Какао путерот е составен од различни масни киселини, а соодносот на неговиот состав директно предизвикува разлика од другите цврсти масла и масти.Какао путерот постои во кристална форма, а кристалните форми имаат различни форми и големини на различни температури, карактеристика позната како полиморфускристализација.Има4 типа кристалиод какао путер:

Кристал од γ-тип: Точката на топење е 16~18°C и се трансформира во α-тип за околу 3 секунди.Исклучително е нестабилен и тежок за ракување, па затоа директно се игнорира.

Кристали од α-тип (I-тип и II-тип): Точката на топење е 17~23°C и се трансформира во кристали од β'-тип за еден час на собна температура.Мека текстура, ронлива, лесно се топи не е погодна за употреба.

Кристал од тип β' (тип III и тип IV): точката на топење е 25~28°C и се трансформира во кристал од β тип на собна температура еден месец.Текстурата е цврста, не е кршлива и лесно се топи.

Кристали од β-тип (V-тип и VI-тип): Точката на топење е 33~36°C, а текстурата е тврда и кршлива.Меѓу нив, кристалот од типот V е најидеалната висококвалитетна структура, бидејќи е релативно стабилен и има сјаен изглед;најстабилниот кристал од типот VI со највисока точка на топење има крупни честички, лош вкус, а на површината ќе се појават дамки од масло.По долго време ќе се појави чоколадната површинаhмраз на весла.

Покрај кристалите од типот V, другите кристали се со неправилна форма, немаат способност за ефикасно поврзување, имаат лабави и слаби внатрешни структури и нерамна масна мрежа, која не може да одржи стабилна состојба, што го прави готовото чоколадо кршливо и досадно, и дури и полошо.се зацврстува или се топи над собна температура.Обликот на кристалот во форма на V е хексагонален шестоаголник, кој може ефективно да се распореди и комбинира за да формира цврсто порамнување, со што структурата на чоколадото ќе биде стабилна и тврда.Ова е клучната улога на регулацијата на температурата.

Целта на калењето на чоколадото е да се прекристализира путерот од какао во чоколадото, што е клучно за обработката на чоколадото.За време на процесот на калење, путерот од какао во чоколадото формира стабилна полиморфна полиморфна кристализација.Затоа, готовиот производ ќе има светла боја и потврда текстура.Исто така, помага чоколадото да се собира за време на ладењето, што го олеснува одмотувањето.

Ако чоколадото почне да се лади до соодветна работна температура веднаш по топењето (40-45°C), готовиот производ нема да има светла боја.Ако одвоите време правилно да го изладите чоколадото до правилната работна температура, сигурно ќе ја добиете посакуваната завршница.

LST машините за калење на серии и машините за континуирано калење се дизајнирани според состојбата на кристализација на путерот од какао.Ефектот за прилагодување на температурата е добар, контролата на PLC, а температурата за прилагодување на температурата може да се постави според различни производи, на пример, црна чоколада од 45-50 °C до 28-29 °C, назад до 30-31 °C, млечна чоколада 45-48°C до 27-28°C назад до 29-30°C, бело чоколадо45-48°C до 26-27°C назад на 28-29°C.Следните вести детално ги воведуваат машините за сериско калење и машините за континуирано калење.