1. Kuo didesnis kakavos sviesto kiekis, tuo greičiau šokoladas stingsta

2. Gamindami šokoladą, kuris gali turėti metalinės ir marmurinės tekstūros ir blizgesio, į pigmentą įpilkite šiek tiek sidabro miltelių.

3. Gaminant šokoladą, jei temperatūra viršija 33-34℃, kakavos sviesto kristalai vėl išsisklaido, todėl kristalai taps nestabilūs.Šiuo metu reikia dar kartą sureguliuoti temperatūrą.

4. Pildant formą, formelės temperatūra turi būti apie 22°C (temperatūra šokolado operacinėje patalpoje).Jei pelėsių temperatūra per žema, šokoladas, prisilietus prie formos, akimirksniu sustings ir jo negalima sulydyti su kakavos sviestu, o išardžius pigmentas išsiskirs.

5. Gaminant formuotą šokoladinį ganache, įdėjus šiek tiek sorbitolio galima išlaikyti drėgmę ir pailginti galiojimo laiką

6. Supylus šokoladą į formą, jį galima išimti iš formos, kai jis visiškai susikristalizavo;jis negali ilgai kristalizuotis, antraip paviršius bus išeikvotas, o šokoladui išsilaisvinus šokolado blizgesio neužteks (tai yra, formuoto šokolado negalima dėti į formą ilgai. )

7. Tamsaus šokolado atveju, jei ingredientai skaičiuojami 100%, kakavos kiekis + cukraus kiekis sudaro beveik 99% šokolado ingredientų, o likę mažiau nei 1% yra sojos lecitinas ir kiti ingredientai.

Taigi šokolade su dideliu kakavos kiekiu cukraus yra mažiau, o šokolade su mažu kakavos kiekiu – daugiau cukraus;kūdikiai, norintys sulieknėti, turėtų valgyti šokoladą su dideliu kakavos kiekiu, nes likusi dalis yra cukrus (atkreipkite dėmesį, kad jame yra kakavos, o ne kakavos Riebalų)

8. Pagrindiniai baltojo šokolado ingredientai yra kakavos sviestas, pieno milteliai, minkštieji sojos fosfolipidai, prieskoniai ir cukrus;Priežastis, kodėl ji yra balta, yra ta, kad jame yra tik kakavos sviestas, brangiausias šokolado ingredientas, ir nėra kakavos miltelių.

9. Formuoto šokolado gaminio lukšto įtrūkimo priežastys po išėmimo iš formos:

Pirmoji priežastis gali būti ta, kad ganache iš anksto nesusikristalizavo per naktį ir nėra pakankamai drėgnas (visi ganache turi būti per naktį)

Antroji priežastis gali būti ta, kad lukštas yra per plonas, o kakavos sviesto kiekis yra palyginti didelis, o tai taip pat sukels įtrūkimus.

10. Įvairių šokoladų su marmurinio grūdinimo metodu veikimo temperatūra: 30-31 ℃ juodajam šokoladui, 27-28 ℃ baltajam šokoladui, 29-30 ℃ pienui

Svarbiausia reguliuoti temperatūrą – žiūrėti į būseną.Jei temperatūra pasiekiama, sklandumo būsena bus labai gera, o temperatūra šiuo metu yra tinkama

Be to, visos šokolado pakuotės turės išsamias instrukcijas, kurias galima patikrinti prieš naudojimą.

11. Dalinkitės įgūdžiais apie formuoto šokolado dažymą:

a.Formos dažymui naudojamas pigmentas (kakavos sviestas + pigmentas) turi būti reguliuojamas temperatūra, apie 30°C

b.Purškdami formą purškimo pistoletu, pirmą kartą neatsižiūrėkite į pelėsį, kitaip jis bus nelygus

c.Naudojant purškimo pistoletą pelėsiui dažyti, pigmentas teka žemyn.Gali būti, kad pelėsių temperatūra yra aukšta arba kakavos sviesto išpurkšta per daug, arba gali būti sumažintas tonikas (paprastai 100 g kakavos sviesto plius 5-6 g dažų, maksimalus kiekis negali viršyti 10 g, nes jis negali visiškai ištirpti )

d.Pasibaigus purškimo spalvai nelieskite formos vidurio, nes rankos temperatūra paveiks pigmentą;kai kristalizuojasi pigmento paviršius, galima įpilti šokolado (kai pigmentas nenubluks palietus pirštais)

Norėdami sužinoti daugiau apie šokolado aparatus, susisiekite:

suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp: +86 15528001618