ശുദ്ധമായ ഡാർക്ക് ചോക്ലേറ്റ് പിന്തുടരുന്നതിന്, നിങ്ങൾ സഹായ സാമഗ്രികളൊന്നും ചേർക്കേണ്ടതില്ല, ഏറ്റവും അടിസ്ഥാനപരമായ പഞ്ചസാര പോലും, എന്നാൽ ഇത് ന്യൂനപക്ഷത്തിൻ്റെ തിരഞ്ഞെടുപ്പാണ്.കൊക്കോ മാസ്, കൊക്കോ ബട്ടർ, കൊക്കോ പൗഡർ എന്നിവയ്ക്ക് പുറമേ, ജനപ്രിയ ചോക്ലേറ്റ് ഉൽപാദനത്തിന് പഞ്ചസാര, പാലുൽപ്പന്നങ്ങൾ, ലെസിത്തിൻ, ഫ്ലേവറുകൾ, സർഫാക്റ്റൻ്റുകൾ തുടങ്ങിയ ചേരുവകളും ആവശ്യമാണ്.ഇത് ശുദ്ധീകരിക്കേണ്ടതുണ്ട്കൊഞ്ചിംഗ് മെഷീൻ.
പൊടിക്കലും ശുദ്ധീകരണവും യഥാർത്ഥത്തിൽ മുമ്പത്തെ പ്രക്രിയയുടെ തുടർച്ചയാണ്.പൊടിച്ചതിന് ശേഷമുള്ള ചോക്ലേറ്റ് മെറ്റീരിയലിൻ്റെ സൂക്ഷ്മത ആവശ്യത്തിന് എത്തിയെങ്കിലും, അത് ആവശ്യത്തിന് ലൂബ്രിക്കേറ്റ് ചെയ്തിട്ടില്ല, രുചി തൃപ്തികരമല്ല.വിവിധ സാമഗ്രികൾ ഇതുവരെ ഒരു അദ്വിതീയ രുചിയിലേക്ക് പൂർണ്ണമായി സംയോജിപ്പിച്ചിട്ടില്ല.ചില അസുഖകരമായ രുചി ഇപ്പോഴും നിലവിലുണ്ട്, അതിനാൽ കൂടുതൽ പരിഷ്ക്കരണം ആവശ്യമാണ്.
പത്തൊൻപതാം നൂറ്റാണ്ടിൻ്റെ അവസാനത്തിൽ റുഡോൾഫ് ലിൻഡ് (ലിൻഡ് 5 ഗ്രാമിൻ്റെ സ്ഥാപകൻ) ആണ് ഈ സാങ്കേതികവിദ്യ കണ്ടുപിടിച്ചത്.ശംഖിൻ്റെ ആകൃതിയിലുള്ള വൃത്താകൃതിയിലുള്ള ടാങ്കായതിനാലാണ് ഇതിനെ "കോണിംഗ്" എന്ന് വിളിക്കാൻ കാരണം.ഷെൽ എന്നർത്ഥം വരുന്ന സ്പാനിഷ് "കൊഞ്ച"യിൽ നിന്നാണ് ശംഖ് (ശംഖിന്) പേര് നൽകിയിരിക്കുന്നത്.ചോക്ലേറ്റ് ലിക്വിഡ് മെറ്റീരിയൽ അത്തരം ഒരു ടാങ്കിൽ വളരെക്കാലം റോളർ ഉപയോഗിച്ച് വീണ്ടും വീണ്ടും തിരിക്കുക, അതിലോലമായ ലൂബ്രിക്കേഷനും സുഗന്ധ സംയോജനവും അതുല്യമായ ഫ്ലേവർ രുചിയും ലഭിക്കാൻ ഉരസുകയും ഉരസുകയും ചെയ്യുന്നു, ഈ പ്രക്രിയയെ "ഗ്രൈൻഡിംഗ് ആൻഡ് റിഫൈനിംഗ്" എന്ന് വിളിക്കുന്നു.
ശുദ്ധീകരിക്കുമ്പോൾ, വിവിധ സഹായ വസ്തുക്കൾ ചേർക്കാൻ കഴിയും.
ചോക്കലേറ്റ് കൊഞ്ചിംഗ് മെഷീൻ
ആ സൂക്ഷ്മമായ ആക്സസറികൾ നൽകുന്ന രുചിയും രുചി ആസ്വാദനവും പരിഗണിക്കാതെ തന്നെ, പ്രകൃതിദത്തമായ ശുദ്ധമായ ഡാർക്ക് ചോക്ലേറ്റിൻ്റെ യഥാർത്ഥ രുചി തേടുന്നത് യന്ത്രങ്ങളുടെയും പ്രക്രിയകളുടെയും തിരഞ്ഞെടുപ്പിൽ വളരെ ലളിതമാണെന്ന് തോന്നുന്നു.പല ചെറിയ വർക്ക്ഷോപ്പുകൾക്കും പ്രക്രിയ പൂർത്തിയാക്കാൻ ഒരു മെലഞ്ചർ ഉപയോഗിക്കാം.ഇത് സമയത്തിൻ്റെയും പരിശ്രമത്തിൻ്റെയും കാര്യമാണ്.
