Alefa any amin'ny orinasa ny kakao maina amin'ny masoandro, manomboka amin'ny fomba ofisialy ny diany fanovana... Manomboka amin'ny tsaramaso mangidy ka hatramin'ny sôkôla matsiro, dia ilaina ny dingana fanodinana maromaro.Araka ny dingan'ny fanodinana, dia azo zaraina ho dingana 3 izy io, ny pulping Pressing, ny fikosoham-bary sy ny fanadiovana, ny fanitsiana ny mari-pana sy ny famolavolana.
Amin'izao fotoana izao, toerana maro eto amin'izao tontolo izao dia mbola mitazona ny fomba am-boalohany amin'ny fanodinana ny voan-kakao amin'ny artifisialy, fa ny tanana avy amin'ny voan'ny kakao hatramin'ny sôkôla dia ho henjana ny tsirony.Ka io lahatsoratra io no miresaka indrindrany fomba fampiasana milina mba hamitana an'ity andiany fanodinana ity
1. Mitoto ary Pressing
Potehina sy potehina ny voanio kakaô mba hahazoana toaka kakaô, dibera kakaô, ary vovo-kao.
Alohan'ny famafazana sy fanerena dia tsy maintsy mandalo amin'ny dingan'ny fifantenana tsaramaso, fanasan-tsakafo, fanatsaràna, fikosoham-bary ary fanosihosena.Ny fisafidianana tsaramaso, araka ny soso-kevitry ny anarana, dia ny fitiliana ny voan-kakao tsy mendrika na simba.Sasao tsara ny tsaramaso, kobanina ary maina.Avy eo dia manomboka manendasa, mikofoka, manosihosy, ary manosihosy mba hahazoana toaka kakao, ary mangatsiaka ny mason'ny kakao mba hahazoana ny fatran'ny kakao.Ny toaka kakao dia potehina amin'ny alalan'ny fametahana menaka mba hanesorana ny dibera kakaô.Ny vovoka kakao dia ny mofomamy kakao izay tavela aorian'ny fanosihosena ny ranon'ny kakao mba hanesorana menaka, ary avy eo nopotehina, nototoina ary nosivana mba hahazoana vovoka mena mena.
1.1 Fandoroana - milina fanenomana kakao
Atsatsika amin'ny mari-pana ambony 100 hatramin'ny 120°C ny voanio kakao.Mandany 30 minitra ny dingana manontolo mba hahazoana antoka fa ny voan-kakao tsirairay dia mamoaka tsiron-kakao manankarena rehefa avy atsoina.
1.2 Fandrefesana sy fanorotoroana - Masinina fandrefesana kakao
Rehefa avy atsoina dia lasa maizina kokoa ny lokon'ny kakao, manakaiky kokoa ny lokon'ny sôkôla maizina.Mangatsiaka haingana ny voanio kakao, ary tsy maintsy esorina ireo akorandriaka manify izay manjary mora vaky mandritra ny fanatsaràna, ka tsy maintsy esorina ny hodiny.Avela sy nototoina ny nibs, izay ampahany azo ampiasaina amin'ny voan-kakao.Ity dingana ity dia antsoina hoe fikosoham-bary sy fanosihosena, ary misy fomba maro samihafa, ny tena sarotra indrindra dia ny manala ny hoditra tanteraka nefa tsy manary ny tsaramaso.Raha misy hoditra mafy loha mifangaro amin'ny sôkôla dia hitondra tsiro tsy mety.
Ity dingana ity dia azo atao amin'ny dingana alohan'ny fanatsaràna alohan'ny hanatsatsika azy.Ny tsaramaso rehetra dia mila atsoina amin'ny hafanana 400 ° C mandritra ny 100 segondra, mba ho mora ny manala ny hoditry ny kakao aorian'io dingana io.Potehina ho voa madinika indrindra avy eo, izay hoditry ny kakao dia esorina ao anatin’izany, alohan’ny hatsatsika.
Any amin'ny ankamaroan'ny orinasa, ity dingana ity dia atao amin'ny "fan crusher", milina lehibe izay mitsoka ny vata.Ny milina dia mampita ny tsaramaso amin'ny alalan'ny cones serrated ka ho vaky fa tsy ho potipotika.Mandritra ny dingan-dava, misy sivana mekanika maromaro manasaraka ireo sombintsombiny amin'ny habe samihafa ary ny mpankafy dia mitsoka ny akorany ivelany manify miala amin'ny bitika pulpy.
