Tiecoties pēc tīras tumšās šokolādes, jums nav jāpievieno nekādi palīgmateriāli, pat visvienkāršākais cukurs, taču tā galu galā ir mazākuma izvēle.Papildus kakao masai, kakao sviestam un kakao pulverim populārajai šokolādes ražošanai nepieciešamas arī tādas sastāvdaļas kā cukurs, piena produkti, lecitīns, aromatizētāji un virsmaktīvās vielas.Tas prasa precizēšanu līdzConching mašīna.
Slīpēšana un rafinēšana faktiski ir iepriekšējā procesa turpinājums.Lai gan šokolādes materiāla smalkums pēc malšanas ir sasniedzis nepieciešamo, tas nav pietiekami ieeļļots un garša nav apmierinoša.Dažādi materiāli vēl nav pilnībā apvienoti unikālā garšā.Joprojām ir nepatīkama garša, tāpēc ir nepieciešama turpmāka uzlabošana.
Šo tehnoloģiju 19. gadsimta beigās izgudroja Rūdolfs Linds (Lindt 5 grami dibinātājs).Iemesls, kāpēc to sauc par "končingu", ir tāpēc, ka sākotnēji tā bija apļveida tvertne, kas veidota kā gliemenes čaula.Gliemene (konche) ir nosaukta no spāņu valodas "concha", kas nozīmē čaumalu.Šokolādes šķidro materiālu šādā tvertnē ilgstoši apgriež rullītis, spiežot un berzējot, lai iegūtu smalku eļļošanu, aromāta saplūšanu un unikālu garšas garšu, šo procesu sauc par "slīpēšanu un rafinēšanu".
Rafinēšanas laikā var pievienot dažādus palīgmateriālus.
Šokolādes končēšanas mašīna
Neatkarīgi no garšas un garšas baudījuma, ko sniedz šie smalkie aksesuāri, tiekšanās pēc dabīgas, tīras tumšās šokolādes sākotnējās garšas ir daudz vienkāršāka iekārtu un procesu izvēlē.Daudzās mazās darbnīcās procesa pabeigšanai var izmantot pat melanžeru.Tas ir tikai laika un pūļu jautājums.
Melangera
NeapstrādātsMgaisaPatkārtota ārstēšana
Lai pielāgotos šokolādes ražošanas tehniskajām prasībām un atvieglotu sajaukšanas ražošanu, dažas izejvielas ir iepriekš jāapstrādā.
- Kakao dzēriena un kakao sviesta pirmapstrāde Kakao šķidrums un kakao sviests ir cietas izejvielas istabas temperatūrā, tāpēc pirms sajaukšanas ar citām izejvielām pirms barošanas tie ir jāizkausē.Kausēšanu var veikt sildīšanas un kausēšanas iekārtās, piemēram, sviestmaižu katlos vai siltuma saglabāšanas tvertnēs.Temperatūra kausēšanas laikā nedrīkst pārsniegt 60°C. Uzglabāšanas laiks pēc kausēšanas ir pēc iespējas jāsaīsina, un tas nedrīkst būt pārāk garš.Lai paātrinātu kušanas ātrumu, beztaras izejvielas iepriekš jāsagriež mazos gabaliņos un pēc tam jāizkausē.
2. Cukura pirmapstrāde Tīru un sausu kristalizēto cukuru parasti sasmalcina un sasmalcina pulverveida cukurā, pirms to sajauc ar citām šokolādes izejvielām, lai labāk sajauktos ar citām izejvielām, uzlabotu smalkās malšanas iekārtas izmantošanas efektivitāti un pagarinātu iekārtas.kalpošanas laiks.
Parasti ir divu veidu cukurdzirnavas: viena ir āmuru dzirnaviņas, bet otra ir zobainu disku dzirnavas.Āmuņdzirnavas sastāv no tvertnes, skrūvju padeves, āmuru dzirnavām, sieta, pulvera kastes un elektromotora..Granulēto cukuru, ātri griežot āmura galvu, samaļ cukura pulverī un pēc tam izvada caur sietu ar noteiktu acu skaitu.Parasti izmantotais sieta acs ir 0,6–0,8 mm, un vidējā ražošanas jauda ir 150–200 kg/h.Zobu diska slīpmašīna sastāv no rotējoša zoba rotējoša diska un fiksēta pacelta zoba diska.Cukurs iekrīt ātrgaitas rotējošā zobainā diskā un smaga trieciena rezultātā berzē fiksēto zobaino disku.Sasmalciniet to pūdercukurā un izsūtiet caur sietu.Vidējā ražošanas jauda ir aptuveni 400 kg/h.
