Šokoladas yra populiarus maistas, tačiau kakavos pupelės, pagamintos iš šokolado plytelių ar kitų saldainių, kartais turi nemalonų skonį ar kvapą, todėl galutinis produktas yra blogas.Tačiau beveik niekas nežino, kokie yra junginiai, susiję su šiais kvapais.Po to, kai kakavos pupelės bus tinkamai fermentuotos, jos turės saldų gėlių kvapą.Bet jei fermentacijos procesas vyksta netinkamai arba laikymo sąlygos nėra geros, o ant jo auga mikroorganizmai, jie skleis nemalonų kvapą.Jei šios kavos pupelės pateks į gamybos procesą, susidaręs šokoladas skleis nemalonų kvapą, kuris ilgainiui sukels vartotojų nusiskundimų ir atšaukimų.Tyrėjai naudojo dujų chromatografiją, uoslės tyrimus ir masės spektrometriją, kad nustatytų 57 molekules, kurios sudaro paprastų kakavos pupelių ir supelijusių kakavos pupelių kvapo savybes.Iš šių junginių 4 yra didesnės koncentracijos pašalinio skonio mėginiuose.Atlikusi bandymus, tyrėjų grupė nustatė, kad geosminas, susijęs su pelėsių ir burokėlių kvapu, ir 3-metil-1H-indolas, susijęs su išmatų ir kamparo rutuliukų kvapu, yra atsakingas už pelėsio ir pelėsio kakavos kvapą.Galiausiai jie išsiaiškino, kad geosmino daugiausia yra pupelių lukštuose ir jį galima pašalinti perdirbant;3-metil-1H-indolas daugiausia yra pupelės gale, iš kurios gaminamas šokoladas.