Saulē kaltētās kakao pupiņas tiek nosūtītas uz rūpnīcu, oficiāli uzsākot savu pārvērtību ceļu... No rūgtajām pupiņām līdz gardai šokolādei ir nepieciešama virkne apstrādes procesu.Saskaņā ar apstrādes procesu to var aptuveni iedalīt 3 procesos: celulozes presēšana, smalka slīpēšana un rafinēšana, temperatūras regulēšana un formēšana.
Tagad daudzās vietās pasaulē joprojām tiek saglabāts oriģinālais mākslīgās kakao pupiņu apstrādes veids, taču ar rokām gatavotām kakao pupiņām līdz šokolādei garša būs raupja.Tātad šis raksts galvenokārt runā parkā izmantot mašīnas, lai pabeigtu šo apstrādes sēriju
1. Slīpēšana un Pressing
Kakao pupiņas sasmalcina un presē, lai iegūtu kakao šķidrumu, kakao sviestu un kakao pulveri.
Pirms mīkstināšanas un presēšanas tai jāiziet pupiņu atlases, pupiņu mazgāšanas, grauzdēšanas, vēdināšanas un sasmalcināšanas process.Pupiņu izvēle, kā norāda nosaukums, ir izsijāt nekvalificētas vai bojātas kakao pupiņas.Nomazgājiet pupiņas, noskalojiet un nosusiniet.Pēc tam sāk cept, vēdināt, drupināt un smalki samalt, lai iegūtu kakao šķidrumu, un kakao šķidruma masu atdzesē, lai iegūtu kakao šķidruma masu.Kakao šķidrumu izspiež caur eļļas spiedi, lai iegūtu kakao sviestu.Kakao pulveris ir kakao kūka, kas paliek pēc kakao šķidruma izspiešanas, lai noņemtu eļļu, un pēc tam sasmalcina, samaļ un izsijā, lai iegūtu brūngani sarkanu pulveri.
1.1 Cepšana — kakao grauzdēšanas mašīna
Kakao pupiņas tiek grauzdētas augstā temperatūrā no 100 līdz 120°C.Viss process aizņem 30 minūtes, lai nodrošinātu, ka katra kakao pupiņa pēc grauzdēšanas izstaro bagātīgu kakao garšu.
1.2. Vējš un smalcināšana — kakao krekinga un vēdināšanas mašīna
Pēc grauzdēšanas kakao pupiņas kļūst tumšākas, tuvāk pašas šokolādes tumši brūnajai krāsai.Kakao pupiņas ātri atdziest, un plānās čaumalas, kas cepšanas laikā kļūst tik trauslas, ir jānoņem, un ventilatoriem ir jānopūš mizas.Smalkas, kas ir izmantojamā kakao pupiņu daļa, tiek atstātas un sasmalcinātas.Šo soli sauc par vēdināšanu un drupināšanu, un ir vairākas dažādas metodes, no kurām visgrūtākā ir pilnīga atbrīvošanās no ādas, nezaudējot maltās pupiņas.Ja ar šokolādi ir sajaukta spītīga miza, tā radīs piegaršu.
Šo procesu var veikt arī pirmsgrauzdēšanas stadijā pirms grauzdēšanas.Visas pupiņas 100 sekundes jāgrauzdē 400 °C temperatūrā, lai pēc šī procesa no kakao pupiņām būtu viegli noņemt pupiņu mizu.Pēc tam to sasmalcina ļoti mazos graudos, visas kakao mizas tiek noņemtas pirms grauzdēšanas.
Lielākajā daļā rūpnīcu šis process tiek veikts ar "ventilatoru drupinātāju", milzīgu mašīnu, kas nopūš korpusus.Iekārta izlaiž pupiņas caur robainiem čiekuriem tā, lai tās tiktu salauztas, nevis sasmalcinātas.Procesa laikā virkne mehānisku sietu sadala gabalus dažāda izmēra daļiņās, kamēr ventilatori izpūš plāno ārējo apvalku no mīkstuma gabaliņiem.
