3. Maišymas, smulkus malimas ir rafinavimas
(1) mišrus
Gaminant šokoladą pirmiausia reikia sumaišyti įvairius šokolado ingredientus, tokius kaip kakavos masė, kakavos milteliai, kakavos sviestas, cukrus ir pieno milteliai ir kt., į vientisą šokoladinį padažą.Šio šokoladinio padažo gamyba atliekama mikseriu.Taip, maišytuvo įrenginyje yra maišymo, minkymo, kiekybinio nustatymo ir padavimo funkcijos.Pagal formulę po kiekybinio įvertinimo ir šėrimo sumaišoma, kad susidarytų lygi lipidų masė.Kakavos sviestas tampa ištisine faze ir pasiskirsto tarp kitų medžiagų.Tolygiai sumaišykite įvairius ingredientus ir sudarykite palankias sąlygas normaliam rafinuotojo darbui
Maišytuvai yra dviejų tipų: vienas yra dviejų velenų maišymo maišytuvas, o kitas yra dviejų pečių Z tipo minkiklis.Ant kiekvieno dvigubo veleno maišymo aparato veleno yra keletas pasvirusių lapelių.Du velenai sukasi ta pačia kryptimi.Dviejų velenų prizų lapai pakaitomis įkišti į gretimo veleno prizinius lapus.Privažiuojant ir išeinant atsiranda tam tikras tarpas.Tokiu būdu sukuriamas pleišto formos srautas.Medžiaga eina lygiagrečiai ašiai išilgai minkymo indo sienelės.Kai tik jis pasiekia puodo sienelės galą, srauto kryptis staiga pasikeis, o tai gali visiškai užtikrinti medžiagos greitį veikimą.Grynas lygiagretus srautas sukuria spiralinį medžiagos judėjimą tarp veleno ir prizo lapų
Visi minkytuvai turi tarpsluoksnius izoliacinius įtaisus, užtikrinančius pastovią temperatūrą maišant ir minkant, bei kiekybinius įtaisus.Cukraus, pieno miltelių, kakavos gėrimo ir kakavos sviesto silosai arba rezervuarai yra sumontuoti šalia minkymo įrenginio.Pašarų svėrimas ir kiekybinis nustatymas gali užtikrinti ingredientų tikslumą.Baigus maišyti, jis siunčiamas į kitą procesą nuolat tiekiant.Visas šėrimo, maišymo ir padavimo procesas gali būti valdomas rankine valdymo spinta arba valdomas kompiuterine programa.
(2) smulkus šlifavimas
Kai sudedamosiose dalyse naudojama cukraus pudra, sumaišius šokolado pastą galima tiesiogiai tiekti į penkių ritinėlių rafinavimo įrenginį.Jei cukrus naudojamas tiesiogiai maišyti su kitomis šokolado žaliavomis, jį pirmiausia reikia sumalti arba iš anksto sumalti, o tada smulkiai sumalti.ty aukščiau aprašytas dviejų pakopų malimo būdas gali sumažinti kakavos sviesto kiekį 1,5–3%, maišant šokolado medžiagas, o riebalų kiekis yra mažesnis, daugiausia dėl to, kad kristalinio cukraus paviršiaus plotas yra mažesnis už tą. cukraus pudros.Kuo smulkesnis cukraus pudra, tuo didesnis paviršiaus plotas, tuo daugiau aliejaus nuolat pasiskirsto jo sąsajoje, todėl šlifuojant dviem etapais galima sutaupyti aliejaus.
Pagal malimo proceso reikalavimus bendras sumaišyto šokoladinio padažo riebalų kiekis turi būti apie 25%, todėl maišant reikia kontroliuoti pridedamų riebalų kiekį, kad šokolado padažas nebūtų per sausas ar per šlapias, kad šlifavimo metu sidabrinis cilindras būtų normalus.
Sumaišytas šokolado padažas sraigtiniu konvejeriu siunčiamas į pirminio malūnėlio bunkerį arba konvejerio juosta tiesiai į pirminį malūnėlį.Pirminiai arba smulkūs malūnai turi automatinius padavimo bunkerius ir įtaisą, kuris neleidžia mašinai išdžiūti ir mechaninio nusidėvėjimo.Pirminis malūnėlis yra dviejų pakėlimų mašina, o smulkioji malūnėlis yra penkių ritinėlių mašina, kurią galima nuosekliai sujungti smulkiam šlifavimui, o tai ne tik sumažina naudojamo aliejaus kiekį, bet ir siauras bei mažas padažo daleles po išankstinio šlifavimo. - šlifavimas yra palankesnis penkių ritinėlių šlifavimui ir sausam rafinuotojo rafinavimui.
Paprastai šokolado medžiagos smulkumas prieš malimą yra apie 100–150 um, o šokolado srutos masės skersmuo po smulkaus malimo turi būti 15–35 um.Gamyklos, kuriose gaminamas geros kokybės šokoladas, paprastai naudoja penkių ritinėlių rafinavimo įrenginį, kuris pasižymi dideliu našumu ir vienodu storiu.Penkių ritinėlių mašinos galia skiriasi priklausomai nuo volo ilgio, o modelis taip pat nustatomas pagal volo darbinį ilgį.Modeliai yra 900, 1300 ir 1800, o volo darbinis ilgis yra 900 mm, 1300 mm ir 1800 mm.400 mm, pvz., 1300 modelis, kai šokolado smulkumas yra 18-20 um, našumas yra 900-1200 kg / val.
(3) Rafinavimas
Sudėtingi fiziniai ir cheminiai šokolado medžiagos pokyčiai rafinavimo proceso metu dar nėra iki galo suprasti.Todėl daugelis šokolado gamintojų pasaulyje vis dar laiko tai labai paslėpta paslaptimi, tačiau rafinavimo proceso vaidmuo ir šokolado medžiagos pokyčiai yra labai svarbūs.aišku.
Rafinavimas turi tokius akivaizdžius efektus: dar labiau sumažinama šokolado medžiagos drėgmė, pašalinamos kakavos padaže esančios likutinės ir nereikalingos lakiosios rūgštys;sumažėja šokolado medžiagos klampumas, pagerėja medžiagos sklandumas, pagerėja šokolado medžiagos spalva.Dėl skonio, kvapo ir skonio pokyčių šokolado medžiaga tampa smulkesnė ir lygesnė.
Rafinavimo procesas ir metodas
Tobulėjant gamybai šokolado rafinavimo metodas patyrė didelių pokyčių.Siekiant pagerinti rafinavimo efektyvumą ir gauti geriausią šokolado skonį bei skonį, rafinavimo metodas buvo nuolat tobulinamas ir tobulinamas, o pirmenybė teikiama rafinavimo laiko, temperatūros, sauso rafinavimo ir šlapiojo rafinavimo metodams.Įvairovė:
rafinavimo laikas
Taikant tradicinį rafinavimo metodą, šokolado medžiaga yra skystos fazės būsenoje kambario temperatūroje ilgalaikiam rafinavimui, kuris trunka nuo 48 iki 72 valandų, o gamybos ciklas yra ilgas.Kaip sutrumpinti ciklą ir išlaikyti originalią kokybę nepakitusią, yra moderni rafinavimo mašina, naudojanti sausą skystosios fazės rafinavimą.Dėl to rafinavimo laikas gali sutrumpėti iki 24–48 valandų.Taip pat buvo pasiūlyta, kad kakavos medžiaga gali būti iš anksto apdorota sterilizuojant, sumažinant rūgštingumą, šarminant, sustiprinant aromatą ir skrudinant, tai yra vadinamasis PDAT reaktorius, o rafinavimo laikas gali būti sumažintas per pusę.Tačiau rafinavimo laikas vis dar yra svarbus veiksnys siekiant išlaikyti šokolado kokybę, o tam, kad būtų pasiektas subtilus ir švelnus šokolado skonis, reikia tam tikro laiko.Skirtingoms šokolado rūšims reikalingas skirtingas rafinavimo laikas.Pavyzdžiui, pienišką šokoladą reikia rafinuoti trumpiau – apie 24 valandas, o juodąjį šokoladą su dideliu kakavos kiekiu rafinuoti reikia ilgiau – apie 48 valandas.