മെലാഞ്ചർ
അസംസ്കൃതMആറ്റീരിയൽPപിന്മാറ്റം
ചോക്ലേറ്റ് ഉൽപാദനത്തിൻ്റെ സാങ്കേതിക ആവശ്യകതകളുമായി പൊരുത്തപ്പെടുന്നതിനും മിശ്രിത ഉൽപാദനം സുഗമമാക്കുന്നതിനും, ചില അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ മുൻകൂട്ടി ചികിത്സിക്കേണ്ടതുണ്ട്.
- കൊക്കോ മദ്യത്തിൻ്റെയും കൊക്കോ വെണ്ണയുടെയും മുൻകരുതൽ കൊക്കോ മദ്യവും കൊക്കോ വെണ്ണയും ഊഷ്മാവിൽ ഖര അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളാണ്, അതിനാൽ ഭക്ഷണം നൽകുന്നതിന് മുമ്പ് മറ്റ് അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുമായി കലർത്തുന്നതിന് മുമ്പ് അവ ഉരുക്കിയിരിക്കണം.സാൻഡ്‌വിച്ച് പാത്രങ്ങൾ അല്ലെങ്കിൽ ചൂട് സംരക്ഷണ ടാങ്കുകൾ പോലുള്ള ചൂടാക്കൽ, ഉരുകൽ ഉപകരണങ്ങളിൽ ഉരുകൽ നടത്താം.ഉരുകുന്ന സമയത്ത് താപനില 60 കവിയാൻ പാടില്ല°C. ഉരുകിയതിന് ശേഷമുള്ള ഹോൾഡിംഗ് സമയം കഴിയുന്നത്ര ചെറുതാക്കണം, കൂടുതൽ നീണ്ടുനിൽക്കരുത്.ഉരുകൽ വേഗത വേഗത്തിലാക്കാൻ, ബൾക്ക് അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ മുൻകൂട്ടി ചെറിയ കഷണങ്ങളായി മുറിക്കണം, തുടർന്ന് ഉരുകുക.
2. ഷുഗർ പ്രീട്രീറ്റ്‌മെൻ്റ്, ശുദ്ധവും ഉണങ്ങിയതുമായ ക്രിസ്റ്റലൈസ്ഡ് പഞ്ചസാര മറ്റ് ചോക്ലേറ്റ് അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുമായി കലർത്തുന്നതിന് മുമ്പ് പൊടിച്ച പഞ്ചസാരയായി പൊടിക്കുന്നു, അങ്ങനെ മറ്റ് അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുമായി നന്നായി കലർത്താനും നന്നായി പൊടിക്കുന്ന ഉപകരണങ്ങളുടെ ഉപയോഗക്ഷമത മെച്ചപ്പെടുത്താനും സേവന ആയുസ്സ് വർദ്ധിപ്പിക്കാനും കഴിയും. ഉപകരണങ്ങൾ.സേവന ജീവിതം.
സാധാരണയായി രണ്ട് തരം പഞ്ചസാര മില്ലുകൾ ഉണ്ട്: ഒന്ന് ചുറ്റിക മില്ലും മറ്റൊന്ന് പല്ലുള്ള ഡിസ്ക് മില്ലുമാണ്.ഒരു ചുറ്റിക മിൽ ഒരു ഹോപ്പർ, ഒരു സ്ക്രൂ ഫീഡർ, ഒരു ചുറ്റിക മിൽ, ഒരു സ്ക്രീൻ, ഒരു പൊടി പെട്ടി, ഒരു ഇലക്ട്രിക് മോട്ടോർ എന്നിവ ചേർന്നതാണ്..ഗ്രാനേറ്റഡ് പഞ്ചസാര ചുറ്റിക തലയുടെ അതിവേഗ ഭ്രമണത്തിലൂടെ പഞ്ചസാര പൊടിയാക്കി, തുടർന്ന് ഒരു നിശ്ചിത എണ്ണം മെഷുകളുള്ള ഒരു അരിപ്പയിലൂടെ പുറത്തേക്ക് അയയ്ക്കുന്നു.സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്ന അരിപ്പ മെഷ് 0.6 ~ 0.8mm ആണ്, ശരാശരി ഉൽപാദന ശേഷി 150 ~ 200kg/h ആണ്.ടൂത്ത്ഡ് ഡിസ്ക് ഗ്രൈൻഡർ ഒരു കറങ്ങുന്ന പല്ലുള്ള കറങ്ങുന്ന ഡിസ്കും സ്ഥിരമായി ഉയർത്തിയ പല്ലുള്ള ഡിസ്കും ചേർന്നതാണ്.ഉയർന്ന വേഗതയിൽ കറങ്ങുന്ന പല്ലുള്ള ഡിസ്കിലേക്ക് പഞ്ചസാര വീഴുകയും കഠിനമായ ആഘാതത്തിൽ ഫിക്സഡ് ടൂത്ത് ഡിസ്കിൽ ഉരസുകയും ചെയ്യുന്നു.പൊടിച്ച പഞ്ചസാരയിൽ പൊടിച്ച് ഒരു അരിപ്പയിലൂടെ അയയ്ക്കുക.ശരാശരി ഉത്പാദന ശേഷി ഏകദേശം 400kg/h ആണ്.
