Grūdinimas yra paskutinis gamybos etapas ir turi didelę įtaką galutiniam šokolado patirčiai vartotojams.Ar kada nors turėjote trupinėlį šokolado plytelę, kurios išorėje buvo nepermatoma balta plėvelė?Arba grūdinimas nebuvo atliktas tinkamai, arba kažkas negerai su ingredientais
Norėdami suprasti šios problemos esmę, turite šiek tiek žinoti apie šokolade esančius riebalus.Kakavos sviestas sudaro 48–57% kakavos pupelių svorio.Tai medžiaga, dėl kurios šokoladas netirpsta rankoje (kietas kambario temperatūroje), tirpsta tik burnoje (pradeda tirpti kūno temperatūroje).Užsidėti šokolado gabalėlį ant liežuvio ir pajusti, kaip jis lėtai tirpsta burnoje, yra viena iš labiausiai gundančių šokolado savybių – visa tai dėka kakavos sviesto.
Kakavos sviestas yra polimorfinis, o tai reiškia, kad esant skirtingoms kietėjimo sąlygoms, jis sudaro skirtingų tipų kristalus, kurie gali būti stabilūs arba nestabilūs.Stabilūs kristalai yra glaudžiai supakuoti ir turi aukštesnę lydymosi temperatūrą nei nestabilūs kristalai.Šokoladą turime tinkamai temperuoti, kad paragavus jis išliktų toks pat lygus išorėje ir minkštas viduje, kaip gaminome.
Kakavos sviestas yra polimorfas, kuris identifikuojamas kaip turintis 5 skirtingas kristalų formas 1, y (gama) tipo, kuris susidaro greitai aušinant žemoje temperatūroje.Tai labai nestabili kristalų forma, jo lydymosi temperatūra yra apie 17°C2, (alfa) tipas, y tipas gali greitai išsivystyti į tipą, jo lydymosi temperatūra yra tarp 21–24°C, bet lėtai virsta B. 3 kristalų forma, B' (beta pirminis), jis turi dvi B'1 ir B'2 kristalų formas, B'2 kristalinės formos lydymosi temperatūra yra nuo 27 iki 29 °C.
4. Bikristalinė forma, jo lydymosi temperatūra apie 33C.B' forma lėtai virsta B forma
B forma yra stabiliausia kristalų forma, jos lydymosi temperatūra yra apie 34–35 °C.
Be to, kai kurie žmonės mano, kad kakavos sviesto kristalai turi 6 kristalų formas, pavaizduotas skaičiais 1–6, o šių 6 tipų lydymosi temperatūra yra: 173 23 3 % 25 5 % 265 % 33 836,4°.1–4 kristalų formos iš esmės yra tokios pačios kaip 1–4 iš aukščiau išvardytų penkių kristalų formų, ir visos jos yra nestabilios kristalų formos.Skirtumas tas, kad penktoji kristalų forma B yra stabiliausia kristalų forma su normaliu temperatūros reguliavimu.pamažu transformuosis į stabilesnę šeštąją kristalo formą.
Grūdinimas yra skirtas užtikrinti, kad kakavos sviestas ir kakavos sviestas suformuotų stabiliausią kristalų formą, o tada tinkamai atvėsinkite, kad šokoladas būtų gerai blizgus ir ilgą laiką nebalintų.
Paprastai šokolado grūdinimo būdas apima šiuos veiksmus
1. Visiškai ištirpinkite šokoladą
2. Atvėsinkite iki kristalizacijos temperatūros taško
3. Gaminti kristalizaciją
4. Ištirpinkite nestabilius kristalus
Melangeris
Grūdinimo stadijoje šokoladas kaitinamas, atšaldomas ir švelniai pakaitinamas iki tikslios temperatūros, kad būtų gauti stabilūs kakavos sviesto kristalai.Tokiu būdu, kai sukietėja, galite gauti lygią ir blizgančią išvaizdą, o burnos pojūtis yra tinkamas, o sulaužę šokolado plytelę vis tiek girdėsite traškų garsą.
Faktinėje gamyboje rafinuoto šokolado temperatūra paprastai yra aukštesnė nei 45, o izoliaciniame rezervuare šiltai laikomo šokolado temperatūra taip pat yra nuo 40 iki 45 laipsnių, o riebalai nesikristalizuoja.Todėl pirmasis grūdinimo etapas – pašalinti jautrią šilumą, turinčią įtakos riebalų kristalizacijai, tai yra šokolado masę atvėsinti nuo 40 iki 50 iki 32 šaldant.Antrame temperatūros reguliavimo etape medžiaga toliau vėsta nuo 32° iki maždaug 27°C, o aliejus pradeda formuoti stabilią B kristalinę formą ir nestabilią B" kristalų formą. Trečiasis temperatūros reguliavimo etapas yra paskutinis temperatūros reguliavimas, dar žinomas kaip Temperatūros atkūrimo stadijoje, medžiagos temperatūra pakyla nuo 27 iki 30 ~ 32. Atkūrimo tikslas yra pakartotinai ištirpinti nestabilią B kristalų formą kaitinant, paliekant stabiliausią B kristalų formą.
Temperatūrą galima reguliuoti rankiniu būdu, tačiau temperatūra turi būti tiksli.Renkantisšokolado grūdinimo mašinakuri tiksliai kontroliuoja temperatūrą iki mažesnio nei ±0,2 temperatūros skirtumo, gali jums labai padėti.Įvairių šokoladų grūdinimas taip pat yra visiškai nenuoseklus:
Šokolado grūdinimo mašina
Paskelbimo laikas: 2022-11-28