Во потрага по чисто темно чоколадо, не треба да додавате никакви помошни материјали, дури и најосновниот шеќер, но сепак ова е избор на малцинството.Освен какао маса, какао путер и какао во прав, на популарното производство на чоколадо му се потребни и состојки како шеќер, млечни производи, лецитин, ароми и сурфактанти.Ова бара рафинирање од странаМашина за дупчење.
Мелењето и рафинирањето е всушност продолжение на претходниот процес.Иако финоста на чоколадниот материјал по мелењето го достигнала потребното ниво, тој не е доволно подмачкан и вкусот не е задоволителен.Различни материјали сè уште не се целосно комбинирани во уникатен вкус.Сè уште е присутен некој непријатен вкус, па затоа е потребно дополнително префинетост.
Оваа технологија била измислена од Рудолф Линд (основач на Линд 5 грама) кон крајот на 19 век.Причината поради која се нарекува „Conching“ е затоа што првично бил кружен резервоар во облик на школка од конха.Конхата (конша) е именувана од шпанскиот „конча“, што значи школка.Чоколадниот течен материјал се превртува одново и одново со валјакот долго време во таков резервоар, туркајќи и триејќи за да се добие деликатно подмачкување, спојување на арома и уникатен вкус, овој процес се нарекува „мелење и рафинирање“.
За време на рафинирањето, може да се додадат разни помошни материјали.
Машина за чорба за чоколадо
Без оглед на вкусот и уживањето во вкусот што го носат тие суптилни додатоци, потрагата по оригиналниот вкус на природното чисто темно чоколадо се чини дека е многу поедноставно во изборот на машини и процеси.Многу мали работилници можат дури и да користат меланже за да го завршат процесот.Тоа е само прашање на време и труд.
Меланџер
СуровиниMатеријалнаPповторен третман
Со цел да се прилагодат на техничките барања за производство на чоколада и да се олесни производството на мешање, некои суровини треба да бидат претходно обработени.
- Предтретман на пијалак од какао и путер од какао Ликерот од какао и путерот од какао се цврсти суровини на собна температура, па затоа мора да се стопат пред да се мешаат со други суровини пред да се хранат.Топењето може да се врши во опрема за греење и топење како што се сендвич садови или резервоари за зачувување на топлина.Температурата за време на топењето не треба да надминува 60°В. Времето на задржување по топењето треба да се скрати колку што е можно повеќе и да не биде премногу долго.За да се забрза брзината на топење, рефус суровина треба однапред да се исече на мали парчиња, а потоа да се стопи.
2. Предтретман на шеќер Чистиот и сув кристализиран шеќер обично се дроби и се меле во шеќер во прав пред да се измеша со други чоколадни суровини, за подобро да се меша со други суровини, да се подобри ефикасноста на користење на опремата за фино мелење и да се продолжи работниот век на опремата.работен век.
Генерално, постојат два вида мелници за шеќер: едната е мелница за чекан, а другата е мелница со заби диск.Мелницата за чекан е составена од бункер, фидер за завртки, мелница за чекан, екран, кутија за прав и електричен мотор..Гранулираниот шеќер се меле во шеќер во прав со голема брзина на ротација на главата на чеканот, а потоа се испраќа низ сито со одреден број мрежи.Најчесто користената мрежа за сито е 0,6 ~ 0,8 mm, а просечниот производствен капацитет е 150 ~ 200 kg/h.Мелницата со заби диск е составена од ротирачки заби ротирачки диск и фиксен подигнат заби диск.Шеќерот паѓа во брзиот ротирачки заби диск и се трие со фиксираниот заби диск при силен удар.Мелете го во шеќер во прав и испратете го низ сито.Просечниот производствен капацитет е околу 400 кг/ч.
Покрај тоа, компанијата Ruitubuler еднаш воведе дека новиот метод на мелење во два чекора може да го намали количеството на какао путер за околу 1,5 до 3% при мешање на шеќер со други суровини од чоколадо без претходна обработка, што е попогодно за фино мелење и рафинирање.
Овој навидум комплициран процес бара голема фабрика и систем за рафинирање на чоколадо.
