Сушените зрна какао се испраќаат во фабриката, со што официјално започнува своето патување за трансформација... Од горчливи зрна до вкусна чоколада, потребни се низа процеси на преработка.Според процесот на обработка, може грубо да се подели на 3 процеси, пулпирање, пресување, фино мелење и рафинирање, прилагодување на температурата и обликување.
Сега, многу места во светот сè уште го одржуваат оригиналниот начин на вештачка обработка на зрната какао, но рачно изработени од зрна какао до чоколадо, вкусот ќе биде груб.Значи, оваа статија главно зборува закако да се користат машините за да се заврши оваа серија на обработка
1. Мелење и Pповлекувајќи
Зрната какао се дробат и се притискаат за да се добие какао пијалак, какао путер и какао во прав.
Пред пулпање и пресување, мора да помине низ процесот на селекција на грав, миење, печење, матење и дробење.Изборот на зрна, како што сугерира името, е да се отстранат неквалификуваните или расипани зрна какао.Измијте ги гравот, исплакнете и исушете.Потоа почнете да се печете, да се валкате, да се дроби и фино да се меле за да се добие пијалак од какао, а масата од какао пијалак се лади за да се добие маса од какао пијалак.Ликерот од какао се пресува преку преса за масло за да се извлече какао путерот.Какао во прав е какао колачот што останува откако течноста од какао ќе се исцеди за да се отстрани маслото, а потоа ќе се здроби, меле и се просее за да се добие кафеаво-црвен прав.
1.1 Печење - Машина за печење какао
Зрната какао се пече на високи температури помеѓу 100 и 120°C.Целиот процес трае 30 минути за да се осигура дека секое зрно какао зрачи со богат вкус на какао по печењето.
1.2 Кревање и дробење - Машина за пукање и збрчкање какао
По печењето, зрната какао стануваат потемни по боја, поблиску до темно кафеавата боја на самата чоколада.Зрната какао брзо се ладат, а тенките лушпи кои стануваат толку кршливи за време на печењето мора да се отстранат, поради што вентилаторите треба да ги издуват лушпите.Врвчињата, употребливиот дел од зрното какао, се оставаат и се мелат во грутки.Овој чекор се нарекува премачкување и дробење, а постојат неколку различни методи, од кои најтешкиот е целосно да се ослободите од кожата без да го изгубите мелениот грав.Ако има тврдоглава кожа измешана со чоколадо, тоа ќе донесе лош вкус.
Овој процес може да се направи и во фазата на претходно печење пред печењето.Сите зрна треба да се печеат во средина од 400 ° C за 100 секунди, така што зрната какао лесно ќе ја исфрлат кората од зрната по овој процес.Потоа се дроби на многу ситни зрна, во процесот се отстрануваат сите кори од какаото, пред да се пече.
Во повеќето фабрики, овој процес се прави со „мешалка за вентилатор“, огромна машина која ги дува трупот.Машината ги поминува зрната низ назабени конуси така што тие се скршени наместо да се дробат.Во текот на процесот, низа механички сита ги делат парчињата на честички со различна големина додека вентилаторите ја дуваат тенката надворешна обвивка подалеку од кашестата гарнитура.
1.3 Фино мелење - Colloid Mill&Melanger
Во модерна фабрика за чоколади, можете да изберете да користите колоидна мелница или камена мелница за мелење на мелените зрна во кашеста маса.
Принципот на работа на колоидна мелница е стрижење, мелење и мешање со голема брзина.Процесот на мелење се одвива во релативно движење помеѓу два заба, еден се ротира со голема брзина додека другиот останува неподвижен.Покрај вибрациите со висока фреквенција и виртуелната струја со голема брзина, материјалот помеѓу забите е исто така подложен на силно смолкнување и абење.Материјалот ќе биде рамномерно прашкаст, дисперзиран и емулзиран.
Камените мелници користат два гранитни ролери за континуирано мелење.Какаовиот путер содржан во грмушките од зрната какао, исто така, полека се ослободува откако е фино мелено за време на долг период на непрекинато тркалање, формирајќи густа фазна кашеста маса, која се кондензира во грутки по ладењето.
Всушност, кога станува збор за фазата на фино мелење и рафинирање, тоа не е ништо повеќе од промена во пофино „мелење блендер“ за континуирано мелење.
Какао путерот делува како лубрикант бидејќи шеќерот и какаото во прав се мелат на помали честички.Човечката уста може да вкуси честички поголеми од 20 микрони.Бидејќи секој сака да ужива во супер мазна и богата чоколада, мораме да се погрижиме сите материјални честички во чоколадото да бидат помали од оваа големина.Односно, какаото во прав мора да се меле на помалку од 20 микрони, што е следниот чекор на рафинирање и рафинирање, па затоа треба да продолжи со мелење подолго време.