Turklāt Ruitubuler Company savulaik iepazīstināja ar to, ka jaunā divpakāpju malšanas metode var samazināt kakao sviesta daudzumu par aptuveni 1,5 līdz 3%, sajaucot cukuru ar citām šokolādes izejvielām bez iepriekšējas apstrādes, kas ir labvēlīgāka smalkai malšanai un rafinēšanai.
Šim šķietami sarežģītajam procesam nepieciešama liela rūpnīca un šokolādes rafinēšanas sistēma.
Šokolādes rafinēšanas sistēma
3. Sajaukšana, smalka slīpēšana un rafinēšana
(1) jaukts
Ražojot šokolādi, vispirms viendabīgā šokolādes mērcē jāsamaisa dažādas šokolādes sastāvdaļas, piemēram, kakao masu, kakao pulveri, kakao sviestu, cukuru un piena pulveri utt.Šīs šokolādes mērces ražošanu veic ar mikseri.Jā, maisītāja ierīce ietver sajaukšanas, mīcīšanas, kvantitatīvās noteikšanas un padeves funkcijas.Saskaņā ar formulu pēc kvantitatīvās noteikšanas un barošanas to sajauc, veidojot gludu lipīdu masu.Kakao sviests kļūst par nepārtrauktu fāzi un tiek izkliedēts starp citiem materiāliem.Vienmērīgi samaisiet dažādas sastāvdaļas un nodrošiniet labvēlīgus apstākļus rafinētāja normālai darbībai
Ir divu veidu mikseri: viens ir divvārpstu maisīšanas mīcītājs, bet otrs ir dubultās rokas Z veida mīcītājs.Uz katras divvārpstas maisītāja vārpstas ir vairākas slīpas balvas.Abas vārpstas griežas vienā virzienā.Balvu lapas uz divām vārpstām tiek pārmaiņus ievietotas blakus esošās vārpstas balvas lapās.Pieejot un izejot ir zināma plaisa.Tādā veidā tiek ģenerēta ķīļveida plūsma.Materiāls iet paralēli asij gar mīcīšanas iekārtas katla sienu.Ikreiz, kad tas sasniedz katla sienas galu, pēkšņi mainīsies plūsmas virziens, kas var pilnībā nodrošināt materiāla ātrgaitas darbību.Tīra paralēla plūsma rada materiāla spirālveida kustību starp vārpstu un balvas lapām
Visām mīcīšanas mašīnām ir starpslāņu izolācijas ierīces, kas nodrošina nemainīgu temperatūru maisīšanas un mīcīšanas laikā, kā arī kvantitatīvās ierīces.Cukura, piena pulvera, kakao šķidruma un kakao sviesta tvertnes vai tvertnes ir uzstādītas netālu no mīcīšanas iekārtas.Barības svēršana un kvantitatīvā noteikšana var nodrošināt sastāvdaļu precizitāti.Kad sajaukšana ir pabeigta, tas tiek nosūtīts uz nākamo procesu, izmantojot nepārtrauktu barošanu.Visu padeves, maisīšanas un padeves procesu var vadīt ar manuālu vadības skapi vai vadīt ar datorprogrammu.
(2) smalka slīpēšana
Ja sastāvdaļās tiek izmantots pūdercukurs, šokolādes pastu pēc sajaukšanas var tieši ievadīt piecu rullīšu rafinētājā.Ja cukuru izmanto, lai tieši sajauktu ar citām šokolādes izejvielām, tas vispirms vai iepriekš jāsasmalcina un pēc tam smalki jāsasmalcina., tas ir, iepriekš minētā divpakāpju slīpēšanas metode var samazināt kakao sviesta daudzumu par 1,5–3%, sajaucot šokolādes materiālus, un tauku daudzums ir mazāks, galvenokārt tāpēc, ka kristāliskā cukura virsmas laukums ir mazāks par šo. no pūdercukura.Jo smalkāks ir pūdercukurs, jo lielāks virsmas laukums, jo vairāk eļļas tiek nepārtraukti izkliedētas tā saskarnē, tāpēc divpakāpju slīpēšana var ietaupīt eļļu.
Saskaņā ar malšanas procesa prasībām jauktās šokolādes mērces kopējais tauku saturs ir jābūt aptuveni 25%, tāpēc maisīšanas laikā jākontrolē pievienoto tauku daudzums, lai šokolādes mērce nebūtu pārāk sausa vai pārāk mitra, lai nodrošinātu, ka sudraba cilindrs ir normāls slīpēšanas laikā.
