Šis ir ļoti sauss raksts, un pēc izlasīšanas tas jums noderēs!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Kāpēc šokolāde ir jārūda?

Šokolādi gatavo no kakao koka sēklām.Kakao pākstis tiek raudzētas, žāvētas un grauzdētas, lai iegūtu kakao pupiņas, kas satur apmēram 51% līdz 55% tauku, ko sauc par "kakao sviestu".

Kakao sviests ir ļoti maģiska eļļa.Tas sastāv no dažādām taukskābēm, un tā sastāva attiecība ļoti atšķiras no citiem taukiem.Kā parādīts zemāk esošajā attēlā, tā cieto tauku indeksa līkne tiek salīdzināta ar sviestu, sviestu un citiem taukiem.Tas ir ļoti stāvs.28 grādos pēc Celsija tas sāk mīkstināt, un cietās vielas saturs 33 grādos pēc Celsija ātri pārvēršas šķidrumā.

Kāpēc šokolāde var palikt cieta un cieta istabas temperatūrā, turklāt sakožot tā ir kraukšķīga, bet mutē kūst?

Kāpēc šokolāde var palikt cieta un cieta istabas temperatūrā, turklāt sakožot tā ir kraukšķīga, bet mutē kūst?

Tieši šaurā kakao sviesta kušanas temperatūra, kas ir tuvu cilvēka ķermeņa temperatūrai, rada šokolādes garšu.

Nevainojams temperatūras savienojums!Kā var būt sajūta, ka šokolādes esamība ir cilvēka vēlmes apmierināšanai pēc ēdiena?

Konkrēti, kakao sviestam ir dažādas cietās sviesta kristāliskās formas.

Parasti ir 4 izplatīti veidi, proti, γ, α, β', β.Dažādos temperatūras apstākļos kristāla formas konversija ir parādīta šajā attēlā:

γ-tipa kristāla kušanas temperatūra ir 16-18℃, kas ir ļoti nestabila, un tas pārveidosies par α-tipu apmēram 3 sekundēs.Ignorējams.

Pārējo trīs kristālu struktūras ir parādītas attēlā zemāk:

α tipa kristāli (I un II tips): kušanas temperatūra 17 ~ 23 ℃, istabas temperatūrā tas vienas stundas laikā pārvēršas par β' tipa kristāliem.Tekstūra ir mīksta, trausla un viegli kūstoša.

β' tipa kristāli (III un IV tips): kušanas temperatūra 25 ~ 28 ℃, nākamā mēneša laikā istabas temperatūrā tas pārvērtīsies par β tipa kristāliem.Struktūra ir cieta, nav trausla un viegli kūst.

Stabilāko β-tipa kristālu (V-tipa un VI-tipa) kušanas temperatūra ir 33-36°C, tiem ir cieta un trausla tekstūra, un kušanas temperatūra ir tuvu cilvēka ķermeņa temperatūrai.Tomēr visstabilākās VI tipa kristāla daļiņas ar augstāko kušanas temperatūru ir rupjas un sliktas garšas, kā arī radīs tauku ziedēšanu uz virsmas (tāpēc pēc ilgstošas ​​šokolādes virsmas izveidosies “sarma” slānis). laiks), tāpēc par ideālāko smērvielu struktūru ir kļuvuši Metastable V-veida kristāli, kas ir stabili un ar spīdīgu izskatu.

Temperatūras regulēšanas mērķis ir izkausēt šokolādi un pielāgot temperatūru, lai iegūtu ideālāko viendabīgo polimorfismu, piešķirot šokolādei kraukšķīgu, zīdainu garšu un skaistu spīdīgu izskatu.

Atgriežoties pie četrām iepriekš minētajām temperatūrām, kāpēc otrais rūgtensaldās šokolādes dzesēšanas punkts ir līdz 28°C?

Tas ir paredzēts, lai izvairītos no citu nevēlamu kristālu veidošanās kakao sviestā, kas ietekmēs gatavās šokolādes kvalitāti.

Turklāt šokolādes sastāvā esošā kakao pasta un cukurs arī atstās iespaidu uz kristalizācijas procesu, bet nosacīti runājot, tas nav tik liels kā temperatūras regulēšana, tāpēc pagaidām to šeit neminēšu.

Tātad, kā paātrināt dzesēšanu, lai iegūtu V formas kristālus?

Kā vajadzētu regulēt temperatūru?

Kā piemēru ņemiet populārāko piena šokolādi:

1. SOLIS. Parasti šokolādes kausēšanai tiek izmantota karsēšana ūdenī.Kā parādīts attēlā zemāk, tas tiek uzkarsēts līdz 40°C ūdenī.Šajā laikā tā ir nepārtraukti jāmaisa un jāuzmanās, lai ūdens tvaiki neiekļūtu šokolādē.

2. SOLIS. Ir daudzi veidi, kā atdzesēt, piemēram, ūdens dzesēšana, sēšana, sēšana utt.

Šīs metodes ir ātra šokolādes atdzesēšana, lai izvairītos no VI kristālu veidošanās ar rupjām daļiņām un sliktu garšu.

Kā piemēru ņemiet visbiežāk izmantoto un izskatīgāko marmora galda dzesēšanas metodi.Ielejiet divas trešdaļas vienmērīgi izkusušās šokolādes uz marmora galda.

Izmantojiet lāpstiņu, lai vairākas reizes skrāpētu un grieztu, līdz šokolāde kļūst bieza un sāk pielipt pie lāpstiņas un nevar plūst uz leju.Zemāk redzamais attēls ir piemērs.

Šajā laikā temperatūra ir aptuveni 25°C, un ir izveidojušies smalki eļļas kristāli.Nepieciešams nekavējoties ieskrāpēt visu uz galda esošo šokolādi atpakaļ sākotnējā katlā, un temperatūrai nevajadzētu turpināt pazemināties, veidojot β' tipa kristālus vai pat α tipa kristālus.

Ja temperatūra ir pārāk zema, temperatūra ir jāregulē vēlreiz, sākot ar pirmo soli.

3. SOLIS. Atkārtota sasilšana.Visu uz galda esošo šokolādi ieskrāpiet atpakaļ sākotnējā katlā un sajauciet ar neatdzisušo šokolādi.Temperatūra šajā laikā ir aptuveni 30 ° C.Ja šokolāde nākamajai darbībai ir pārāk viskoza temperatūrā zem 30°C, to var nedaudz uzsildīt līdz 30°C ūdenī.

Šim solim jābūt uzmanīgam, ja temperatūra ir pārāk augsta, eļļas kristāli atkal izkusīs, un temperatūra ir jāregulē vēlreiz, sākot ar pirmo soli.

Pēc tam rūdīto šokolādi var izmantot, lai turpinātu iesmidzināšanas, iegremdēšanas un formēšanas darbības.

Bet joprojām ir jāpievērš uzmanība, temperatūras kontrolei vislabāk ir izmantot siltuma saglabāšanas aprīkojumu, kad temperatūra ir pārāk auksta, šokolāde ir jāiestata vēlreiz.

Tāpēc šokolāde ir ļoti smalka lieta.Tas ir ļoti jutīgs pret temperatūru un mitrumu.Ja temperatūras regulēšanas procesā ir kāda neuzmanība, tas ir pilnībā jāsāk no jauna, kas ir ļoti apgrūtinoši.