Систем за рафинирање на чоколадо
3. Мешање, фино мелење и рафинирање
(1) мешано
Кога произведувате чоколадо, првото нешто што треба да направите е да измешате различни состојки на чоколадото, како што се какао маса, какао во прав, какао путер, шеќер и млеко во прав итн., во униформа чоколаден прелив.Производството на овој чоколаден прелив се врши со миксер.Да, уредот на миксер ги вклучува функциите на мешање, месење, квантификација и хранење.Според формулата, по квантификација и хранење, се меша за да се формира мазна липидна маса.Какао путерот станува континуирана фаза и се дисперзира меѓу другите материјали.Комбинирајте различни состојки рамномерно и обезбедете поволни услови за нормално функционирање на рафинерот
Постојат два вида мешалки: едниот е месење со двојна осовина, а другиот е месење со две краци од типот Z.Има низа наклонети наградни листови на секое вратило на месецот за мешање со двојно вратило.Двете вратила се вртат во иста насока.Наградните листови на двете шахти наизменично се вметнуваат во наградните листови на соседното вратило.Постои одредена празнина при приближувањето и заминувањето.На овој начин се генерира проток во облик на клин.Материјалот оди паралелно со оската долж ѕидот на тенџерето на месарот.Секогаш кога ќе стигне до крајот на ѕидот на садот, насоката на проток наеднаш ќе се промени, што може целосно да обезбеди работа на материјалот со голема брзина.Чистото паралелно струење создава спирално движење на материјалот помеѓу вратилото и наградните листови
Сите замесувачи имаат меѓуслојни изолациски уреди за да се обезбеди постојана температура при мешањето и месењето, како и квантитативни уреди.Силосите или резервоарите за шеќер, млеко во прав, пијалак од какао и путер од какао се поставени во близина на месарот.Со мерење и квантификација на добиточната храна може да се обезбеди точност на состојките.Откако ќе заврши мешањето, се испраќа на следниот процес преку континуирано хранење.Целиот процес на хранење, мешање и хранење може да се управува со рачна контролна шкафче или контролирана од компјутерска програма.
(2) фино мелење
Кога во состојките се користи шеќер во прав, чоколадната паста може директно да се внесе во рафинерот со пет ролери откако ќе се измеша.Ако шеќерот се користи за директно мешање со други чоколадни суровини, тој треба прво или претходно да се сомеле, а потоа ситно да се меле., односно, горенаведениот метод на мелење во два чекора може да ја намали количината на какао путер за 1,5-3% при мешање чоколадни материјали, а количината на маснотии е помала, главно поради тоа што површината на кристалниот шеќер е помала од таа. од шеќер во прав.Колку е пофин шеќерот во прав, толку е поголема површината, толку повеќе масло постојано се дисперзира во нејзиниот интерфејс, така што мелењето во два чекора може да заштеди масло
Според барањата на процесот на мелење, потребна е вкупната содржина на маснотии во мешаниот чоколаден прелив да биде околу 25%, така што количината на додадена маснотија треба да се контролира при мешањето за чоколадниот прелив да не биде премногу сув или премногу влажен. за да се осигура дека сребрениот цилиндар е нормален за време на мелењето.
Мешаниот чоколаден сос се испраќа до бункерот на примарната мелница со транспортер со завртки, или директно се испраќа до примарната мелница преку подвижна лента.Примарните или фините мелници имаат автоматски бункери за напојување и уред кој спречува машината да се исуши и да предизвика механичко абење.Примарната мелница е машина со два подигање, а фината мелница е машина со пет валјаци која може да се поврзе во серија за фино мелење, што не само што ја намалува количината на масло што се користи, туку и тесните и мали честички сос по претходно -мелењето се попогодни за мелење на машината со пет валци и суво рафинирање на рафинер.
Општо земено, финоста на чоколадниот материјал пред мелење е околу 100-150um, а дијаметарот на масата на чоколадната кашеста маса по фино мелење е потребно да биде 15-35um.Фабриките со добар квалитет на чоколадо обично користат рафинер со пет ролери, кој се карактеризира со висока моќност и униформа дебелина.Излезот на машината со пет ролни варира со должината на валјакот, а моделот се одредува и според работната должина на валјакот.Моделите се 900, 1300 и 1800, а работната должина на валјакот е 900mm, 1300mm и 1800mm.400mm, како моделот 1300, кога чоколадната финост е 18-20um, излезот е 900-1200kg/h.
(3) Рафинирање
Сложените физички и хемиски промени во чоколадниот материјал за време на процесот на рафинирање сè уште не се целосно разбрани.Затоа, многу производители на чоколади во светот сè уште го сметаат за многу скриена тајна, но улогата на процесот на рафинирање и промените во чоколадниот материјал се многу важни.очигледно.
Рафинирањето ги има следните очигледни ефекти: влагата на чоколадниот материјал дополнително се намалува, а преостанатите и непотребните испарливи киселини во сосот од какао се отстрануваат;се намалува вискозноста на чоколадниот материјал, се подобрува флуидноста на материјалот и се подобрува бојата на чоколадниот материјал.Промените во вкусот, мирисот и вкусот дополнително го прават чоколадниот материјал пофин и помазен.