Jauktā šokolādes mērce tiek nosūtīta uz primārās dzirnaviņas piltuvi ar skrūvju konveijeru vai tieši caur konveijera lenti tiek nosūtīta uz primāro dzirnaviņu.Primārajām vai smalkajām dzirnavām ir automātiskās padeves tvertnes un ierīce, kas neļauj iekārtai darboties sausai un izraisīt mehānisku nodilumu.Primārā dzirnaviņas ir divu pacēlāju mašīna, bet smalkā dzirnaviņas ir piecu rullīšu mašīna, ko var virknē savienot smalkai malšanai, kas samazina ne tikai izmantotās eļļas daudzumu, bet arī šaurās un mazās mērces daļiņas pēc iepriekšējas malšanas. - slīpēšana ir labvēlīgāka piecu rullīšu mašīnas slīpēšanai un rafinētāja sausajai rafinēšanai.
Parasti šokolādes materiāla smalkums pirms malšanas ir aptuveni 100–150 um, un pēc smalkas malšanas šokolādes suspensijas masas diametram ir jābūt 15–35 um.Rūpnīcās ar labas kvalitātes šokolādi parasti tiek izmantots piecu rullīšu rafinētājs, kam raksturīga liela jauda un vienmērīgs biezums.Piecu ruļļu mašīnas jauda mainās atkarībā no veltņa garuma, un modelis tiek noteikts arī atbilstoši veltņa darba garumam.Modeļi ir 900, 1300 un 1800, un veltņa darba garums ir 900 mm, 1300 mm un 1800 mm.400 mm, piemēram, modelis 1300, ja šokolādes smalkums ir 18-20 um, jauda ir 900-1200 kg / h.
(3) Rafinēšana
Sarežģītās fizikālās un ķīmiskās izmaiņas šokolādes materiālā rafinēšanas procesā vēl nav pilnībā izprastas.Tāpēc daudzi šokolādes ražotāji pasaulē to joprojām uzskata par ļoti slēptu noslēpumu, taču ļoti svarīga ir attīrīšanas procesa loma un izmaiņas šokolādes materiālā.acīmredzot.
Rafinēšanai ir šādas acīmredzamas sekas: šokolādes materiāla mitrums tiek vēl vairāk samazināts, un kakao mērcē tiek noņemtas atlikušās un nevajadzīgās gaistošās skābes;tiek samazināta šokolādes materiāla viskozitāte, uzlabota materiāla plūstamība un uzlabota šokolādes materiāla krāsa.Garšas, smaržas un garšas izmaiņas padara šokolādes materiālu smalkāku un gludāku.
Rafinēšanas process un metode
Šokolādes rafinēšanas metode ir piedzīvojusi lielas izmaiņas līdz ar ražošanas attīstību.Lai uzlabotu rafinēšanas efektivitāti un iegūtu vislabāko šokolādes garšu un garšu, rafinēšanas metode ir nepārtraukti pilnveidota un pilnveidota, un priekšroka tiek dota rafinēšanas laika, temperatūras, sausās rafinēšanas un mitrās rafinēšanas metodei.Šķirne:
rafinēšanas laiks
Tradicionālajā rafinēšanas metodē šokolādes materiāls ir šķidrā fāzē istabas temperatūrā ilgstošai rafinēšanai, kas ilgst 48 līdz 72 stundas, un ražošanas cikls ir garš.Kā saīsināt ciklu un saglabāt nemainīgu sākotnējo kvalitāti, ir moderna rafinēšanas iekārta, kas izmanto sausās šķidrās fāzes rafinēšanu.Rezultātā rafinēšanas laiku var saīsināt līdz 24 līdz 48 stundām.Ir arī ierosināts, ka kakao materiālu var iepriekš apstrādāt ar sterilizāciju, atskābināšanu, sārmināšanu, aromāta uzlabošanu un grauzdēšanu, kas ir tā sauktais PDAT reaktors, un rafinēšanas laiku var samazināt uz pusi.Tomēr rafinēšanas laiks joprojām ir svarīgs faktors, lai saglabātu šokolādes kvalitāti, un ir nepieciešams zināms laiks, lai sasniegtu šokolādes maigo un gludo garšu.Dažādiem šokolādes veidiem nepieciešams atšķirīgs rafinēšanas laiks.Piemēram, piena šokolādei nepieciešams īsāks rafinēšanas laiks, aptuveni 24 stundas, savukārt tumšajai šokolādei ar augstu kakao saturu nepieciešams ilgāks rafinēšanas laiks, aptuveni 48 stundas.