Меланџер
Колоидна мелница
1.4 Машина за преса за вадење масло и машина за мелење во прав
Какао путерот и какаото во прав ја содржат течноста или течната маса на какао произведена по пулпањето, која треба да се извлече со пресување.Исцедете го пијалакот од какао за да се одвои путерот од какао, кој има содржина на маснотии од 100%, а потоа сомелете го преостанатиот колач од зрна за да добиете какао во прав, со содржина на маснотии од 10-22%.
Ставете ја течноста од какао во автоматската преса за масло и ќе се подигне со клипот на цилиндерот за масло, а маслото ќе истече од јазот за пробивање и ќе влезе во бурето масло низ плочата за прием на масло за да се складира маслото.
Постојат неколку комплети подвижни ножеви (или призми или глави на чекан) во ротирачкото тркало внатре во мелницата и сет на фиксирани ножеви во прстенестата опрема.При судир на сечење помеѓу ножот што се движи и фиксираниот нож, материјалот се дроби.Во исто време, комората за дробење генерира проток на воздух, кој ја испушта топлината заедно со готовиот производ од екранот.
2. Машина за рафинирање на чоколадо
Во потрага по чисто темно чоколадо, не треба да додавате никакви помошни материјали, дури и најосновниот шеќер, но сепак ова е избор на малцинството.Освен какао маса, какао путер и какао во прав, на популарното производство на чоколадо му се потребни и состојки како шеќер, млечни производи, лецитин, ароми и сурфактанти.Ова бара рафинирање и рафинирање.Мелењето и рафинирањето е всушност продолжение на претходниот процес.Иако финоста на чоколадниот материјал по мелењето го достигнала потребното ниво, тој не е доволно подмачкан и вкусот не е задоволителен.Различни материјали сè уште не се целосно комбинирани во уникатен вкус.Сè уште е присутен некој непријатен вкус, па затоа е потребно дополнително префинетост.
Оваа технологија била измислена од Рудолф Линд (основач на Линд 5 грама) кон крајот на 19 век.Причината поради која се нарекува „Conching“ е затоа што првично бил кружен резервоар во облик на школка од конха.Конхата (конша) е именувана од шпанскиот „конча“, што значи школка.Чоколадниот течен материјал се превртува одново и одново со валјакот долго време во таков резервоар, туркајќи и триејќи за да се добие деликатно подмачкување, спојување на арома и уникатен вкус, овој процес се нарекува „мелење и рафинирање“.
За време на рафинирањето, може да се додадат разни помошни материјали.
3.Temper & Moulds-Tempering Machine&Moulding
Калењето е последниот чекор во производството и има големо влијание врз конечното чоколадно искуство за потрошувачите.Дали некогаш сте имале чоколадо што е ронливо и има непроѕирен бел филм однадвор?Или калењето не е направено како што треба или нешто не е во ред со состојките.
За да дојдете до дното на ова прашање, треба да знаете неколку работи за путерот од какао.Какао путерот сочинува 48%-57% од тежината на зрната какао.Тоа е супстанцијата што го прави чоколадото нерастворливо во раката (цврсто на собна температура) растворливо само во устата (почнува да се топи на телесна температура).Ставањето парче чоколадо на јазикот и чувството дека полека се топи во устата е едни од најзаводливите квалитети на чоколадото, а сето тоа е благодарение на путерот од какао.
Какао путерот е полиморфен, што значи дека, при различни услови на зацврстување, формира различни видови кристали, кои можат да бидат или стабилни или нестабилни.Стабилните кристали се тесно спакувани и имаат повисоки точки на топење од нестабилните кристали.Затоа, мораме да ја прилагодиме температурата за да се осигураме дека путерот од какао и путерот од какао формираат најстабилна кристална форма, а потоа правилно да ја изладиме за чоколадото да има добар сјај и да не цвета долго време.Обично методот на калење чоколадо ги вклучува следните чекори
1. Чоколадото целосно стопете го
2. Се лади до температурната точка на кристализација
3. Произведуваат кристализација
4. Растопете ги нестабилните кристали
Температурата може да се прилагоди рачно, но температурата мора да биде точна.Изборот на машина за калење чоколадо која прецизно ја контролира температурата до температурна разлика помала од ± 0,2 може многу добро да ви помогне.Калењето на различни чоколади е исто така целосно неконзистентно:
Откако чоколадниот сос е правилно калено, мора веднаш да се обликува, а потоа да се излади за да се поправи структурата и да се трансформира во стабилна цврста состојба.Може да се истури рачно или машински.Рачното истурање во калапи не е толку прецизно како машинското, така што вишокот сос треба да се изгребе.Откако ќе се олади, може да се одвои во прекрасно чоколадо.
Време на објавување: 28-11-2022 година