Rūdīšana ir pēdējais ražošanas posms, un tam ir liela ietekme uz gala šokolādes pieredzi patērētājiem.Vai jums kādreiz ir bijusi šokolādes tāfelīte, kas bija drupana un kuras ārpusē bija necaurspīdīga balta plēve?Vai nu rūdīšana netika veikta pareizi, vai arī kaut kas nebija kārtībā ar sastāvdaļām
Lai saprastu šīs problēmas sakni, jums nedaudz jāzina par taukiem šokolādē.Kakao sviests veido 48–57% no kakao pupiņu svara.Tā ir viela, kas padara šokolādi nešķīstošu rokās (cieta istabas temperatūrā), šķīst tikai mutē (ķermeņa temperatūrā sāk kust).Šokolādes gabaliņa uzlikšana uz mēles un sajūta, ka tā lēnām kūst mutē, ir viena no šokolādes pavedinošākajām īpašībām, pateicoties kakao sviestam.
Kakao sviests ir polimorfs, kas nozīmē, ka dažādos cietēšanas apstākļos tas veido dažāda veida kristālus, kas var būt gan stabili, gan nestabili.Stabili kristāli ir cieši iesaiņoti un tiem ir augstāki kušanas punkti nekā nestabiliem kristāliem.Mums šokolāde ir pareizi jānorūda, lai, pagaršojot, tā joprojām ir tikpat gluda no ārpuses un mīksta no iekšpuses, kā mēs to pagatavojām.
Kakao sviests ir polimorfs, kam ir 5 dažādas kristāla formas 1, y (gamma) tips, kas veidojas, ātri atdzesējot zemā temperatūrā.Tā ir ārkārtīgi nestabila kristāla forma, un tā kušanas temperatūra ir aptuveni 17°C2, (alfa) tips, y tips var ātri pārtapt par tipu, tā kušanas temperatūra ir no 21 līdz 24°C, bet tā lēnām mainās uz B. ' kristāla forma 3, B' (beta-prime), tai ir divas kristāla formas B'1 un B'2, B'2 kristāla formas kušanas temperatūra ir no 27 līdz 29 °C.
4. Bi kristāla forma, tā kušanas temperatūra ir aptuveni 33C.Forma B' lēnām pārvēršas par B formu
B forma ir visstabilākā kristāla forma, un tās kušanas temperatūra ir aptuveni 34–35 °C.
Turklāt daži cilvēki uzskata, ka kakao sviesta kristāliem ir 6 kristālu formas, kas apzīmētas ar skaitļiem 1–6, un šo 6 veidu kušanas temperatūra ir: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.Kristālu formas no 1 līdz 4 būtībā ir tādas pašas kā no 1 līdz 4 no iepriekšminētajām piecām kristālu formām, un tās visas ir nestabilas kristālu formas.Atšķirība ir tāda, ka piektā kristāla forma B ir visstabilākā kristāla forma ar normālu temperatūras regulēšanu.lēnām pārvērtīsies stabilākā sestā kristāla formā.
Rūdīšana ir paredzēta, lai nodrošinātu, ka kakao sviests un kakao sviestam līdzīgais veido visstabilāko kristālisko formu, un pēc tam to pareizi atdzesē, lai šokolādei būtu labs spīdums un ilgstoši nebūtu balināšanas.
Parasti šokolādes rūdīšanas metode ietver šādas darbības
1. Pilnībā izkausē šokolādi
2. Atdzesē līdz kristalizācijas temperatūras punktam
3. Ražot kristalizāciju
4. Izkausējiet nestabilos kristālus
Melangera
Rūdīšanas stadijā šokolādi karsē, atdzesē un pēc tam viegli uzsilda līdz precīzai temperatūrai, lai iegūtu stabilus kakao sviesta kristālus.Tādā veidā jūs varat iegūt gludu un spīdīgu izskatu, kad tas sacietē, un sajūta mutē ir tieši pareiza, un jūs joprojām varat dzirdēt kraukšķīgu skaņu, kad salaužat šokolādes tāfelīti.
Faktiskajā ražošanā rafinētās šokolādes temperatūra parasti ir augstāka par 45, un siltumizolācijas tvertnē siltas šokolādes temperatūra arī ir no 40 līdz 45, un tauki nekristalizējas.Tāpēc pirmais rūdīšanas posms ir jutīgā karstuma noņemšana, kas ietekmē tauku kristalizāciju, tas ir, šokolādes masas atdzesēšana no 40 līdz 50 uz 32 ar dzesēšanu.Temperatūras regulēšanas otrajā posmā materiāls turpina atdzist no 32° līdz aptuveni 27°C, un eļļa sāk veidot stabilu B kristāla formu un nestabilu B" kristāla formu. Trešais temperatūras regulēšanas posms ir pēdējais temperatūras regulēšana, kas pazīstama arī kā Temperatūras atjaunošanas stadijā, materiāla temperatūra paaugstinās no 27 līdz 30 ~ 32. Reģenerācijas mērķis ir atkārtoti izkausēt nestabilo B kristāla formu, karsējot, atstājot visstabilāko B kristāla formu.
Temperatūru var regulēt manuāli, taču temperatūrai jābūt precīzai.Izvēlotiesšokolādes rūdīšanas mašīnakas precīzi kontrolē temperatūru līdz temperatūras starpībai, kas ir mazāka par ±0,2, var jums ļoti labi palīdzēt.Arī dažādu šokolādes konfekšu rūdīšana ir pilnīgi nekonsekventa:
Šokolādes rūdīšanas mašīna
Izlikšanas laiks: 28. novembris 2022