Tai labai sausas straipsnis, kurį perskaitę gausite daug naudos!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Kodėl šokoladą reikia grūdinti?

Šokoladas gaminamas iš kakavmedžio sėklų.Kakavos ankštys fermentuojamos, džiovinamos ir skrudinamos, kad gautų kakavos pupeles, kuriose yra apie 51–55 % riebalų, o tai vadinama „kakavos sviestu“.

Kakavos sviestas yra labai stebuklingas aliejus.Jį sudaro įvairios riebalų rūgštys, o jo sudėties santykis labai skiriasi nuo kitų riebalų.Kaip parodyta paveikslėlyje žemiau, jo kietųjų riebalų indekso kreivė yra lyginama su sviestu, sviestu ir kitais riebalais.Jis labai kietas.28 laipsnių temperatūroje jis pradeda minkštėti, o kietasis turinys 33 laipsnių temperatūroje greitai virsta skysčiu.

Kodėl šokoladas kambario temperatūroje gali išlikti kietas ir vientisas, o įkandęs būna traškus, bet tirpsta burnoje?

Kodėl šokoladas kambario temperatūroje gali išlikti kietas ir vientisas, o įkandęs būna traškus, bet tirpsta burnoje?

Būtent siaura kakavos sviesto lydymosi temperatūra, artima žmogaus kūno temperatūrai, suteikia šokolado skonį.

Sklandus temperatūros sujungimas!Kaip gali būti jausmas, kad šokolado egzistavimas yra patenkinti žmogaus troškimą valgyti?

Tiksliau, kakavos sviestas turi įvairių kieto sviesto kristalinių formų.

Paprastai yra 4 įprasti tipai, būtent γ, α, β', β.Esant skirtingoms temperatūros sąlygoms, kristalų formos konversija parodyta šiame paveikslėlyje:

γ tipo kristalų lydymosi temperatūra yra 16–18 ℃, o tai yra labai nestabili ir per maždaug 3 sekundes virsta α tipo kristalais.Nepaisoma.

Kitų trijų kristalų struktūros parodytos paveikslėlyje žemiau:

α tipo kristalai (I ir II tipai): lydymosi temperatūra 17–23 ℃, kambario temperatūroje per valandą virsta β' tipo kristalais.Tekstūra yra minkšta, trapi ir lengvai tirpsta.

β' tipo kristalai (III ir IV tipai): lydymosi temperatūra 25 ~ 28 ℃, kitą mėnesį kambario temperatūroje jie virs β tipo kristalais.Konsistencija kieta, netrupi ir lengvai tirpsta.

Stabiliausių β tipo kristalų (V tipo ir VI tipo) lydymosi temperatūra yra 33–36°C, kietos ir trapios tekstūros, o lydymosi temperatūra artima žmogaus kūno temperatūrai.Tačiau stabiliausios VI tipo kristalų dalelės, turinčios aukščiausią lydymosi temperatūrą, yra stambios ir blogo skonio, todėl paviršiuje išbyrės riebalai (todėl po ilgo šokolado paviršiaus susidarys šerkšno sluoksnis laikas), todėl idealiausia tepalo struktūra tapo metastabilūs V formos kristalai, kurie yra stabilūs ir blizga.

Temperatūros reguliavimo tikslas – ištirpinti šokoladą ir reguliuoti temperatūrą, kad būtų pasiektas idealiausias vienalytis polimorfizmas, suteikiantis šokoladui traškų, šilkinį skonį ir gražią blizgesį.

Grįžtant prie keturių aukščiau paminėtų temperatūrų, kodėl antras kartaus saldaus šokolado aušinimo taškas yra iki 28 °C?

Taip siekiama išvengti kitų nepageidaujamų kristalų susidarymo kakavos svieste, kurie turės įtakos gatavo šokolado kokybei.

Be to, šokolade esanti kakavos pasta ir cukrus taip pat turės įtakos kristalizacijos procesui, tačiau santykinai tai nėra tokia didelė, kaip temperatūros reguliavimas, todėl kol kas apie tai čia neminėsiu.

Taigi, kaip pagreitinti aušinimą, kad susidarytų V formos kristalai?

Kaip reikia reguliuoti temperatūrą?

Kaip pavyzdį paimkite populiariausią pienišką šokoladą:

1 ŽINGSNIS: Paprastai šokoladui ištirpinti naudojamas kaitinimo vandenyje metodas.Kaip parodyta paveikslėlyje žemiau, jis pašildomas iki 40°C vandenyje.Per tą laiką jį reikia nuolat maišyti ir saugotis, kad į šokoladą nepatektų vandens garų.

2 ŽINGSNIS: Yra daug būdų atvėsinti, pavyzdžiui, aušinimas vandeniu, sėjimas, sėjimas ir kt.

Šie metodai yra greitai atvėsinti šokoladą, kad nesusidarytų VI kristalai su stambiomis dalelėmis ir prasto skonio.

Kaip pavyzdį paimkite dažniausiai naudojamą ir gražiausią marmurinio stalo aušinimo būdą.Du trečdalius tolygiai ištirpusio šokolado užpilkite ant marmurinio stalo.

Mentele pakartotinai gramdykite ir pjaustykite, kol šokoladas taps tirštas ir pradės lipti prie mentelės ir nebegali tekėti žemyn.Žemiau esantis paveikslėlis yra pavyzdys.

Šiuo metu temperatūra yra apie 25°C, susidarė smulkūs naftos kristalai.Visą ant stalo esantį šokoladą būtina nedelsiant sugrąžinti atgal į pradinį puodą, o temperatūra neturi toliau mažėti, kad susidarytų β' tipo kristalai ar net α tipo kristalai.

Jei temperatūra per žema, temperatūrą reikia reguliuoti dar kartą nuo pirmo žingsnio.

3 ŽINGSNIS: Atšilimas.Visą ant stalo esantį šokoladą sugrąžinkite atgal į originalų puodą ir sumaišykite su neatvėsusiu šokoladu.Šiuo metu temperatūra yra apie 30 ° C.Jei šokoladas yra per klampus žemesnėje nei 30°C temperatūroje kitam veiksmui, jį galima šiek tiek pašildyti iki 30°C vandenyje.

Šis veiksmas turi būti atsargus, jei temperatūra yra per aukšta, alyvos kristalai vėl ištirps, o temperatūrą reikia reguliuoti iš naujo nuo pirmo žingsnio.

Tada grūdintas šokoladas gali būti naudojamas liejimo, panardinimo ir formavimo operacijoms tęsti.

Tačiau vis tiek reikia atkreipti dėmesį, temperatūrai reguliuoti geriausia naudoti šilumos išsaugojimo įrangą, kai temperatūra per šalta, šokoladą reikia reguliuoti iš naujo.

Todėl šokoladas yra labai subtilus dalykas.Jis labai jautrus temperatūrai ir drėgmei.Jei temperatūros reguliavimo procesas yra neatsargus, jis turi būti visiškai paleistas iš naujo, o tai labai varginanti.