കൂടാതെ, റൂയിറ്റുബുലർ കമ്പനി ഒരിക്കൽ അവതരിപ്പിച്ചു, പുതിയ രണ്ട്-ഘട്ട ഗ്രൈൻഡിംഗ് രീതി കൊക്കോ വെണ്ണയുടെ അളവ് 1.5 മുതൽ 3% വരെ കുറയ്ക്കും, കൂടാതെ ചോക്ലേറ്റിൻ്റെ മറ്റ് അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുമായി പഞ്ചസാര കലർത്തുമ്പോൾ, ഇത് നന്നായി പൊടിക്കുന്നതിനും ശുദ്ധീകരിക്കുന്നതിനും കൂടുതൽ സഹായകമാണ്.
സങ്കീർണ്ണമെന്ന് തോന്നുന്ന ഈ പ്രക്രിയയ്ക്ക് ഒരു വലിയ ഫാക്ടറിയും ചോക്ലേറ്റ് ശുദ്ധീകരണ സംവിധാനവും ആവശ്യമാണ്.
ചോക്ലേറ്റ് ശുദ്ധീകരണ സംവിധാനം
3. മിക്സിംഗ്, ഫൈൻ ഗ്രൈൻഡിംഗ്, റിഫൈനിംഗ്
(1) മിക്സഡ്
ചോക്ലേറ്റ് ഉത്പാദിപ്പിക്കുമ്പോൾ, ആദ്യം ചെയ്യേണ്ടത്, ചോക്കലേറ്റിൻ്റെ വിവിധ ചേരുവകളായ കൊക്കോ മാസ്, കൊക്കോ പൗഡർ, കൊക്കോ ബട്ടർ, പഞ്ചസാര, പാൽപ്പൊടി മുതലായവ ഒരു ഏകീകൃത ചോക്ലേറ്റ് സോസിലേക്ക് കലർത്തുക എന്നതാണ്.ഈ ചോക്ലേറ്റ് സോസിൻ്റെ ഉത്പാദനം ഒരു മിക്സർ ഉപയോഗിച്ചാണ് നടത്തുന്നത്.അതെ, മിക്സറിൻ്റെ ഉപകരണത്തിൽ മിക്സിംഗ്, കുഴയ്ക്കൽ, അളവ്, ഭക്ഷണം എന്നിവയുടെ പ്രവർത്തനങ്ങൾ ഉൾപ്പെടുന്നു.സൂത്രവാക്യം അനുസരിച്ച്, അളവെടുപ്പിനും തീറ്റയ്ക്കും ശേഷം, അത് ഒരു മിനുസമാർന്ന ലിപിഡ് പിണ്ഡം ഉണ്ടാക്കാൻ മിശ്രിതമാണ്.കൊക്കോ വെണ്ണ ഒരു തുടർച്ചയായ ഘട്ടമായി മാറുകയും മറ്റ് വസ്തുക്കൾക്കിടയിൽ ചിതറിക്കിടക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.വിവിധ ചേരുവകൾ തുല്യമായി സംയോജിപ്പിച്ച് റിഫൈനറിൻ്റെ സാധാരണ പ്രവർത്തനത്തിന് അനുകൂലമായ സാഹചര്യങ്ങൾ നൽകുക
രണ്ട് തരം മിക്സറുകൾ ഉണ്ട്: ഒന്ന് ഡബിൾ ഷാഫ്റ്റ് മിക്സിംഗ് നീഡർ, മറ്റൊന്ന് ഡബിൾ ആം ഇസഡ്-ടൈപ്പ് നീഡർ.ഡബിൾ-ഷാഫ്റ്റ് മിക്സിംഗ് നീഡറിൻ്റെ ഓരോ ഷാഫ്റ്റിലും ചെരിഞ്ഞ സമ്മാന ഇലകളുടെ ഒരു പരമ്പരയുണ്ട്.രണ്ട് ഷാഫുകളും ഒരേ ദിശയിൽ കറങ്ങുന്നു.രണ്ട് ഷാഫ്റ്റുകളിലെ സമ്മാന ഇലകൾ തൊട്ടടുത്ത ഷാഫ്റ്റിൻ്റെ സമ്മാന ഇലകളിൽ മാറിമാറി തിരുകുന്നു.അടുക്കുമ്പോഴും പോകുമ്പോഴും ഒരു നിശ്ചിത വിടവുണ്ട്.ഈ രീതിയിൽ, ഒരു വെഡ്ജ് ആകൃതിയിലുള്ള ഒഴുക്ക് സൃഷ്ടിക്കപ്പെടുന്നു.മെറ്റീരിയൽ കുഴെച്ചതിൻ്റെ പാത്രത്തിൻ്റെ മതിലിനൊപ്പം അച്ചുതണ്ടിന് സമാന്തരമായി പ്രവർത്തിക്കുന്നു.പാത്രത്തിൻ്റെ മതിലിൻ്റെ അറ്റത്ത് എത്തുമ്പോഴെല്ലാം, ഒഴുക്കിൻ്റെ ദിശ പെട്ടെന്ന് മാറും, ഇത് മെറ്റീരിയലിൻ്റെ ഉയർന്ന വേഗതയുള്ള പ്രവർത്തനം പൂർണ്ണമായും ഉറപ്പാക്കും.ശുദ്ധമായ സമാന്തര പ്രവാഹം ഷാഫ്റ്റിനും സമ്മാന ഇലകൾക്കും ഇടയിൽ മെറ്റീരിയലിൻ്റെ ഒരു സർപ്പിള ചലനം ഉണ്ടാക്കുന്നു