1.3 Smalkā slīpēšana - Colloid Mill&Melanger
Mūsdienīgā šokolādes fabrikā var izvēlēties izmantot koloīda dzirnaviņas vai akmens dzirnaviņas, lai sasmalcinātas pupiņas sasmalcina vircā.
Koloidālo dzirnavu darbības princips ir griešana, slīpēšana un liela ātruma maisīšana.Slīpēšanas process notiek relatīvā kustībā starp diviem zobiem, viens griežas lielā ātrumā, bet otrs paliek nekustīgs.Papildus augstfrekvences vibrācijai un liela ātruma virpuļstrāvai materiāls starp zobiem tiek pakļauts arī spēcīgai bīdei un nodilumam.Materiāls tiks vienmērīgi pulverizēts, izkliedēts un emulģēts.
Akmens dzirnavās tiek izmantoti divi granīta veltņi nepārtrauktai slīpēšanai.Kakao sviests, ko satur kakao pupiņas, lēnām izdalās arī pēc smalkas samalšanas ilgstošas nepārtrauktas ripināšanas laikā, veidojot biezu fāzes vircu, kas pēc atdzesēšanas kondensējas kunkuļos.
Faktiski, kad runa ir par smalkas slīpēšanas un rafinēšanas stadiju, tas ir nekas cits kā pāreja uz smalkāku "slīpēšanas blenderi" nepārtrauktai malšanai.
Kakao sviests darbojas kā smērviela, jo cukurs un kakao pulveris tiek samalts mazākās daļiņās.Cilvēka mute var sajust daļiņas, kas lielākas par 20 mikroniem.Tā kā ikvienam patīk baudīt īpaši gludu un bagātīgu šokolādi, mums ir jāpārliecinās, ka visas šokolādes materiāla daļiņas ir mazākas par šo izmēru.Tas nozīmē, ka kakao pulveris ir jāsamaļ līdz 20 mikroniem, kas ir nākamais rafinēšanas un rafinēšanas solis, tāpēc tas ir jāturpina malt ilgāk.
Melangera
Koloīda dzirnavas
1.4 Ekstrakcijas eļļas presēšanas mašīna un pulvera slīpēšanas mašīna
Kakao sviests un kakao pulveris satur kakao šķidrumu vai šķidru masu, kas iegūta pēc celulozes veidošanās, kas ir jāizvelk, presējot.Saspiediet kakao šķidrumu, lai atdalītu kakao sviestu, kura tauku saturs ir 100%, un pēc tam sasmalciniet atlikušo pupiņu kūku, lai iegūtu kakao pulveri ar tauku saturu 10–22%.
Ielejiet kakao šķidrumu automātiskajā eļļas presē, un to pacels eļļas cilindra virzulis, un eļļa iztecēs no caurumošanas spraugas un caur eļļas uztveršanas plāksni ieies eļļas mucā, lai uzglabātu eļļu.
Ir vairāki kustīgu nažu komplekti (vai prizmas vai āmura galviņas) rotējošajā ritenī dzirnavu iekšpusē un fiksētu nažu komplekts gredzenveida zobratā.Griešanas sadursmes laikā starp kustīgo nazi un fiksēto nazi materiāls tiek sasmalcināts.Tajā pašā laikā drupināšanas kamera ģenerē gaisa plūsmu, kas izvada siltumu kopā ar gatavo produktu no ekrāna.
2. Rafinēšana-šokolādes končēšanas mašīna
Tiecoties pēc tīras tumšās šokolādes, jums nav jāpievieno nekādi palīgmateriāli, pat visvienkāršākais cukurs, taču tā galu galā ir mazākuma izvēle.Papildus kakao masai, kakao sviestam un kakao pulverim populārajai šokolādes ražošanai nepieciešamas arī tādas sastāvdaļas kā cukurs, piena produkti, lecitīns, aromatizētāji un virsmaktīvās vielas.Tas prasa rafinēšanu un rafinēšanu.Slīpēšana un rafinēšana faktiski ir iepriekšējā procesa turpinājums.Lai gan šokolādes materiāla smalkums pēc malšanas ir sasniedzis nepieciešamo, tas nav pietiekami ieeļļots un garša nav apmierinoša.Dažādi materiāli vēl nav pilnībā apvienoti unikālā garšā.Joprojām ir kāda nepatīkama garša, tāpēc ir nepieciešama turpmāka uzlabošana.
