Saulėje džiovintos kakavos pupelės siunčiamos į gamyklą, oficialiai pradedančią transformacijos kelionę... Nuo karčiųjų pupelių iki skanaus šokolado reikia atlikti daugybę perdirbimo procesų.Pagal apdorojimo procesą jį galima apytiksliai suskirstyti į 3 procesus: celiuliozės presavimas, smulkus malimas ir rafinavimas, temperatūros reguliavimas ir formavimas.
Dabar daug kur pasaulyje vis dar išlaikomas originalus dirbtinio kakavos pupelių apdorojimo būdas, tačiau rankų darbo nuo kakavos pupelių iki šokolado skonis bus šiurkštus.Taigi šiame straipsnyje daugiausia kalbama apiekaip naudoti mašinas šiai apdorojimo serijai užbaigti
1. Šlifavimas ir Pressing
Kakavos pupelės susmulkinamos ir spaudžiamos, kad būtų gautas kakavos skystis, kakavos sviestas ir kakavos milteliai.
Prieš formuojant ir spaudžiant, jis turi būti išrenkamas, nuplaunamas, skrudinamas, svilinamas ir susmulkinamas.Pupelių pasirinkimas, kaip rodo pavadinimas, yra atrinkti netinkamas arba sugedusias kakavos pupeles.Nuplaukite pupeles, nuplaukite ir išdžiovinkite.Tada pradedama kepti, vėdinti, smulkinti ir smulkiai sumalti, kad gautųsi kakavos skystis, o kakavos skysčio masė atšaldoma, kad gautųsi kakavos skysčio masė.Kakavos skystis spaudžiamas per aliejaus presą, kad išgautų kakavos sviestą.Kakavos milteliai yra kakavos pyragas, kuris lieka po to, kai išspaudžiamas kakavos skystis, kad pašalintų aliejų, o po to susmulkinama, sumalama ir persijojama, kad gautųsi rusvai raudoni milteliai.
1.1 Kepimas – kakavos skrudintuvas
Kakavos pupelės skrudinamos aukštoje temperatūroje nuo 100 iki 120°C.Visas procesas trunka 30 minučių, kad po skrudinimo kiekviena kakavos pupelė išskirtų sodrų kakavos skonį.
1.2 Vėdinimas ir smulkinimas – kakavos krekingo ir vėdinimo mašina
Po skrudinimo kakavos pupelės tampa tamsesnės spalvos, artimesnės paties šokolado tamsiai rudai spalvai.Kakavos pupelės greitai atvėsta, o plonus kevalus, kurie skrudinant tampa tokie trapūs, reikia pašalinti, todėl ventiliatoriai turi nupūsti odeles.Plunksnos, tinkama kakavos pupelių dalis, paliekami ir sumalami į plunksnas.Šis žingsnis vadinamas pūtimu ir trupinimu, ir yra keli skirtingi metodai, iš kurių sudėtingiausias yra visiškai atsikratyti odelės neprarandant maltų pupelių.Jei su šokoladu sumaišyta užsispyrusi oda, tai įgaus pašalinį skonį.
Šį procesą taip pat galima atlikti išankstinio skrudinimo etape prieš skrudinimą.Visas pupeles reikia skrudinti 400 °C temperatūroje 100 sekundžių, kad po šio proceso kakavos pupelės lengvai nuplėštų pupelių odelę.Tada jis susmulkinamas į labai mažus grūdelius, o kakavos odelės pašalinamos prieš skrudinimą.
Daugumoje gamyklų šis procesas atliekamas naudojant „ventiliatorių trupintuvą“ – didžiulę mašiną, kuri nupučia korpusus.Mašina praleidžia pupeles per dantytus kūgius, kad jos būtų sulaužytos, o ne susmulkintos.Proceso metu serija mechaninių sietų padalija gabalus į įvairaus dydžio daleles, o ventiliatoriai nupučia ploną išorinį apvalkalą nuo minkštųjų dalių.
1.3 Smulkus šlifavimas – Colloid Mill&Melanger
Šiuolaikiniame šokolado fabrike galima rinktis koloidinį arba akmeninį malūną, kad susmulkintas pupeles sutrintų į srutą.
Koloidinio malūno veikimo principas yra kirpimas, malimas ir greitas maišymas.Šlifavimo procesas vyksta santykiniu judesiu tarp dviejų dantų, vienas sukasi dideliu greičiu, o kitas lieka nejudantis.Be aukšto dažnio vibracijos ir didelės spartos sūkurinės srovės, medžiaga tarp dantų taip pat yra stipriai šlyjama ir nusidėvi.Medžiaga bus tolygiai susmulkinta, išsklaidyta ir emulsinta.