എല്ലാ kneaders നും മിക്സിംഗ്, കുഴയ്ക്കൽ സമയത്ത് സ്ഥിരമായ താപനില ഉറപ്പാക്കാൻ ഇൻ്റർലേയർ ഇൻസുലേഷൻ ഉപകരണങ്ങൾ ഉണ്ട്, അതുപോലെ അളവ് ഉപകരണങ്ങൾ.പഞ്ചസാര, പാൽപ്പൊടി, കൊക്കോ മദ്യം, കൊക്കോ വെണ്ണ എന്നിവയ്ക്കുള്ള സിലോകൾ അല്ലെങ്കിൽ ടാങ്കുകൾ കുഴെച്ചതിന് സമീപം സ്ഥാപിച്ചിട്ടുണ്ട്.തീറ്റയുടെ തൂക്കവും അളവും ചേരുവകളുടെ കൃത്യത ഉറപ്പാക്കാൻ കഴിയും.മിക്സിംഗ് പൂർത്തിയാക്കിയ ശേഷം, തുടർച്ചയായ ഭക്ഷണത്തിലൂടെ അത് അടുത്ത പ്രക്രിയയിലേക്ക് അയയ്ക്കുന്നു.മുഴുവൻ ഫീഡിംഗ്, മിക്സിംഗ്, ഫീഡിംഗ് പ്രക്രിയയും ഒരു മാനുവൽ കൺട്രോൾ കാബിനറ്റ് അല്ലെങ്കിൽ ഒരു കമ്പ്യൂട്ടർ പ്രോഗ്രാം ഉപയോഗിച്ച് നിയന്ത്രിക്കാം.
(2) നന്നായി അരക്കൽ
ചേരുവകളിൽ പൊടിച്ച പഞ്ചസാര ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ, ചോക്ലേറ്റ് പേസ്റ്റ് കലക്കിയ ശേഷം നേരിട്ട് അഞ്ച് റോളർ റിഫൈനറിലേക്ക് നൽകാം.മറ്റ് ചോക്ലേറ്റ് അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുമായി നേരിട്ട് കലർത്താൻ പഞ്ചസാര ഉപയോഗിക്കുകയാണെങ്കിൽ, അത് ആദ്യം അല്ലെങ്കിൽ മുൻകൂട്ടി പൊടിക്കുക, തുടർന്ന് നന്നായി പൊടിക്കുക., അതായത്, മുകളിൽ പറഞ്ഞിരിക്കുന്ന രണ്ട്-ഘട്ട ഗ്രൈൻഡിംഗ് രീതിക്ക് ചോക്ലേറ്റ് വസ്തുക്കൾ കലർത്തുമ്പോൾ കൊക്കോ വെണ്ണയുടെ അളവ് 1.5 ~ 3% കുറയ്ക്കാൻ കഴിയും, കൂടാതെ കൊഴുപ്പിൻ്റെ അളവ് കുറവാണ്, കാരണം ക്രിസ്റ്റലിൻ പഞ്ചസാരയുടെ ഉപരിതല വിസ്തീർണ്ണം അതിനേക്കാൾ ചെറുതാണ്. പൊടിച്ച പഞ്ചസാരയുടെ.പൊടിച്ച പഞ്ചസാരയുടെ സൂക്ഷ്മത, ഉപരിതല വിസ്തീർണ്ണം വലുതാകുമ്പോൾ, കൂടുതൽ എണ്ണ അതിൻ്റെ ഇൻ്റർഫേസിൽ തുടർച്ചയായി ചിതറിക്കിടക്കുന്നു, അതിനാൽ രണ്ട് ഘട്ടമായി പൊടിക്കുന്നത് എണ്ണ ലാഭിക്കും.
അരക്കൽ പ്രക്രിയയുടെ ആവശ്യകത അനുസരിച്ച്, മിക്സഡ് ചോക്ലേറ്റ് സോസിൻ്റെ മൊത്തം കൊഴുപ്പ് ഉള്ളടക്കം ഏകദേശം 25% ആയിരിക്കണം, അതിനാൽ മിക്സിംഗ് സമയത്ത് ചേർക്കുന്ന കൊഴുപ്പിൻ്റെ അളവ് നിയന്ത്രിക്കണം, അങ്ങനെ ചോക്ലേറ്റ് സോസ് വളരെ വരണ്ടതോ നനഞ്ഞതോ ആകില്ല. ഗ്രൈൻഡിംഗ് റൺ സമയത്ത് വെള്ളി സിലിണ്ടർ സാധാരണമാണെന്ന് ഉറപ്പാക്കാൻ.
