Pietų Ramiojo vandenyno kakavos šokoladas nepanašus į nieką, ką turėjau Australijoje.Vienas batonėlis skonis tarsi aplietas medumi.Kitas kvepia gėlėmis, o skonis lyg būtų sumaišytas su skrudintais javų grūdais.Kitą sezoną tos pačios šokolado plytelės gali skonis kaip karamelė ar pasifloros vaisius.Tačiau juose nėra nieko, išskyrus skrudintas kakavos pupeles ir šiek tiek cukraus.

Toks šokoladas gali būti, kai jis gaminamas iš pupelių į plytelę.Kaip ir vyninės vynuogės ir kavos pupelės, kakavos pupelės gali išreikšti didžiulę skonių ir aromatų įvairovę, ypač po fermentacijos (pagrindinis viso šokolado gamybos etapas).Priklausomai nuo sezono ir pupelių auginimo vietos, vienos kultūros skonis gali skirtis nuo kitų.Tačiau šie skoniai ir aromatai išryškėja tik tada, kai pupelės yra kruopščiai gaunamos iš vienos kilmės (vienos šalies ar auginimo regiono) arba vienos plantacijos (vieno ūkio arba nedidelio kooperatyvų kolektyvo).

Priešingai, degalinių ir prekybos centrų lentynose dominuojančiame garsiajame šokolade naudojami pigiausi turimi kakavos milteliai, dažniausiai gaunami iš įvairių pasaulio vietų, kad ištisus metus išliktų nuoseklus, bet bendras skonis.Kartais jis perkamas taip pigiai, kad ūkininkai net neuždirba pragyvenimui skirto atlyginimo.Ir daugelis aukštos klasės šokolado parduotuvių tiesiog dirba su importuotu šokoladu, o ne perka pupeles.

Tai atveda mus į kitą šios istorijos pusę: „South Pacific Cacao“, viena iš nedaugelio šokolado parduotuvių nuo pupelių iki plytelių Sidnėjuje.Haberfieldo įmonė yra bendra Jessica Pedemont ir Briano Atkino įmonė.Ji yra buvusi „Rockpool“ šefė, turinti šokolado gaminimo nuojautą.Jis yra Australijos Saliamono salos gyventojas, vadovaujantis socialinei įmonei „Makira Gold“, kuri Ramiojo vandenyno salų ūkininkams suteikia galimybę atsisakyti žemos kokybės žemos pelno ūkininkavimo, skirto komercinei šokolado rinkai.Visos Pietų Ramiojo vandenyno kakavos pupelės yra iš Makira Gold.

Prieš patenkant į Pedemontą pupelės, jos nuskinamos, fermentuojamos, išdžiovinamos ir supakuojamos, kad būtų aišku, kurios pupelės yra iš kurio ūkininko.Nors pupelės skiriasi priklausomai nuo sezono, Pedemont apytiksliai žino, kokie skonio profiliai yra ryškesni kiekvieno ūkininko pupelėse.Norint išgauti ryškesnius skonius – medaus, gėlių, žemiškų ar citrinų – ir sumažinti natūralų pupelių kartumą, svarbiausia yra fermentacija.

„Komercinės birios kakavos pupelės neturi fermentacijos, reikalingos geros kokybės šokoladui.Mes atlikome įvairius darbus [ir aprūpinome mašinomis], kad padėtume ūkininkams pagerinti fermentaciją“, – sako Atkinas.

Atkinas ir jo komanda daug dirba užkulisiuose, siekdami užtikrinti, kad Ramiojo vandenyno salos pupelės būtų kuo kokybiškesnės.Kartais tai taip paprasta, kaip pasirūpinti hermetiškai uždarytu krepšiu ilgai kelionei valtimi arba išspręsti sudėtingas problemas, susijusias su didžiuliu kritulių kiekiu Saliamono Salose ir didžiulėmis elektros kainomis.Tačiau, kaip ir bet kuriame pupelių maišelyje, visada bus keletas dumblių, kuriuos reikia rasti ir pašalinti.Pedemontas tai daro ranka Haberfielde.

„Didžiausias skonio komponentas atsiranda fermentuojant, tačiau skrudinimas yra vienas iš įrankių, kurį šokolado gamintojas gali naudoti skoniui patobulinti“, - sako Atkinas.

