Калењето е последниот чекор во производството и има големо влијание врз конечното чоколадно искуство за потрошувачите.Дали некогаш сте имале чоколадна лента која е ронлива и има непроѕирен бел филм однадвор?Или калењето не е направено како што треба или нешто не е во ред со состојките
За да го разберете коренот на овој проблем, треба да знаете малку за маснотиите во чоколадото.Какао путерот сочинува 48%-57% од тежината на зрната какао.Тоа е супстанцијата што го прави чоколадото нерастворливо во раката (цврсто на собна температура) растворливо само во устата (почнува да се топи на телесна температура).Ставањето парче чоколадо на јазикот и чувството дека полека се топи во устата е еден од најзаводливите квалитети на чоколадото, а сето тоа благодарение на путерот од какао.
Какао путерот е полиморфен, што значи дека, при различни услови на зацврстување, формира различни видови кристали, кои можат да бидат или стабилни или нестабилни.Стабилните кристали се тесно спакувани и имаат повисоки точки на топење од нестабилните кристали.Чоколадото мора да го изматиме правилно, така што кога ќе го вкусите, да биде уште мазно однадвор и меко одвнатре како што го направивме.
Какао путерот е полиморф, кој е идентификуван дека има 5 различни кристални форми 1, y (Гама) тип, кој се формира со брзо ладење на ниска температура.Тоа е екстремно нестабилна кристална форма и нејзината точка на топење е околу 17°C2, тип (алфа), типот y може брзо да еволуира во тип, неговата точка на топење е помеѓу 21-24°C, но полека се менува во B. Кристална форма 3, B' (бета-прајм), има две кристални форми B'1 и B'2, точката на топење на B'2 кристалната форма е помеѓу 27 и 29 °C.
4. Би кристална форма, нејзината точка на топење е околу 33C.Формата Б' полека се трансформира во форма Б
Формата Б е најстабилната кристална форма, а нејзината точка на топење е околу 34 ~ 35 ° C.
Покрај тоа, некои луѓе веруваат дека кристалите на какао путер имаат 6 кристални форми, претставени со броевите 1~6, а точките на топење на овие 6 типа се: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.Кристалните форми 1 до 4 се во основа исти како 1 до 4 од горенаведените пет кристални форми, и сите тие се нестабилни кристални форми.Разликата е во тоа што петтата кристална форма Б е најстабилната кристална форма со нормална регулација на температурата.полека ќе се трансформира во постабилна шеста кристална форма.
Калењето е да се осигури дека путерот од какао и путерот од какао ја формираат најстабилната кристална форма, а потоа правилно се лади, така што чоколадото ќе има добар сјај и нема појава на белење долго време.
Обично методот на калење чоколадо ги вклучува следните чекори
1. Чоколадото целосно стопете го
2. Се лади до температурната точка на кристализација
3. Произведуваат кристализација
4. Растопете ги нестабилните кристали
Меланџер
Во фазата на калење, чоколадото се загрева, се лади и потоа нежно се загрева до прецизна температура за да се добијат стабилни кристали на какао путер.На овој начин, можете да добиете мазен и сјаен изглед кога ќе се зацврсти, а чувството во устата е точно, а сè уште можете да го слушнете остриот звук кога ќе ја скршите чоколадната лента.
Во вистинското производство, температурата на рафинираното чоколадо е генерално над 45, а температурата на чоколадото што се чува топло во изолациониот резервоар е исто така помеѓу 40 и 45 степени и нема кристализација на маснотии.Затоа, првата фаза на калење е да се отстрани чувствителната топлина која влијае на кристализацијата на маснотиите, односно да се излади чоколадната маса од 40 на 50 до 32 со ладење.Во втората фаза на регулација на температурата, материјалот продолжува да се лади од 32° до околу 27°C, а маслото почнува да формира стабилна B кристална форма и нестабилна B" кристална форма. Третата фаза на регулација на температурата е последната фаза од регулација на температурата, позната и како Во фазата на обновување на температурата, температурата на материјалот се зголемува од 27 на 30 ~ 32. Целта на обновувањето е постојано да се топи нестабилната кристална форма Б со загревање, оставајќи ја најстабилната кристална форма Б.
Температурата може да се прилагоди рачно, но температурата мора да биде точна.Изборотмашина за калење чоколадошто прецизно ја контролира температурата до температурна разлика помала од ± 0,2 може многу добро да ви помогне.Калењето на различни чоколади е исто така целосно неконзистентно:
Машина за калење чоколадо
Време на објавување: 28-11-2022 година