മിക്സഡ് ചോക്കലേറ്റ് സോസ് ഒരു സ്ക്രൂ കൺവെയർ വഴി പ്രൈമറി ഗ്രൈൻഡറിൻ്റെ ഹോപ്പറിലേക്ക് അയയ്ക്കുന്നു, അല്ലെങ്കിൽ ഒരു കൺവെയർ ബെൽറ്റിലൂടെ നേരിട്ട് പ്രാഥമിക ഗ്രൈൻഡറിലേക്ക് അയയ്ക്കുന്നു.പ്രൈമറി അല്ലെങ്കിൽ ഫൈൻ മില്ലുകളിൽ ഓട്ടോമാറ്റിക് ഫീഡ് ഹോപ്പറുകളും യന്ത്രം ഉണങ്ങുന്നതും മെക്കാനിക്കൽ തേയ്മാനം ഉണ്ടാക്കുന്നതും തടയുന്ന ഒരു ഉപകരണവും ഉണ്ട്.പ്രൈമറി ഗ്രൈൻഡർ രണ്ട് ലിഫ്റ്റ് മെഷീനാണ്, കൂടാതെ ഫൈൻ ഗ്രൈൻഡർ അഞ്ച് റോളർ മെഷീനാണ്, ഇത് നന്നായി പൊടിക്കുന്നതിന് സീരീസിൽ ബന്ധിപ്പിക്കാൻ കഴിയും, ഇത് ഉപയോഗിച്ച എണ്ണയുടെ അളവ് കുറയ്ക്കുക മാത്രമല്ല, ഇടുങ്ങിയതും ചെറുതുമായ സോസ് കണികകളും കുറയ്ക്കുന്നു. അഞ്ച്-റോളർ മെഷീൻ്റെ പൊടിക്കുന്നതിനും റിഫൈനറിൻ്റെ ഡ്രൈ റിഫൈനിംഗിനും ഗ്രൈൻഡിംഗ് കൂടുതൽ സഹായകമാണ്.
സാധാരണയായി, പൊടിക്കുന്നതിന് മുമ്പുള്ള ചോക്ലേറ്റ് മെറ്റീരിയലിൻ്റെ സൂക്ഷ്മത ഏകദേശം 100-150um ആണ്, നന്നായി പൊടിച്ചതിന് ശേഷം ചോക്ലേറ്റ് സ്ലറിയുടെ പിണ്ഡത്തിൻ്റെ വ്യാസം 15-35um ആയിരിക്കണം.നല്ല നിലവാരമുള്ള ചോക്ലേറ്റ് ഉള്ള ഫാക്ടറികൾ സാധാരണയായി ഫൈവ്-റോളർ റിഫൈനർ ഉപയോഗിക്കുന്നു, ഇത് ഉയർന്ന ഉൽപാദനവും ഏകീകൃത കട്ടിയുള്ളതുമാണ്.അഞ്ച് റോൾ മെഷീൻ്റെ ഔട്ട്പുട്ട് റോളറിൻ്റെ നീളം അനുസരിച്ച് വ്യത്യാസപ്പെടുന്നു, കൂടാതെ റോളറിൻ്റെ പ്രവർത്തന ദൈർഘ്യം അനുസരിച്ച് മോഡലും നിർണ്ണയിക്കപ്പെടുന്നു.മോഡലുകൾ 900, 1300, 1800 എന്നിവയാണ്, റോളറിൻ്റെ പ്രവർത്തന ദൈർഘ്യം 900mm, 1300mm, 1800mm എന്നിവയാണ്.മോഡൽ 1300 പോലെയുള്ള 400mm, ചോക്ലേറ്റ് ഫൈൻനെസ് 18-20um ആയിരിക്കുമ്പോൾ, ഔട്ട്പുട്ട് 900-1200kg/hr ആണ്.
(3) ശുദ്ധീകരണം
ശുദ്ധീകരണ പ്രക്രിയയിൽ ചോക്ലേറ്റ് മെറ്റീരിയലിലെ സങ്കീർണ്ണമായ ശാരീരികവും രാസപരവുമായ മാറ്റങ്ങൾ ഇതുവരെ പൂർണ്ണമായി മനസ്സിലാക്കാൻ കഴിഞ്ഞിട്ടില്ല.അതിനാൽ, ലോകത്തിലെ പല ചോക്ലേറ്റ് നിർമ്മാതാക്കളും ഇപ്പോഴും ഇത് വളരെ മറഞ്ഞിരിക്കുന്ന രഹസ്യമായി കണക്കാക്കുന്നു, എന്നാൽ ശുദ്ധീകരണ പ്രക്രിയയുടെ പങ്കും ചോക്ലേറ്റ് മെറ്റീരിയലിലെ മാറ്റങ്ങളും വളരെ പ്രധാനമാണ്.സ്പഷ്ടമായി.