Šo tehnoloģiju 19. gadsimta beigās izgudroja Rūdolfs Linds (Lindt 5 grami dibinātājs).Iemesls, kāpēc to sauc par "končingu", ir tāpēc, ka sākotnēji tā bija apļveida tvertne, kas veidota kā gliemenes čaula.Gliemene (konche) ir nosaukta no spāņu valodas "concha", kas nozīmē čaumalu.Šokolādes šķidro materiālu šādā tvertnē ilgstoši apgriež rullītis, spiežot un berzējot, lai iegūtu smalku eļļošanu, aromāta saplūšanu un unikālu garšas garšu, šo procesu sauc par "slīpēšanu un rafinēšanu".
Rafinēšanas laikā var pievienot dažādus palīgmateriālus.
3. Temperatūras un veidņu rūdīšanas mašīnas un formēšana
Rūdīšana ir pēdējais ražošanas posms, un tam ir liela ietekme uz gala šokolādes pieredzi patērētājiem.Vai jums kādreiz ir bijusi šokolāde, kas bija drupana un kuras ārpusē bija necaurspīdīga balta plēve?Vai nu rūdīšana netika veikta pareizi, vai arī kaut kas nebija kārtībā ar sastāvdaļām.
Lai noskaidrotu šī jautājuma būtību, jums jāzina dažas lietas par kakao sviestu.Kakao sviests veido 48–57% no kakao pupiņu svara.Tā ir viela, kas padara šokolādi nešķīstošu rokās (cieta istabas temperatūrā), šķīst tikai mutē (ķermeņa temperatūrā sāk kust).Šokolādes gabala uzlikšana uz mēles un sajūta, ka tā lēnām kūst mutē, ir viena no šokolādes pavedinošākajām īpašībām, un tas viss ir pateicoties kakao sviestam.
Kakao sviests ir polimorfs, kas nozīmē, ka dažādos cietēšanas apstākļos tas veido dažāda veida kristālus, kas var būt gan stabili, gan nestabili.Stabili kristāli ir cieši iesaiņoti un tiem ir augstāki kušanas punkti nekā nestabiliem kristāliem.Tāpēc mums ir jāpielāgo temperatūra, lai nodrošinātu, ka kakao sviests un kakao sviestam līdzīgais veido visstabilāko kristālisko formu, un pēc tam to pareizi atdzesē, lai šokolādei būtu labs spīdums un tā ilgstoši neziedētu.Parasti šokolādes rūdīšanas metode ietver šādas darbības
1. Pilnībā izkausē šokolādi
2. Atdzesē līdz kristalizācijas temperatūras punktam
3. Ražot kristalizāciju
4. Izkausējiet nestabilos kristālus
Temperatūru var regulēt manuāli, taču temperatūrai jābūt precīzai.Ļoti labi var palīdzēt izvēlēties šokolādes rūdīšanas iekārtu, kas precīzi kontrolē temperatūru līdz temperatūras starpībai, kas ir mazāka par ±0,2.Arī dažādu šokolādes konfekšu rūdīšana ir pilnīgi nekonsekventa:
Kad šokolādes mērce ir pareizi rūdīta, tā nekavējoties jāveido, pēc tam jāatdzesē, lai nostiprinātu struktūru un pārveidotu to stabilā cietā stāvoklī.To var ieliet ar rokām vai ar mašīnu.Manuāla ieliešana veidnēs nav tik precīza kā ieliešana mašīnā, tāpēc liekā mērce ir jānokasa.Pēc atdzesēšanas to var izņemt no formas skaistā šokolādē.
Izlikšanas laiks: 28. novembris 2022