„Komercinis skrudintuvas iškeps viską“, - sako Pedemontas.„Mes nekepame aukštoje temperatūroje.Mes gauname aukščiausios kokybės, saulėje džiovintas, ekologiškas pupeles, kurių nenorime perskrudinti.Ar tai kaip kava, kai šviesus skrudinimas išryškina pupelėms būdingą skonį, o tamsus skrudinimas suteikia bendresnį skonį?Tikrai ne, Pedemontas sako: „Tai priklauso nuo pupelių“.

Lukšto atskyrimo nuo pupelės procesas.Ranka tai neįtikėtinai sudėtinga ir atima daug laiko, tačiau Pedemont investavo į specialiai tam skirtą mašiną.Paprastai po to luobelė išmetama, tačiau ji išsaugo savąją ir paverčia arbata (tiksliau – tisaną), kurios kvapas ir skonis primena šokoladą, žaliąją arbatą ir miežius.

Pupelės turi būti sumaltos į pastą ir, galiausiai, klampų skystį, kad iš jų būtų galima formuoti batonėlius.Kiek laiko ir kaip tiksliai trinkti yra didelis šokolado gamintojo sprendimas, nors dažniausiai tai trunka dvi ar net tris dienas.Malkite ilgiau ir gausite lygesnę tekstūrą, bet malkite per ilgai, o perteklinis aeravimas sugadins skonį.Kai kurie šokolado gamintojai tyčia aeruoja maldami uždengę dangtį, kiti brandina mišinį trintuve.Pedemontas to nedaro.Jos pupelės tokios geros, ji laikosi minimalios intervencijos.

Šlifavimo metu Pedemont pridės tai, ko, jos manymu, šokoladui reikia, ir papildomų ingredientų, su kuriais ji nori eksperimentuoti.Į juodąjį šokoladą bus pridėta šiek tiek cukraus (žaliavinio, ekologiško cukraus iš Bundaberg arba net iš vienuolių vaisių sulčių rafinuoto cukraus), o pieniškas šokoladas gauna šiek tiek išdžiovinto kokoso (jis sumalamas su pupelėmis ir naudojamas kaip pieno alternatyva).Paprastai pridedamas kakavos sviestas, tačiau Pietų Ramiojo vandenyno pupelės yra pakankamai riebios.Priedai gali būti vanilė iš mažos Niue salos tautos, čili, ekologiški riešutai, kavos pupelės iš vietinio skrudintuvo arba šiek tiek druskos.

Procesas, kai skystas šokoladas paverčiamas gražiu, lengvai prispaudžiamu bloku.Tai nėra taip paprasta, kaip tik jį atvėsinti.Padarykite tai, ir galutinis šokolado blokas bus trapus ir suglebęs kaip doona.Grūdinimas užtikrina, kad kakavos ir sviesto kristalai susiformuotų tvarkingai, suteikdami šokoladui blizgesį ir blizgesį.Senosios mokyklos būdas yra supilti skystą šokoladą ant marmurinės plokštės ir lėtai atvėsinti, sulankstyti šokoladą ant savęs, kad tie kristalai išsilygintų ir sukurtų tam tikrą struktūrinį vientisumą.

Tačiau Pedemont ir dauguma kitų šiuolaikinių gamintojų naudoja mašiną, kuri yra paprastesnė, greitesnė ir nuoseklesnė.

Grūdintas šokoladas visiškai neatvėsęs ir sukietėjęs pilamas į formą, kad sustingtų.Pietų Ramiojo vandenyno kakavoje mėgstami paprasti stačiakampiai su atspaudais viršuje.

Asortimentas paprastai apima nuo kokoso, tirpstančio rankoje 50 procentų kakavos produkto iki šiek tiek kartaus, gėlių ir kieto 100 procentų kakavos.„South Pacific Cacao“ standartinis batonėlis yra 70–75 procentų kakavos, šiek tiek granuliuoto ir beprotiško skonio, kurio skonis yra kaip geriausias medus.Chocolate Artisan, antrasis Pedemont verslas toje pačioje vietoje, specializuojasi bon bons, pyragaičių ir individualių užsakymų gamyboje.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
WhatsApp / WhatsApp: +86 15528001618 (Suzy)