ശുദ്ധീകരണത്തിന് ഇനിപ്പറയുന്ന വ്യക്തമായ ഇഫക്റ്റുകൾ ഉണ്ട്: ചോക്ലേറ്റ് മെറ്റീരിയലിൻ്റെ ഈർപ്പം കൂടുതൽ കുറയുന്നു, കൊക്കോ സോസിൽ അവശേഷിക്കുന്നതും അനാവശ്യവുമായ അസ്ഥിര ആസിഡുകൾ നീക്കംചെയ്യുന്നു;ചോക്ലേറ്റ് മെറ്റീരിയലിൻ്റെ വിസ്കോസിറ്റി കുറയുന്നു, മെറ്റീരിയലിൻ്റെ ദ്രാവകത മെച്ചപ്പെടുന്നു, ചോക്ലേറ്റ് മെറ്റീരിയലിൻ്റെ നിറം മെച്ചപ്പെടുന്നു.സ്വാദിലും സുഗന്ധത്തിലും രുചിയിലും ഉള്ള മാറ്റങ്ങൾ ചോക്ലേറ്റ് മെറ്റീരിയലിനെ കൂടുതൽ മികച്ചതും സുഗമവുമാക്കുന്നു.
ശുദ്ധീകരണ പ്രക്രിയയും രീതിയും
ഉൽപ്പാദനത്തിൻ്റെ വികാസത്തോടെ ചോക്ലേറ്റ് ശുദ്ധീകരണ രീതി വലിയ മാറ്റങ്ങൾക്ക് വിധേയമായി.ശുദ്ധീകരണ കാര്യക്ഷമത മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിനും മികച്ച ചോക്ലേറ്റ് സ്വാദും രുചിയും ലഭിക്കുന്നതിന്, ശുദ്ധീകരണ രീതി തുടർച്ചയായി മെച്ചപ്പെടുത്തുകയും മെച്ചപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്യുന്നു, കൂടാതെ സമയം, താപനില, ഡ്രൈ റിഫൈനിംഗ്, ആർദ്ര ശുദ്ധീകരണം എന്നിവയ്ക്ക് മുൻഗണന നൽകുന്നു.വൈവിധ്യം:
ശുദ്ധീകരണ സമയം
പരമ്പരാഗത റിഫൈനിംഗ് രീതിയിൽ, ചോക്ലേറ്റ് മെറ്റീരിയൽ ദീർഘകാല ശുദ്ധീകരണത്തിനായി ഊഷ്മാവിൽ ദ്രാവക ഘട്ടത്തിലാണ്, ഇത് 48 മുതൽ 72 മണിക്കൂർ വരെ എടുക്കും, ഉൽപ്പാദന ചക്രം ദൈർഘ്യമേറിയതാണ്.ഡ്രൈ ലിക്വിഡ് ഫേസ് റിഫൈനിംഗ് ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരു ആധുനിക റിഫൈനിംഗ് മെഷീനാണ് സൈക്കിൾ ചെറുതാക്കി യഥാർത്ഥ ഗുണനിലവാരം മാറ്റാതെ നിലനിർത്തുന്നത്.തൽഫലമായി, റിഫൈനിംഗ് സമയം 24 മുതൽ 48 മണിക്കൂർ വരെ ചുരുക്കാം.PDAT റിയാക്ടർ എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്ന അണുവിമുക്തമാക്കൽ, ഡീസിഡിഫിക്കേഷൻ, ക്ഷാരവൽക്കരണം, സുഗന്ധം വർദ്ധിപ്പിക്കൽ, റോസ്റ്റിംഗ് എന്നിവയിലൂടെ കൊക്കോ മെറ്റീരിയൽ മുൻകൂട്ടി ചികിത്സിക്കാമെന്നും ശുദ്ധീകരണ സമയം പകുതിയായി കുറയ്ക്കാമെന്നും നിർദ്ദേശിച്ചിട്ടുണ്ട്.എന്നിരുന്നാലും, ചോക്ലേറ്റിൻ്റെ ഗുണനിലവാരം നിലനിർത്തുന്നതിൽ റിഫൈനിംഗ് സമയം ഇപ്പോഴും ഒരു പ്രധാന ഘടകമാണ്, കൂടാതെ ചോക്ലേറ്റിൻ്റെ അതിലോലമായതും മിനുസമാർന്നതുമായ രുചി നിറവേറ്റുന്നതിന് ഒരു നിശ്ചിത സമയം ആവശ്യമാണ്.വ്യത്യസ്ത തരം ചോക്ലേറ്റുകൾക്ക് വ്യത്യസ്ത ശുദ്ധീകരണ സമയം ആവശ്യമാണ്.ഉദാഹരണത്തിന്, മിൽക്ക് ചോക്ലേറ്റിന് ഏകദേശം 24 മണിക്കൂർ കുറഞ്ഞ ശുദ്ധീകരണ സമയം ആവശ്യമാണ്, അതേസമയം ഉയർന്ന കൊക്കോ ഉള്ളടക്കമുള്ള ഡാർക്ക് ചോക്ലേറ്റിന് 48 മണിക്കൂർ കൂടുതൽ ശുദ്ധീകരണ സമയം ആവശ്യമാണ്.
