01
Зошто чоколадото треба да се калем
Пред сè, пред да продолжиме со сите операции на нанесување чоколадо, една работа што треба да ја сфатиме е:
Зошто чоколадото треба да се кали?
Основната состојка на чоколадото е путерот од какао.Во крајна анализа, чоколадното калење е да се калење на путерот од какао.
Какао путерот е многу магично масло.Самиот е составен од различни масни киселини, а односот на неговиот состав е многу различен од другите масти.
Кривата на индексот на цврсти маснотии на какао путерот е многу стрмна, почнува да омекнува на 28°C, а на 33°C содржината на цврстата содржина брзо се претвора во течност.
Овој тесен опсег на точка на топење, но близок до карактеристиките на температурата на човечкото тело создава уникатно сетилно искуство во кое чоколадото може да одржува тврда цврста форма на собна температура, да се крцка кога ќе се касне, но веднаш да се стопи откако ќе се внесе.

Какао путерот има многу различни кристални форми на цврст путер, и генерално има 4 вообичаени.

Овие кристални форми ќе претрпат конверзија на кристална форма под различни температурни услови, а различни кристални форми и комбинирани соодноси ќе произведат различни вкусови и форми на чоколадо.

Затоа, целта на нашето прилагодување на температурата е да се добие најидеалниот хомоген полиморфизам со прилагодување на температурата, така што вкусот на чоколадата е подобар, а изгледот е подобар.

02

Вообичаени методи на калење чоколадо

Следно, она што треба да го знаеме е кои се методите за калење на чоколадото?

Методите на калење на чоколадото може грубо да се поделат на четири вида: метод на семе, метод на микробранова печка, метод на калење на мермер и метод на водено ладење;без разлика кој метод е избран, трите елементи кои влијаат на калењето на чоколадото се исти: температура, време и мешање.акција.

Помеѓу четирите методи на калење, најчесто користен е методот на калење на мермер.Во основа, во многу хотели, вклучително и меѓународни професионални натпревари за чоколадо, најчестиот метод на калење е исто така овој.

Сега да ја земеме млечната чоколада како пример, да ги погледнеме конкретните чекори на методот на калење на мермер.

Чекор 1 - загревање

Растопете го чоколадото, обично со загревање на 40℃ во вода (може да се користи и микробранова печка, а треба да се работи неколку кратки периоди за да се спречи печење чоколадо кога температурата е превисока).За време на топењето потребно е непрекинато мешање и внимавајте водената пареа да не влезе во чоколадото..

Чекор 2 - Оладете се

Извадете две третини од рамномерно растопената чоколада и истурете ја на мермерната маса.Користете шпатула за постојано и брзо сечење.Оладете се додека чоколадото не стане густо и се залепи за шпатулата и не може да тече надолу.

Температурата во овој момент е околу 25°C, а чоколадата формирала фини маслени кристали.Во тоа време, треба веднаш да ја изгребете чоколадата на мермерната плоча назад во преостанатата 1/3 од чоколадата за да спречите температурата да продолжи да паѓа и да произведува лоши кристали (ако температурата е премногу ниска, температурата мора да биде повторно се прилагоди од првиот чекор).

Чекор 3 - загревање

Истурете го целото чоколадо на мермерната маса назад во преостанатата 1/3 од чоколадото за целосно да се измеша со неизладеното чоколадо.Температурата во овој момент е околу 30°C (односно работната температура, која може да се користи за полнење калапи, задни капаци и правење украси. Почекајте).

Ако температурата на чоколадата е пониска од 30°C, таа ќе биде премногу вискозна за да продолжите со следниот чекор.Во тоа време, може да се загрее малку до 30°C во вода (на овој чекор мора да се внимава, ако температурата е превисока, кристалите на маслото повторно ќе се стопат. Потоа треба повторно да ја прилагодите температурата од првиот чекор) .

Ако ги следите горенаведените чекори за правилно да ја завршите операцијата, можете да го користите каленото чоколадо за да продолжите со следните операции како што се обликување со инјектирање, потопување и обликување.

Но, треба да се забележи дека најдобро е да се користи опрема за зачувување на топлина за да се контролира температурата (како што е тенџере за зачувување на топлина од чоколадо).Откако температурата е премногу ладна и чоколадото се зацврсти, сите чекори треба да се повторат.

Температурна крива на калење на различни чоколади

Она што исто така треба да го знаеме е дека со зголемување на содржината на млечни масти во состојките на чоколадата за 5%, точката на топење на чоколадото ќе се намали за 1°C.

Затоа, кривата на калење на различни марки и различни проценти на чоколадо е различна.Најдобро е да го погледнете пакувањето пред употреба.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

прашална машина за калење чоколадо, ве молиме контактирајте:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: + 8615528001618

www.lstchocolatemachine.com