Млечната чоколада ја сакаат потрошувачите ширум светот поради неговата сладост и кремаста текстура.Овој десерт може да се најде во сите видови грицки, но не е сосема здрав.Спротивно на тоа, темното чоколадо содржи високо ниво на фенолни соединенија, кои можат да обезбедат антиоксидантни здравствени придобивки, но исто така е потврдо, горчливо чоколадо.Денес, истражувачите известуваат за нов метод за комбинирање на млечно чоколадо со отпадни лушпи од кикирики и други отпадни материјали за да се подобрат неговите антиоксидантни својства.
Истражувачите ги претставија своите резултати на Виртуелната конференција и изложба на Американското хемиско друштво (ACS) во есента 2020 година. Конференцијата што заврши вчера имаше широк спектар на научни теми, со повеќе од 6.000 предавања.
„Идејата на проектот започна со тестирање на биолошката активност на различни видови земјоделски отпад, особено кожи од кикирики“, рече Лиза Дин, главен истражувач на проектот.„Нашата првична цел беше да ги извадиме фенолите од кожата и да најдеме начин да ги мешаме со храната.
Кога производителите печеат и обработуваат кикирики за да направат путер од кикирики, бонбони и други производи, тие ја фрлаат хартиената црвена кора што ги обвиткува зрната во нивните лушпи.Илјадници тони кора од кикирики се фрлаат секоја година, но бидејќи содржат 15% фенолни соединенија, тие се потенцијален златен рудник за антиоксидантна биолошка активност.Антиоксидансите не само што обезбедуваат антиинфламаторни здравствени придобивки, туку помагаат и во спречување на расипување на храната.
Всушност, природното присуство на фенолни соединенија и дава горчлив вкус на темното чоколадо.Во споредба со млечното чоколадо, има помалку масти и шеќер.Темните сорти се исто така поскапи од млечните поради нивната поголема содржина на какао, така што додавањето отпад, како што е кората од кикирики, може да обезбеди слични придобивки и е евтино.Кожите од кикирики не се единствениот отпад од храна што може да го подобри млечното чоколадо на овој начин.Истражувачите, исто така, истражуваат начини за извлекување и инкорпорирање на фенолни соединенија од отпадоци од кафе, отпадоци од чај и други остатоци од храна.
За да го создадат своето млечно чоколадо засилено со антиоксиданси, Дин и нејзините истражувачи од Службата за земјоделско истражување на Министерството за земјоделство на Соединетите Американски Држави (USDA) работеа со компанијата за кикирики за да добијат кора од кикирики.Оттаму, тие ја мелат кожата во прав и потоа користат 70% етанол за да ги извлечат фенолните соединенија.Преостанатиот лигнин и целулоза може да се користат како добиточна храна за брутална храна.Тие, исто така, соработуваат со локални печења на кафе и производители на чај за да користат слични методи за да извлечат антиоксиданти од овие материјали за да добијат искористени талог од кафе и листови од чај.Фенолниот прав потоа се меша со обичниот прехранбен додаток малтодекстрин за полесно да се вгради во финалниот млечен чоколаден производ.
За да се осигураат дека нивниот нов десерт може да го помине фестивалот на храна, истражувачите создадоа едно квадратно чоколадо во кое концентрацијата на феноли се движи од 0,1% до 8,1%, а секој има обучено чувство за вкус.Целта е фенолниот прав во вкусот на млечното чоколадо да биде незабележлив.Тестерите на вкус открија дека може да се откријат концентрации од повеќе од 0,9%, но инкорпорирањето на фенолна смола во концентрација од 0,8% добро би го нарушило високиот степен на биолошка активност без да се жртвува вкусот или текстурата.Всушност, повеќе од половина од тестерите на вкус претпочитаа 0,8% фенолно млечно чоколадо отколку неконтролирано млечно чоколадо.Овој примерок има поголема хемиска антиоксидантна активност од повеќето темни чоколади.
Иако овие резултати се охрабрувачки, Дин и неговиот истражувачки тим исто така признаваат дека кикириките се главен проблем со алергија на храна.Тие го тестирале фенолниот прав направен од кожа за присуство на алергени.Иако не беа пронајдени алергени, тие рекоа дека производите што содржат кожа од кикирики сепак треба да бидат означени дека содржат кикирики.
Следно, истражувачите планираат дополнително да ја истражат употребата на лушпи од кикирики, талог од кафе и други отпадни производи за друга храна.Особено, Дин се надева дека ќе тестира дали антиоксидансите во лушпите од кикирики можат да го продолжат рокот на траење на путерот од јаткасти плодови, кои можат брзо да изгниеат поради нивната висока содржина на маснотии.Иако комерцијалното снабдување со неговата подобрена чоколада е сè уште далеку и треба да биде патентирана од компанијата, тие се надеваат дека нивните напори на крајот ќе ја подобрат млечната чоколада на полиците на супермаркетите.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Тел/Whatsapp:+86 15528001618 (Сузи)