റിഫൈനിംഗ് താപനില
ശുദ്ധീകരണ പ്രക്രിയയുടെ താപനില നിയന്ത്രണത്തിൽ രണ്ട് പ്രവണതകളുണ്ട്: ഒന്ന് താരതമ്യേന കുറഞ്ഞ താപനിലയായ 45-55 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ ശുദ്ധീകരിക്കുന്നു, ഇതിനെ "കോൾഡ് കോഞ്ചിംഗ്" എന്ന് വിളിക്കുന്നു, മറ്റൊന്ന് താരതമ്യേന ഉയർന്ന താപനില 70-80 ൽ ശുദ്ധീകരിക്കുന്നു. °C, "ഹോട്ട് കോഞ്ചിംഗ്" എന്ന് വിളിക്കുന്നു.റിഫൈനിംഗ് (Hot Conching)". ഡാർക്ക് ചോക്ലേറ്റ്, മിൽക്ക് ചോക്ലേറ്റ് എന്നിങ്ങനെ വ്യത്യസ്ത തരം ചോക്കലേറ്റുകളിൽ ഈ രണ്ട് റിഫൈനിംഗ് രീതികൾ പ്രയോഗിക്കാവുന്നതാണ്. എന്നാൽ പൊതുവെ മിൽക്ക് ചോക്ലേറ്റ് 45-50°C താപനിലയിലും, ഡാർക്ക് ചോക്ലേറ്റ് 60-70° താപനിലയിലും ശുദ്ധീകരിക്കപ്പെടുന്നു. സി. മിൽക്ക് ചോക്ലേറ്റ് 50 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ ശുദ്ധീകരിക്കുമ്പോൾ, അതിൻ്റെ ജലത്തിൻ്റെ അളവ് 1.6-2.0% മുതൽ 0.6-0.8% വരെ സാവധാനത്തിൽ കുറയുന്നു, കൂടാതെ 5 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് കൂടിയാൽ ആസിഡിൻ്റെ മൊത്തം ഉള്ളടക്കത്തിലെ കുറവും താരതമ്യേന ചെറുതാണ് 50°C മുതൽ 65°C വരെ ശംഖിൻ്റെ ഊഷ്മാവ് വർധിപ്പിക്കുമ്പോൾ വിസ്കോസിറ്റിയിൽ മെച്ചപ്പെടൽ ലഭിക്കും, മിൽക്ക് ചോക്ലേറ്റിൻ്റെ തനതായ സൌരഭ്യത്തെ ബാധിക്കാതെ തന്നെ മണം, വിസ്കോസിറ്റി, കൊഴുപ്പ് ലാഭിക്കൽ എന്നിവ മെച്ചപ്പെടും. അതിനാൽ, 60 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ താഴെയുള്ള പാൽ ചോക്കലേറ്റ് ശുദ്ധീകരിക്കുന്നത് ലാഭകരമോ ന്യായയുക്തമോ അല്ല, യൂറോപ്യൻ രാജ്യങ്ങൾ പൊതുവെ ഉയർന്ന ശുദ്ധീകരണ താപനിലയാണ് സ്വീകരിക്കുന്നത്.
ശുദ്ധീകരണ രീതി
ലിക്വിഡ് റിഫൈനിംഗ് മുതൽ ഡ്രൈ, ലിക്വിഡ് റിഫൈനിംഗ്, ഡ്രൈ, പ്ലാസ്റ്റിക്, ലിക്വിഡ് റിഫൈനിംഗ് എന്നിങ്ങനെ മൂന്ന് തരത്തിൽ റിഫൈനിംഗ് രീതി വികസിപ്പിച്ചെടുത്തിട്ടുണ്ട്:
ദ്രാവക ശുദ്ധീകരണം:
ലിക്വിഡ് ഫേസ് റിഫൈനിംഗ് എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു.ശുദ്ധീകരണ പ്രക്രിയയിൽ, ചോക്ലേറ്റ് മെറ്റീരിയൽ എല്ലായ്പ്പോഴും ചൂടാക്കലും ചൂട് സംരക്ഷണവും ഒരു ദ്രവീകൃത അവസ്ഥയിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നു.റോളറുകളുടെ ദീർഘകാല പരസ്പര ചലനത്തിലൂടെ, ചോക്ലേറ്റ് മെറ്റീരിയൽ നിരന്തരം തടവുകയും പുറം വായുവുമായി സമ്പർക്കം പുലർത്തുകയും ചെയ്യുന്നു, അങ്ങനെ ഈർപ്പം കുറയുന്നു, കയ്പ്പ് ക്രമേണ അപ്രത്യക്ഷമാകും, കൂടാതെ മികച്ച ചോക്ലേറ്റ് സൌരഭ്യവും ലഭിക്കും.അതേ സമയം, ചോക്ലേറ്റ് ഏകീകൃതമാണ്, ഉരുകുന്നത് കൊക്കോ വെണ്ണയെ ഓരോ സൂക്ഷ്മ കണികയ്ക്കും ചുറ്റും ഒരു ഗ്രീസ് ഫിലിം ഉണ്ടാക്കുന്നു, ലൂബ്രിസിറ്റി മെച്ചപ്പെടുത്തുകയും ഉരുകുകയും ചെയ്യുന്നു.ഇത് യഥാർത്ഥ പരമ്പരാഗത ശുദ്ധീകരണ രീതിയാണ്, ഇത് ഇപ്പോൾ വളരെ അപൂർവമായി മാത്രമേ ഉപയോഗിക്കുന്നുള്ളൂ.