Rafinavimo temperatūra
Yra dvi rafinavimo proceso temperatūros kontrolės tendencijos: viena – rafinavimas santykinai žemoje 45–55°C temperatūroje, kuris vadinamas „šaltuoju končiavimu“, o kita – rafinavimas santykinai aukštoje 70–80 laipsnių temperatūroje. °C, vadinamas „karštu končiavimu“.Rafinavimas (Hot Conching)". Šiuos du rafinavimo metodus galima pritaikyti skirtingoms šokolado rūšims, pvz., juodajam šokoladui ir pieniniam šokoladui. Tačiau paprastai pieninis šokoladas rafinuojamas 45–50 °C temperatūroje, o juodasis – 60–70 °C temperatūroje. C. Pieninį šokoladą rafinuojant 50°C, vandens kiekis jame mažėja lėtai nuo 1,6-2,0 % iki 0,6-0,8 %, o bendras rūgščių kiekis taip pat yra santykinai mažas, padidinus končiavimo temperatūrą 5°C , galima pasiekti klampumo pagerėjimą ir sutrumpinti kepimo laiką, padidinus končiavimo temperatūrą nuo 50°C iki 65°C, dėl to pagerėja aromatas, klampumas ir sutaupomi riebalai, nepažeidžiant unikalaus pieninio šokolado aromato; Todėl pieniško šokolado rafinavimas žemesnėje nei 60 °C temperatūroje nėra nei ekonomiškas, nei pagrįstas, o Europos šalys paprastai taiko aukštesnę rafinavimo temperatūrą.