1.3 Fitotoana tsara - Colloid Mill&Melanger
Ao amin'ny orinasa sôkôla maoderina, azonao atao ny misafidy ny hampiasa kolôida na fikosoham-bato mba hanotoana ny tsaramaso voatoto ho slurry.
Ny fitsipiky ny fiasan'ny kolôida fikosoham-bary dia manety, fitotoana, ary ny hafainganam-pandeha haingana.Mihetsiketsika eo anelanelan'ny nify roa ny fikosoham-bary, ny iray mihodina amin'ny hafainganam-pandeha ambony fa ny iray kosa mijanona.Ho fanampin'ny vibration avo lenta sy ny courant eddy haingam-pandeha, ny fitaovana eo anelanelan'ny nify koa dia iharan'ny hety mafy sy ny fitafy.Ny fitaovana dia ho potipotika, hiparitaka ary emulsified.
Ny fikosoham-bato dia mampiasa milina granita roa ho an'ny fitotoana tsy tapaka.Avoaka tsimoramora ihany koa ny beurre kakao ao anatin'ny voan'ny kakao rehefa voatoto tsara mandritra ny fotoana maharitra tsy mitsahatra mihodinkodina, ka miforona slurry matevina, izay mivangongo rehefa mangatsiaka.
Raha ny marina, rehefa tonga eo amin'ny dingan'ny fikosoham-bary sy ny fandrefesana dia tsy inona izany fa ny fiovan'ny "mixeur" tsara kokoa ho an'ny fikosoham-bary tsy tapaka.
Ny dibera kakaô dia miasa toy ny menaka satria ny siramamy sy ny vovoka kakao dia voatoto ho potikely kely kokoa.Ny vavan'olombelona dia afaka manandrana singa lehibe kokoa noho ny 20 microns.Satria ny olon-drehetra dia tia mankafy sôkôla malefaka sy manankarena, tsy maintsy ataontsika antoka fa kely kokoa noho io habe io ny poti-materialy rehetra ao anaty sôkôla.Izany hoe tsy maintsy potehina hatramin’ny 20 micron latsaka kely ny vovon’ny kakao, izany no dingana manaraka amin’ny fanadiovana sy fanadiovana, ka mila fitotoana lava kokoa.
Melanger
Colloid Mill
1.4 Extraction-Oils Press Machine&Vovoka milina fitotoana
Ny dibera kakaô sy ny vovoka kakao dia misy ny ranon-kakao na ranon-javatra vokarina aorian'ny famafazana, izay mila alaina amin'ny fanerena.Poteho ny toaka cacao mba hanasarahana ny dibera kakaô, izay misy matavy 100%, ary avy eo totohondry ny mofomamy tsaramaso ambiny mba hanaovana vovo-kao, misy tavy 10-22%.
Apetraho ao anaty milina fanontam-pirinty menaka mandeha ho azy ny ranon-kakao, ary hasandratra amin'ny piston amin'ny varingarin'ny solika izany, ary hivoaka avy ao amin'ny banga ny diloilo, ary hiditra ao amin'ny barika solika amin'ny alàlan'ny takelaka fandraisana menaka mba hitehirizana menaka.
Misy andian-antsy mihetsika maromaro (na prisma na lohan'ny tantanana) ao amin'ny kodiarana mihodina ao anatin'ny fikosoham-bary, ary antsy raikitra ao amin'ny fitaovana peratra.Mandritra ny fifandonana eo amin'ny antsy mihetsika sy ny antsy raikitra, dia potipotika ny akora.Mandritra izany fotoana izany, ny efitrano fanorotoroana dia miteraka rivotra, izay mamoaka ny hafanana miaraka amin'ny vokatra vita avy amin'ny efijery.
2. Masinina fanadiovana sôkôla
Amin'ny fikatsahana sôkôla mainty madio dia tsy mila manampy fitaovana fanampiny ianao, na dia ny siramamy fototra indrindra aza, fa izany no safidin'ny vitsy an'isa.Ankoatra ny faobe kakaô, dibera kakaô ary vovoka kakaô, ny famokarana sôkôla malaza dia mila akora toy ny siramamy, vokatra vita amin'ny ronono, lecithin, tsiro ary surfactants.Mitaky fanadiovana sy fanadiovana izany.Fitohizan'ny dingana teo aloha ny fanotofana sy fanadiovana.Na dia tonga amin'ny fepetra takiana aza ny hafetsen'ny akora sôkôla aorian'ny fitotoana, dia tsy ampy ny menaka ary tsy mahafa-po ny tsirony.Ny fitaovana isan-karazany dia mbola tsy mitambatra tanteraka ho tsiro tokana.Misy tsiro tsy mahafinaritra mbola misy, ka ilaina ny fanatsarana bebe kokoa..