ഡ്രൈ ആൻഡ് ലിക്വിഡ് റിഫൈനിംഗ്:
ശുദ്ധീകരണ പ്രക്രിയയിൽ, ചോക്ലേറ്റ് മെറ്റീരിയൽ തുടർച്ചയായി രണ്ട് ഘട്ടങ്ങളിലൂടെ കടന്നുപോകുന്നു, അതായത്, ഡ്രൈ സ്റ്റേറ്റും ദ്രവീകരണ ഘട്ടവും, അതായത്, ഡ്രൈ റിഫൈനിംഗ്, ലിക്വിഡ് റിഫൈനിംഗ് എന്നിവയുടെ രണ്ട് ഘട്ടങ്ങൾ ഒരുമിച്ച് നടത്തുന്നു.ആദ്യം, ഡ്രൈ ഫേസ് സ്റ്റേറ്റിലെ മൊത്തം കൊഴുപ്പ് ഉള്ളടക്കം 25% നും 26% നും ഇടയിലാണ്, ഇത് പൊടി രൂപത്തിൽ ശുദ്ധീകരിക്കപ്പെടുന്നു.ഈ ഘട്ടം പ്രധാനമായും ഘർഷണം വർദ്ധിപ്പിക്കുക, തിരിയുക, വെള്ളം, ബാഷ്പീകരിക്കുന്ന പദാർത്ഥങ്ങൾ എന്നിവയെ ബാഷ്പീകരിക്കുന്നതിന് രോമം ചെയ്യുക എന്നതാണ്.രണ്ടാം ഘട്ടത്തിൽ, എണ്ണയും ഫോസ്ഫോളിപ്പിഡുകളും ചേർത്ത് ദ്രാവകാവസ്ഥയിൽ ശുദ്ധീകരിക്കുകയും പദാർത്ഥത്തെ കൂടുതൽ ഏകതാനമാക്കുകയും പ്ലാസ്മിഡിനെ ചെറുതും സുഗമവുമാക്കുകയും സുഗന്ധവും രുചിയും മെച്ചപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്യുന്നു.
മൂന്ന് ഘട്ടങ്ങളിലായി ശുദ്ധീകരണം: ഡ്രൈ ഫേസ്, പ്ലാസ്റ്റിക് ഫേസ്, ലിക്വിഡ് ഫേസ്:
ഡ്രൈ കോഞ്ചിംഗ് ഘട്ടം: അവസാന ചോക്ലേറ്റ് രുചിയെ ബാധിക്കാതെ, കൊക്കോ ബീനിൽ ശേഷിക്കുന്ന അസ്ഥിര ആസിഡുകൾ, ആൽഡിഹൈഡുകൾ, കെറ്റോണുകൾ തുടങ്ങിയ ഈർപ്പവും അനാവശ്യ സംയുക്തങ്ങളും കുറയ്ക്കൽ.
പ്ലാസ്റ്റിക് ശുദ്ധീകരണ ഘട്ടം: സമാഹരിച്ച വസ്തുക്കളെ ഒഴിവാക്കുന്നതിനു പുറമേ, പരമ്പരാഗത ശുദ്ധീകരണം പോലെ വായയുടെ ഗുണനിലവാരം മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിനുള്ള പ്രഭാവം ഇത് വീണ്ടും സൃഷ്ടിക്കുന്നു.
ലിക്വിഡ് ഫേസ് റിഫൈനിംഗ് സ്റ്റേജ്: ഫൈനൽ റിഫൈനിംഗ് സ്റ്റേജ്, മുൻ ഘട്ടത്തിൻ്റെ റിഫൈനിംഗ് ഇഫക്റ്റ് കൂടുതൽ മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിനും മികച്ച ദ്രവ്യതയ്ക്ക് കീഴിൽ ഏറ്റവും അനുയോജ്യമായ ഫ്ലേവർ രൂപപ്പെടുത്തുന്നതിനും.
ഈ ഘട്ടം പൂർത്തിയായ ശേഷം, ചോക്ലേറ്റ് സോസ് നല്ലതും വഴുവഴുപ്പുള്ളതുമായി മാറുന്നു, സുഗന്ധമുള്ളതും തിളങ്ങുന്ന തിളക്കവുമുള്ളതാണ്.ചൂടാക്കാനോ, ടെമ്പറിംഗ് ചെയ്യാനോ, മോൾഡിംഗ് ചെയ്യാനോ അല്ലെങ്കിൽ മറ്റ് മധുരമുള്ള ചോക്ലേറ്റ് മധുരപലഹാരങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാനോ ഇത് ഉപയോഗിക്കാം.
പോസ്റ്റ് സമയം: നവംബർ-28-2022