Šokolāde ir populārs ēdiens, bet kakao pupiņām, kas izgatavotas no šokolādes tāfelītēm vai citām konfektēm, dažkārt ir nepatīkama garša vai smarža, kā rezultātā galaproduktam ir slikta garša.Tomēr gandrīz neviens nezina, kādi ir savienojumi, kas saistīti ar šīm smaržām.Kad kakao pupiņas ir pienācīgi raudzētas, tām būs salds ziedu aromāts.Bet, ja fermentācijas process norit nepareizi vai uzglabāšanas apstākļi nav labi, un uz tā aug mikroorganismi, tie izdalīs nepatīkamu smaku.Ja šīs kafijas pupiņas nonāks ražošanas procesā, iegūtā šokolāde izdalīs nepatīkamu smaku, kas galu galā novedīs pie patērētāju sūdzībām un atsaukumiem.Pētnieki izmantoja gāzu hromatogrāfiju, ožas testus un masas spektrometriju, lai identificētu 57 molekulas, kas veido parasto kakao pupiņu un sapelējušu kakao pupiņu smaržas īpašības.No šiem savienojumiem 4 ir augstākas koncentrācijas blakusgaršu paraugos.Pēc testēšanas pētnieku grupa konstatēja, ka ģeosmīns, kas saistīts ar pelējuma un biešu smaku, un 3-metil-1H-indols, kas saistīts ar fekāliju un kampara bumbiņu smaku, ir atbildīgs par kakao pelējuma un slapju smaku.Visbeidzot, viņi atklāja, ka ģeosmīns galvenokārt atrodas pupiņu mizā un to var noņemt apstrādes laikā;3-metil-1H-indols galvenokārt atrodas pupiņas galā, no kuras iegūst šokolādi.