Rafinēšanas temperatūra
Rafinēšanas procesa temperatūras regulēšanā ir divas tendences: viena ir rafinēšana salīdzinoši zemā temperatūrā 45-55°C, ko sauc par "auksto končingu", bet otra ir rafinēšana salīdzinoši augstā temperatūrā 70-80. °C, ko sauc par "karsto končingu".Rafinēšana (Hot Conching)". Šīs divas rafinēšanas metodes var izmantot dažādu veidu šokolādei, piemēram, tumšajai šokolādei un piena šokolādei. Taču parasti piena šokolāde tiek rafinēta 45-50°C, bet tumšā šokolāde tiek rafinēta 60-70°. C. Piena šokolādi rafinējot 50°C, ūdens saturs tajā lēnām samazinās no 1,6-2,0% līdz 0,6-0,8%, un arī kopējā skābes satura samazināšanās ir salīdzinoši neliela, ja končēšanas temperatūru palielina par 5°C , var panākt viskozitātes uzlabošanos un saīsināt končēšanas laiku, palielinot končēšanas temperatūru no 50°C līdz 65°C, rezultātā uzlabojas aromāts, viskozitāte un tauku taupīšana, neietekmējot unikālo piena šokolādes aromātu; Tāpēc piena šokolādes rafinēšana zem 60°C nav ne ekonomiska, ne saprātīga, un Eiropas valstis parasti pieņem augstākas rafinēšanas temperatūras.
Rafinēšanas metode
Rafinēšanas metode ir attīstījusies no šķidrās rafinēšanas uz sauso, šķidro rafinēšanu un sauso, plastmasas, šķidro rafinēšanu trīs veidos:
Šķidruma rafinēšana:
Zināms arī kā šķidrās fāzes rafinēšana.Rafinēšanas procesā šokolādes materiāls vienmēr tiek turēts sašķidrinātā stāvoklī, karsējot un termiski konservējot.Ar ilgstošu rullīšu virziena kustību šokolādes materiāls tiek nepārtraukti berzēts un pagriezts saskarē ar ārējo gaisu, tādējādi samazinot mitrumu, pamazām izzūdot rūgtumu un iegūstot ideālu šokolādes aromātu.Tajā pašā laikā šokolāde ir viendabīga Kušanas rezultātā kakao sviestam veidojas taukplēve ap katru smalko daļiņu, uzlabojot eļļošanu un kušanu.Šī ir oriģinālā tradicionālā rafinēšanas metode, ko tagad izmanto reti.
Sausā un šķidrā rafinēšana:
Rafinēšanas procesā šokolādes materiāls iziet divus secīgus posmus, tas ir, sauso stāvokli un sašķidrināšanas stadiju, tas ir, abas sausās rafinēšanas un šķidrās rafinēšanas stadijas tiek veiktas kopā.Pirmkārt, kopējais tauku saturs sausās fāzes stāvoklī ir no 25% līdz 26%, un tas tiek rafinēts pulvera veidā.Šis posms galvenokārt ir paredzēts berzes palielināšanai, griešanai un griešanai, lai iztvaikotu ūdeni un gaistošas vielas.Otrajā posmā pievieno eļļu un fosfolipīdus un attīra šķidrā stāvoklī, lai tālāk homogenizētu materiālu, padarot plazmīdu mazāku un gludāku, kā arī uzlabojot aromātu un garšu.
Rafinēšana trīs posmos: sausā fāze, plastmasas fāze un šķidrā fāze:
Sausā končēšanas stadija: mitruma un nevēlamo savienojumu, piemēram, gaistošo skābju, aldehīdu un ketonu, kas paliek kakao pupiņās, samazināšana līdz ideālam līmenim, neietekmējot galīgo šokolādes garšu.
Plastmasas rafinēšanas stadija: Papildus aglomerēto materiālu likvidēšanai tas atkal uzlabo mutes sajūtu kvalitāti, piemēram, tradicionālā rafinēšana.
Šķidrās fāzes rafinēšanas posms: pēdējais rafinēšanas posms, lai vēl vairāk uzlabotu iepriekšējā posma rafinēšanas efektu un veidotu vispiemērotāko garšu vislabākajā plūstamībā.
Pēc šīs darbības pabeigšanas šokolādes mērce kļūst smalka un ieeļļota, smaržo un tai ir spīdīgs spīdums.To var izmantot karsēšanai, rūdīšanai, formēšanai vai citu saldo šokolādes desertu pagatavošanai.
Izlikšanas laiks: 28. novembris 2022