Rafinavimo metodas
Rafinavimo metodas išsivystė nuo skysto rafinavimo iki sauso, skysto rafinavimo ir sauso, plastikinio, skysto rafinavimo trimis būdais:

Skystas rafinavimas:
Taip pat žinomas kaip skystosios fazės rafinavimas.Rafinavimo proceso metu šokolado medžiaga visada laikoma suskystinta, kaitinama ir išsaugoma šiluma.Ilgalaikiu slenkamuoju ritinėlių judesiu šokoladinė medžiaga nuolat trinama ir paverčiama kontaktu su išoriniu oru, todėl sumažėja drėgmė, palaipsniui išnyksta kartumas ir gaunamas tobulas šokolado aromatas.Tuo pačiu metu šokoladas yra vienodas Lydant kakavos sviestą susidaro riebalų plėvelė aplink kiekvieną smulkią dalelę, todėl pagerėja tepimas ir tirpimas.Tai originalus tradicinis rafinavimo būdas, kuris dabar retai naudojamas.

Sausas ir skystas rafinavimas:
Rafinavimo procese šokolado medžiaga iš eilės pereina du etapus, tai yra, sausą būseną ir suskystinimo stadiją, tai yra, du sausojo rafinavimo ir skystojo rafinavimo etapai atliekami kartu.Pirma, bendras riebalų kiekis sausoje fazėje yra nuo 25% iki 26%, o jie rafinuojami miltelių pavidalu.Šis etapas daugiausia skirtas padidinti trintį, sukimąsi ir kirpimą, kad išgaruotų vanduo ir lakiosios medžiagos.Antrame etape įpilama aliejaus ir fosfolipidų, kurie rafinuojami skystoje būsenoje, kad medžiaga būtų dar labiau homogenizuota, todėl plazmidė tampa mažesnė ir lygesnė, pagerėja aromatas ir skonis.

Valymas trimis etapais: sausoji fazė, plastinė fazė ir skystoji fazė:
Sauso sumušimo stadija: drėgmės ir nepageidaujamų junginių, tokių kaip lakiosios rūgštys, aldehidai ir ketonai, likusių kakavos pupelėse, sumažinimas iki idealaus lygio, nepažeidžiant galutinio šokolado skonio.
Plastiko rafinavimo etapas: Be aglomeruotų medžiagų pašalinimo, jis vėl pagerina burnos pojūčio kokybę, kaip ir tradicinis rafinavimas.
Skystos fazės rafinavimo etapas: paskutinis rafinavimo etapas, siekiant dar labiau pagerinti ankstesnio etapo rafinavimo efektą ir sukurti tinkamiausią skonį esant geriausiam sklandumui.
Atlikus šį veiksmą, šokoladinis padažas tampa smulkus ir suteptas, kvepia ir turi blizgų blizgesį.Galima naudoti kaitinant, grūdinant, formuojant ar gaminant kitus saldaus šokolado desertus.