Ny tempering no dingana farany amin'ny famokarana ary misy fiantraikany lehibe amin'ny traikefa sôkôla farany ho an'ny mpanjifa.Efa nisy sôkôla sôkôla nipoitra ve ianao ary nisy sarimihetsika fotsy manjavozavo teo ivelany?Na tsy nety ny fanaovana tempering na nisy tsy nety tamin'ireo akora
Mba hahatakarana ny fototry ity olana ity dia mila mahafantatra kely momba ny tavy amin'ny sôkôla ianao.Ny ronono kakao dia 48%-57% amin'ny lanjan'ny voanio kakao.Io ilay zavatra mahatonga ny sôkôla tsy mety levona eny an-tanana (mivaingana amin'ny mari-pana) tsy levona afa-tsy ao anaty vava (manomboka miempo amin'ny hafanan'ny vatana).Ny fametrahana sôkôla iray eo amin'ny lelanao ary mahatsapa fa miempo tsikelikely ao am-bavanao dia iray amin'ireo toetra manintona indrindra amin'ny sôkôla, noho ny dibera kakaô.
Ny dibera kakao dia polymorphic, izay midika fa, ao anatin'ny fepetra fanamafisana samihafa, dia mamorona karazana kristaly samihafa, izay mety ho stable na tsy miovaova.Ny kristaly marin-toerana dia feno feno ary manana teboka levona ambony kokoa noho ny kristaly tsy miorina.Tsy maintsy mandefitra tsara ny sôkôla ka rehefa manandrana azy dia mbola malama ny ivelany sy ny ao anatiny tahaka ny nanaovana azy.
Ny dibera kakao dia polymorph, izay fantatra fa manana endrika kristaly 5 samihafa 1, y (Gamma), izay miforona amin'ny fampangatsiahana haingana amin'ny hafanana ambany.Izy io dia endrika kristaly tena tsy miovaova, ary ny tanjaky ny fandoroana dia eo amin'ny 17 ° C2, karazana (Alpha), karazana y dia afaka mivoatra haingana ho karazany iray, eo anelanelan'ny 21 ~ 24 ° C ny tanjaky ny afo, saingy miova tsikelikely ho B ' endrika kristaly 3, B' (Beta-prime), manana endrika kristaly roa ny B'1 sy B'2, eo anelanelan'ny 27 sy 29°C ny teboka mandrehitra ny endrika kristaly B'2.
4. Bi-kristaly endrika, ny faharerahana dia eo amin'ny 33C.Miova tsikelikely ho endrika B ny endrika B
Ny endrika B no endrika kristaly marin-toerana indrindra, ary eo amin'ny 34 ~ 35°C eo ho eo ny tanjaky ny fandoroana azy.
Ankoatra izany, ny olona sasany dia mino fa ny kôkôla dibera kristaly dia manana endrika kristaly 6, aseho amin'ny isa 1 ~ 6, ary ny teboka levona amin'ireo karazana 6 ireo dia: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4 °.Ny endrika kristaly 1 ka hatramin'ny 4 dia mitovy amin'ny 1 hatramin'ny 4 amin'ireo endrika kristaly dimy etsy ambony, ary izy ireo dia endrika kristaly tsy miovaova.Ny fahasamihafana dia ny endrika kristaly fahadimy B no endrika kristaly marin-toerana indrindra miaraka amin'ny fifehezana ny mari-pana mahazatra.hiova tsikelikely ho endrika kristaly fahenina marin-toerana kokoa.
Ny fandrefesana dia ny hahazoana antoka fa ny dibera kakaô sy ny dibera kakaô dia miforona amin'ny endrika kristaly marin-toerana indrindra, ary avy eo mangatsiatsiaka tsara mba hanamafisana tsara ny sôkôla ary tsy misy trangan-javatra fotsy mandritra ny fotoana maharitra.
Matetika ny fomba tempering sokola dia ahitana ireto dingana manaraka ireto
1. Rendrika tanteraka ny sôkôla
2. Mangatsiaka amin'ny mari-pana amin'ny kristaly
3. Mamokatra crystallization
4. Esory ny kristaly tsy miorina
Melanger
Ao amin'ny dingan'ny tempering, ny sôkôla dia mafana, mangatsiatsiaka ary avy eo averina moramora amin'ny mari-pana marina mba hahazoana kristaly tsy miovaova amin'ny dibera kakaô.Amin'izany fomba izany dia afaka mahazo endrika malefaka sy mamirapiratra ianao rehefa mivaingana, ary mety tsara ny fofon'ny vava, ary mbola henonao ny feo mangidy rehefa tapaka ny sôkôla.
Amin'ny famokarana tena izy, ny mari-pana amin'ny sôkôla voadio amin'ny ankapobeny dia mihoatra ny 45, ary ny mari-pana amin'ny sôkôla mafana ao amin'ny tanky insulation dia eo anelanelan'ny 40 sy 45, ary tsy misy kristaly ny tavy.Noho izany, ny dingana voalohany amin'ny tempering dia ny manala ny hafanana saro-pady izay misy fiantraikany amin'ny crystallization ny tavy, izany hoe, mba hampangatsiahana ny sôkôla faobe avy amin'ny 40 ny 50 ny 32 amin'ny cooling.Amin'ny dingana faharoa amin'ny fifehezana ny mari-pana, ny fitaovana dia manohy mangatsiatsiaka avy amin'ny 32 ° ka hatramin'ny 27 ° C, ary ny menaka dia manomboka mamorona endrika kristaly B tsy miovaova ary endrika kristaly B ". Ny dingana fahatelo amin'ny fifehezana ny mari-pana dia ny dingana farany amin'ny mari-pana fitsipika, fantatra ihany koa amin'ny hoe Ao amin'ny dingana fanarenana ny mari-pana, ny mari-pana ara-nofo dia miakatra avy amin'ny 27 ka hatramin'ny 30 ~ 32. Ny tanjon'ny fanarenana dia ny mandrehitra ny endrika kristaly B tsy miorina imbetsaka amin'ny alàlan'ny fanafanana, mamela ny endrika kristaly B miorina indrindra.
Ny mari-pana dia azo amboarina amin'ny tanana, fa ny mari-pana dia tokony ho marina.mifidymilina fanaovana sôkôlaizay mifehy tsara ny mari-pana amin'ny fahasamihafan'ny mari-pana latsaky ny ± 0.2 dia afaka manampy anao tsara.Ny fandrefesana ny sôkôla samihafa dia tsy mifanaraka tanteraka:
Masinina fanosorana sôkôla
Fotoana fandefasana: Nov-28-2022