Процес и метод на рафинирање
Методот на рафинирање на чоколадата претрпе големи промени со развојот на производството.Со цел да се подобри ефикасноста на рафинирање и да се добие најдобар вкус и вкус на чоколадо, методот на рафинирање постојано се подобрува и подобрува, а се претпочита методот на време на рафинирање, температура, суво рафинирање и влажно рафинирање.Разновидност:
време на рафинирање
Во традиционалниот метод на рафинирање, чоколадниот материјал е во течна фаза на собна температура за долгорочно рафинирање, кое трае од 48 до 72 часа, а циклусот на производство е долг.Како да се скрати циклусот и да се задржи оригиналниот квалитет непроменет е модерна машина за рафинирање која користи рафинирање на сува течна фаза.Како резултат на тоа, времето на рафинирање може да се скрати на 24 до 48 часа.Исто така, предложено е материјалот од какао да може претходно да се третира со стерилизација, обезкиселување, алкализација, подобрување на аромата и печење, што е таканаречен PDAT реактор, а времето на рафинирање може да се намали за половина.Сепак, времето на рафинирање сè уште е важен фактор за одржување на квалитетот на чоколадото, а потребно е одредено време за да се задоволат деликатниот и мазен вкус на чоколадото.Различни видови чоколади бараат различно време на рафинирање.На пример, на млечното чоколадо му треба пократко време на рафинирање од околу 24 часа, додека на темното чоколадо со висока содржина на какао потребно е подолго време на рафинирање, околу 48 часа.
Температура на рафинирање
Постојат два тренда во температурната контрола на процесот на рафинирање: едниот е рафинирање на релативно ниска температура од 45-55°C, што се нарекува „ладно кончење“, а другиот е рафинирање на релативно висока температура од 70-80 °C, наречена „жешко чмаење“.Рафинирање (Hot Conching)". Овие два методи на рафинирање може да се применат на различни видови чоколада како што се темно чоколадо и млечно чоколадо. Но генерално млечното чоколадо се рафинира на 45-50 °C, додека темното чоколадо се рафинира на 60-70 ° В. Кога млечното чоколадо се рафинира на 50°C, неговата содржина на вода полека се намалува од 1,6-2,0% на 0,6-0,8%, а намалувањето на вкупната содржина на киселина е исто така релативно мало ако температурата на чмаење се зголеми за 5°C , може да се постигне подобрување на вискозноста и да се скрати времето на чмаење кога температурата на чмаење е зголемена од 50°C на 65°C, резултатот е подобрена арома, вискозност и заштеда на маснотии, без да влијае на уникатната арома на млечното чоколадо; Затоа, рафинирањето на млечно чоколадо под 60°C не е ниту економично ниту разумно, а европските земји генерално прифаќаат повисоки температури на рафинирање.
Метод на рафинирање
Методот на рафинирање се разви од рафинирање на течност до суво, течно рафинирање и суво, пластично, течно рафинирање на три начини:
Рафинирање на течност:
Исто така познато како рафинирање на течна фаза.За време на процесот на рафинирање, чоколадниот материјал секогаш се чува во течна состојба при загревање и зачувување на топлина.Преку долгорочното возно движење на ролерите, чоколадниот материјал постојано се трие и се претвора во контакт со надворешниот воздух, така што влагата се намалува, горчината постепено исчезнува и се добива совршена чоколадна арома.Во исто време, чоколадата е униформа. Топењето прави путерот од какао да формира мрсна фолија околу секоја ситна честичка, со што се подобрува подмачкувањето и топењето.Ова е оригиналниот традиционален метод на рафинирање, кој ретко се користи сега.
Суво и течно рафинирање:
Во процесот на рафинирање, чоколадниот материјал поминува низ две фази последователно, односно сува состојба и фаза на втечнување, односно двете фази на суво рафинирање и течно рафинирање се изведуваат заедно.Прво, вкупната содржина на маснотии во состојба на сува фаза е помеѓу 25% и 26%, и таа се рафинира во форма на прав.Оваа фаза е главно за зголемување на триењето, вртењето и стрижењето за испарување на водата и испарливите материи.Во втората фаза, маслото и фосфолипидите се додаваат и се рафинираат во течна состојба за дополнително да се хомогенизира материјалот, со што плазмидот е помал и помазен и се подобруваат аромата и вкусот.
Рафинирање во три фази: сува фаза, пластична фаза и течна фаза:
Фаза на суво згрутчување: намалување на влагата и несаканите соединенија како што се испарливи киселини, алдехиди и кетони кои остануваат во зрната какао до идеално ниво без да влијае на крајниот вкус на чоколадата.
Фаза на рафинирање на пластиката: Покрај елиминирањето на агломерираните материјали, таа повторно дава ефект на подобрување на квалитетот на чувството во устата како традиционалното рафинирање.
Фаза на рафинирање на течна фаза: завршна фаза на рафинирање, за понатамошно подобрување на ефектот на рафинирање на претходната фаза и формирање на најсоодветен вкус под најдобрата флуидност.
По завршувањето на овој чекор, чоколадниот сос станува фин и подмачкан, мириса миризлив и има сјаен сјај.Може да се користи за загревање, калење, обликување или правење други слатки чоколадни десерти.
Време на објавување: 28-11-2022 година