Ity teknolojia ity dia noforonin'i Rudolph Lindt (mpanorina ny Lindt 5 grama) tamin'ny faramparan'ny taonjato faha-19.Ny antony niantsoana azy io hoe "Conching" dia noho izy io tany am-boalohany dia tankina boribory miendrika akorandriaka.Ny conch (conche) dia avy amin'ny teny espaniola "concha", izay midika hoe akorandriaka.Ny akora sôkôla ranon-javatra dia avadika ombieny ombieny amin'ny roller mandritra ny fotoana maharitra ao anaty tanky toy izany, manosika sy mikosoka mba hahazoana fanosotra malefaka, fofona fofona ary tsiro tsiro tsy manam-paharoa, ity dingana ity dia antsoina hoe "fitotoana sy fanadiovana".
Mandritra ny fanadiovana dia azo ampiana fitaovana fanampiny isan-karazany.
3. Tempera & Moulds-Masinina & Moulding
Ny tempering no dingana farany amin'ny famokarana ary misy fiantraikany lehibe amin'ny traikefa sôkôla farany ho an'ny mpanjifa.Efa nisy sôkôla nipoitra ve ianao ary nisy sarimihetsika fotsy manjavozavo teo ivelany?Na tsy nety ny fanaovana tempering na nisy tsy nety tamin'ireo akora.
Mba hahazoana ny faran'ity fanontaniana ity dia mila mahafantatra zavatra vitsivitsy momba ny dibera kakaô ianao.Ny ronono kakao dia 48%-57% amin'ny lanjan'ny voanio kakao.Io ilay zavatra mahatonga ny sôkôla tsy mety levona eny an-tanana (mivaingana amin'ny mari-pana) tsy levona afa-tsy ao anaty vava (manomboka miempo amin'ny hafanan'ny vatana).Ny fametrahana sôkôla eo amin'ny lelanao ary mahatsapa fa miempo tsikelikely ao am-bavanao dia anisan'ny toetra manintona indrindra amin'ny sôkôla, ary izany rehetra izany dia noho ny dibera kakaô.
Ny dibera kakao dia polymorphic, izay midika fa, ao anatin'ny fepetra fanamafisana samihafa, dia mamorona karazana kristaly samihafa, izay mety ho stable na tsy miovaova.Ny kristaly marin-toerana dia feno feno ary manana teboka levona ambony kokoa noho ny kristaly tsy miorina.Noho izany, dia tsy maintsy manitsy ny mari-pana mba hahazoana antoka fa ny kakao dibera sy ny kakao dibera-tahaka ny endrika kristaly mafy orina indrindra, ary avy eo dia mangatsiatsiaka araka ny tokony ho ny sôkôla manana famirapiratana tsara sy tsy mamelana nandritra ny fotoana ela.Matetika ny fomba tempering sokola dia ahitana ireto dingana manaraka ireto
1. Rendrika tanteraka ny sôkôla
2. Mangatsiaka amin'ny mari-pana amin'ny kristaly
3. Mamokatra crystallization
4. Esory ny kristaly tsy miorina
Ny mari-pana dia azo amboarina amin'ny tanana, fa ny mari-pana dia tokony ho marina.Ny fisafidianana milina fandrefesana sôkôla izay mifehy tsara ny mari-pana amin'ny fahasamihafan'ny mari-pana latsaky ny ± 0,2 dia afaka manampy anao tsara.Ny fandrefesana ny sôkôla samihafa dia tsy mifanaraka tanteraka:
Rehefa vita tsara ny saosy sôkôla dia tsy maintsy amboarina avy hatrany, avy eo mangatsiaka mba hanamboarana ny rafitra ary hanova azy ho mafy orina.Azo arotsaka amin’ny tanana na amin’ny milina.Ny fandrarahana amin'ny tanana amin'ny lasitra dia tsy mazava tsara toy ny fandrarahana amin'ny milina, noho izany dia mila esorina ny saosy be loatra.Aorian'ny fampangatsiahana dia azo amboarina ho sôkôla tsara tarehy.
Fotoana fandefasana: Nov-28-2022