Чоколадото со какао од Јужен Пацифик не наликува на ништо што сум го имал во Австралија.Еден бар има вкус како да е потопено во мед.Друг мирис на цвеќе и има вкус како да е измешан со препечени житни зрна.Следната сезона истите чоколадни решетки може да имаат вкус на карамела или страст.Сепак, тие не содржат ништо друго освен печени зрна какао и малку шеќер.

Вака може да биде чоколадото кога е направено од грав до шипка.Како и винското грозје и зрната кафе, зрната какао може да изразат огромна разновидност на вкусови и ароми, особено откако ќе се ферментираат (клучен чекор во производството на целото чоколадо).Во зависност од сезоната и каде се одгледува гравот, една култура може да има сосема различен вкус од друга.Овие вкусови и ароми, сепак, се очигледни само кога гравот е внимателно набавен од едно потекло (една земја или регион на растење) или една плантажа (една фарма или мал колектив на кооперативни фарми).

Спротивно на тоа, големото чоколадо кое доминира на полиците на бензинските пумпи и супермаркетите го користи најевтиниот достапен какао во прав - обично се набавува од повеќе локации низ светот - за да го постигне својот постојан, но генерички вкус во текот на целата година.Понекогаш се купува толку евтино што земјоделците не заработуваат ниту за живот.И многу продавници за чоколади од висока класа едноставно работат со увезено чоколадо со кувертура, наместо да купуваат грав.

Тоа нè носи на другата страна на оваа приказна: South Pacific Cacao, една од ретките продавници за чоколади од зрно до бар во Сиднеј.Компанијата со седиште во Хаберфилд е заедничко вложување помеѓу Џесика Педемонт и Брајан Аткин.Таа е поранешен готвач на Rockpool со талент за правење чоколадо.Тој е Австралиец од Соломон Островот кој раководи со Makira Gold, социјално претпријатие кое ги овластува фармерите од Пацифичкиот остров да се откажат од земјоделството со низок квалитет и ниска маржа, наменето за комерцијалниот пазар на чоколада.Сите зрна Какао од Јужен Пацифик доаѓаат од Makira Gold.

Пред да стигнат гравот до Педемонт, тие се берат, ферментираат, сушат и пакуваат за да се знае кој грав е од кој земјоделец.Иако гравот варира од сезона до сезона, Педемонт приближно знае какви профили на вкус се поизразени во гравот на секој фармер.За да се добијат поизразени вкусови – без разлика дали се медени, цветни, земјени или лимонски – и да се намали природната горчина на гравот, ферментацијата е клучна.

„Комерцијалните наливни зрна какао ја немаат потребната ферментација за квалитетно чоколадо.Направивме секаков вид на работа [и обезбедивме машини] за да им помогнеме на земјоделците да ја подобрат нивната ферментација“, вели Аткин.

Аткин и неговиот тим прават многу работа зад сцената за да се погрижат зрната од островот Пацифик да бидат што е можно поквалитетни.Понекогаш е едноставно како обезбедување херметички затворена торба за долго патување со гумен чамец, или можеби справување со сложените проблеми поврзани со огромните врнежи на Соломоновите Острови и превисоките цени на електричната енергија.Но, како и секоја вреќа со грав, секогаш ќе има неколку ѓубре што треба да се најдат и отстранат.Педемонт го прави тоа со рака во Хаберфилд.

„Најголемата компонента на вкусот доаѓа од ферментација, но печењето е една од алатките што производителот на чоколада може да ја користи за да го измени вкусот“, вели Аткин.

„Комерцијален печење ќе го испече ѓубрето од него“, вели Педемонт.„Не печеме на високи температури.Добиваме премиум, сушен на сонце, органски грав што не сакаме да го препечеме“.Дали е тоа како кафето, каде што лесното печење дава повеќе од вродениот вкус на зрното, а темното печење резултира со погенерички вкус?Не навистина, Педемонт вели: „Зависи од гравот“.

Процесот на одвојување на лушпата од гравот.Рачно, тоа е неверојатно префинето и одзема многу време, но Педемонт инвестираше во машина направена по нарачка само за ова.Обично лушпата се исфрла потоа, но таа ја спасува својата и ја претвора во чај (поточно тисане) што има мирис и вкус на чоколадо, зелен чај и јачмен.

Гравот мора да се меле во паста и, на крајот, вискозна течност пред да може да се обликува во шипки.Колку долго и точно како да се ракува е голема одлука за производителот на чоколади, иако има тенденција да биде процес од два или дури три дена.Мелете подолго и добивате помазна текстура, но мелете предолго и прекумерната аерација ќе намали дел од вкусот.Некои производители на чоколади намерно проветруваат со мелење со исклучен капак, други ја стареат смесата во мелницата.Педемонт не го прави ниту едното ниту другото.Нејзините грав се толку добри, што таа зазема пристап со минимална интервенција.

За време на процесот на мелење, Педемонт ќе го додаде она што мисли дека му е потребно на чоколадото, плус дополнителни состојки со кои сака да експериментира.Темното чоколадо ќе има само малку додаден шеќер (суров, органски шеќер од Бундаберг или дури и шеќер рафиниран од овошен сок), а млечното чоколадо добива малку исушен кокос (тоа се меле со гравот и се користи како алтернатива на млеко).Обично ќе се додаде какао путер, но зрната од Јужниот Пацифик се доволно масни.Додатоци може да вклучуваат ванила од малата островска држава Ниуе, чили, органски јаткасти плодови, зрна кафе од локално печење или само малку сол.

Процесот на претворање на течното чоколадо во убав блок што може да се прилепува.Не е толку едноставно како само да го разладите.Направете го тоа, а последниот чоколаден блок ќе биде ронлив и млитав како дона.Калењето осигурува дека кристалите на какао-путерот се формираат на уреден начин, давајќи му на чоколадото сјај и лепење.Стариот училишен начин е да се истури течната чоколада на мермерна плоча и полека да се излади, притоа преклопувајќи ја чоколадата над себе, правејќи ги тие кристали да се наредат и да создадат некаков структурен интегритет.

Но, Pedemont и повеќето други современи производители користат машина, која е полесна, побрза и поконзистентна.

Пред целосно да се излади и стврдне каленото чоколадо, се истура во калап да се стегне.Какао од Јужен Пацифик претпочита едноставни правоаголници со отпечатоци на врвот.

Опсегот обично се протега од кокосово, топено во раката какао производ од 50 проценти до малку горчливо, цветно и тврдо 100 проценти какао.Стандардната лента на South Pacific Cacao е какаото од 70 до 75 проценти, малку зрнеста и диво вкусна бројка што има вкус како најдобриот мед што постои.Chocolate Artisan, вториот бизнис на Педемонт на истата локација, е специјализиран за бонбончиња, колачи и нарачки по нарачка.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp:+86 15528001618 (Сузи)