് നിങ്ങളുടെ നാവിൽ വയ്ക്കുകയും അത് നിങ്ങളുടെ വായിൽ പതുക്കെ ഉരുകുന്നത് അനുഭവപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നത് ചോക്ലേറ്റിൻ്റെ ഏറ്റവും ആകർഷകമായ ഗുണങ്ങളിൽ ഒന്നാണ്, കൊക്കോ വെണ്ണയ്ക്ക് നന്ദി.

കൊക്കോ വെണ്ണ പോളിമോർഫിക് ആണ്, അതായത്, വ്യത്യസ്ത സോളിഡിഫിക്കേഷൻ അവസ്ഥകളിൽ, ഇത് വ്യത്യസ്ത തരം പരലുകൾ ഉണ്ടാക്കുന്നു, അത് സ്ഥിരതയോ അസ്ഥിരമോ ആകാം.സ്ഥിരതയുള്ള പരലുകൾ അടുത്ത് പായ്ക്ക് ചെയ്തിരിക്കുന്നതും അസ്ഥിരമായ പരലുകളേക്കാൾ ഉയർന്ന ദ്രവണാങ്കങ്ങളുള്ളതുമാണ്.ഞങ്ങൾ ചോക്ലേറ്റ് ശരിയായി ടെമ്പർ ചെയ്യണം, അങ്ങനെ നിങ്ങൾ അത് രുചിക്കുമ്പോൾ അത് ഞങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കിയത് പോലെ തന്നെ പുറത്ത് മൃദുവും ഉള്ളിൽ മൃദുവും ആയിരിക്കും.
കൊക്കോ വെണ്ണ ഒരു പോളിമോർഫാണ്, ഇത് 5 വ്യത്യസ്ത ക്രിസ്റ്റൽ ഫോമുകൾ ഉള്ളതായി തിരിച്ചറിയപ്പെടുന്നു 1, y (ഗാമ) തരം, ഇത് താഴ്ന്ന ഊഷ്മാവിൽ ദ്രുതഗതിയിലുള്ള തണുപ്പിക്കൽ വഴി രൂപം കൊള്ളുന്നു.ഇത് അങ്ങേയറ്റം അസ്ഥിരമായ ക്രിസ്റ്റൽ രൂപമാണ്, അതിൻ്റെ ദ്രവണാങ്കം ഏകദേശം 17°C2 ആണ്, a (ആൽഫ) തരം, y തരം പെട്ടെന്ന് ഒരു തരമായി പരിണമിക്കും, അതിൻ്റെ ദ്രവണാങ്കം 21~24°C യ്‌ക്കിടയിലാണ്, പക്ഷേ അത് സാവധാനം B ആയി മാറുന്നു. 'ക്രിസ്റ്റൽ ഫോം 3, ബി' (ബീറ്റ-പ്രൈം), ഇതിന് ബി'1, ബി'2 എന്നീ രണ്ട് ക്രിസ്റ്റൽ രൂപങ്ങളുണ്ട്, ബി'2 ക്രിസ്റ്റൽ രൂപത്തിൻ്റെ ദ്രവണാങ്കം 27-നും 29 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിനും ഇടയിലാണ്.
4. ദ്വി ക്രിസ്റ്റൽ രൂപം, അതിൻ്റെ ദ്രവണാങ്കം ഏകദേശം 33C ആണ്.ഫോം ബി' പതുക്കെ ഫോം ബിയിലേക്ക് മാറുന്നു
ഫോം ബി ഏറ്റവും സ്ഥിരതയുള്ള ക്രിസ്റ്റൽ രൂപമാണ്, അതിൻ്റെ ദ്രവണാങ്കം ഏകദേശം 34 ~ 35 ° C ആണ്.

കൂടാതെ, കൊക്കോ ബട്ടർ പരലുകൾക്ക് 6 ക്രിസ്റ്റൽ രൂപങ്ങളുണ്ടെന്ന് ചിലർ വിശ്വസിക്കുന്നു, 1~6 അക്കങ്ങൾ പ്രതിനിധീകരിക്കുന്നു, ഈ 6 തരം ദ്രവണാങ്കങ്ങൾ ഇവയാണ്: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4°.1 മുതൽ 4 വരെയുള്ള ക്രിസ്റ്റൽ രൂപങ്ങൾ അടിസ്ഥാനപരമായി മുകളിലുള്ള അഞ്ച് ക്രിസ്റ്റൽ രൂപങ്ങളിൽ 1 മുതൽ 4 വരെ സമാനമാണ്, അവയെല്ലാം അസ്ഥിരമായ ക്രിസ്റ്റൽ രൂപങ്ങളാണ്.വ്യത്യാസം എന്തെന്നാൽ, അഞ്ചാമത്തെ ക്രിസ്റ്റൽ ഫോം ബി സാധാരണ താപനില നിയന്ത്രണമുള്ള ഏറ്റവും സ്ഥിരതയുള്ള ക്രിസ്റ്റൽ രൂപമാണ്.സാവധാനം കൂടുതൽ സ്ഥിരതയുള്ള ആറാമത്തെ ക്രിസ്റ്റൽ രൂപത്തിലേക്ക് രൂപാന്തരപ്പെടും.
കൊക്കോ വെണ്ണയും കൊക്കോ വെണ്ണയും പോലെയുള്ള രൂപങ്ങൾ ഏറ്റവും സ്ഥിരതയുള്ള ക്രിസ്റ്റൽ രൂപമാണെന്ന് ഉറപ്പാക്കുക, തുടർന്ന് അത് ശരിയായി തണുപ്പിക്കുക, അങ്ങനെ ചോക്ലേറ്റിന് നല്ല തിളക്കവും വളരെക്കാലം വെളുപ്പിക്കുന്ന പ്രതിഭാസവും ഉണ്ടാകില്ല.