Akmens malūnuose nuolatiniam šlifavimui naudojami du granitiniai volai.Kakavos sviestas, esantis kakavos pupelių plunksneliuose, taip pat lėtai išsiskiria po to, kai jis yra smulkiai sumalamas ilgą nenutrūkstamo kočiojimo laikotarpį, todėl susidaro tiršta fazinė suspensija, kuri po aušinimo kondensuojasi į gabalėlius.
Tiesą sakant, kalbant apie smulkaus šlifavimo ir rafinavimo etapą, tai yra ne kas kita, kaip keitimas į smulkesnį „trinamąjį maišytuvą“, kad būtų galima nuolat šlifuoti.
Kakavos sviestas veikia kaip lubrikantas, nes cukrus ir kakavos milteliai sumalami į smulkesnes daleles.Žmogaus burna gali pajusti didesnių nei 20 mikronų dalelių skonį.Kadangi visi mėgsta mėgautis itin lygiu ir sodriu šokoladu, turime pasirūpinti, kad visos šokolade esančios medžiagos dalelės būtų mažesnės už šį dydį.Tai reiškia, kad kakavos milteliai turi būti sumalti iki mažiau nei 20 mikronų, tai yra kitas rafinavimo ir rafinavimo žingsnis, todėl juos reikia malti ilgiau.
Melangeris
Koloidinis malūnas
1.4 Ekstrahavimo aliejaus spaudimo mašina ir miltelių šlifavimo mašina
Kakavos svieste ir kakavos milteliuose yra kakavos skystis arba skysta masė, susidaranti po išspaudimo, kurią reikia išgauti spaudžiant.Išspauskite kakavos skystį, kad atskirtumėte kakavos sviestą, kurio riebumas yra 100%, o likusį pupelių pyragą sumalkite, kad susidarytumėte kakavos miltelius, kurių riebumas yra 10-22%.
Įpilkite kakavos skystį į automatinį alyvos presą ir jį pakels alyvos cilindro stūmoklis, o aliejus ištekės iš perforavimo tarpo ir per alyvos priėmimo plokštę pateks į alyvos statinę, kad būtų galima laikyti aliejų.
Yra keletas judančių peilių (arba prizmių ar plaktukų galvučių) rinkinių besisukančioje malūno viduje ir fiksuotų peilių rinkinys žiedinėje pavaroje.Pjovimo susidūrimo metu tarp judančio peilio ir fiksuoto peilio medžiaga susmulkinama.Tuo pačiu metu smulkinimo kamera sukuria oro srautą, kuris kartu su galutiniu produktu išleidžia šilumą iš ekrano.
2. Rafinavimo-šokolado šlifavimo mašina
Siekiant gryno tamsaus šokolado, nereikia dėti jokių pagalbinių medžiagų, net ir paprasčiausio cukraus, bet tai juk mažumos pasirinkimas.Be kakavos masės, kakavos sviesto ir kakavos miltelių, populiariai šokolado gamybai reikia ir tokių ingredientų kaip cukrus, pieno produktai, lecitinas, kvapiosios medžiagos ir paviršinio aktyvumo medžiagos.Tam reikia tobulinti ir tobulinti.Šlifavimas ir rafinavimas iš tikrųjų yra ankstesnio proceso tęsinys.Nors šokolado medžiagos smulkumas po sumalimo pasiekė reikalaujamą, ji nėra pakankamai sutepta, o skonis nėra patenkinamas.Įvairios medžiagos dar nėra iki galo sujungtos į unikalų skonį.Vis dar jaučiamas nemalonus skonis, todėl reikia toliau tobulinti.
Šią technologiją XIX amžiaus pabaigoje išrado Rudolphas Lindtas (Lindt 5 gramų įkūrėjas).Priežastis, kodėl ji vadinama „Conching“, yra ta, kad iš pradžių tai buvo apvalus bakas, suformuotas kaip kriauklė.Kriaužė (konche) pavadinta iš ispanų kalbos „concha“, kuri reiškia kriauklę.Šokolado skysta medžiaga voleliu ilgą laiką vartoma tokioje talpykloje, stumiant ir trinant, kad būtų gautas subtilus tepimas, aromato susiliejimas ir unikalus skonio skonis, šis procesas vadinamas "šlifavimu ir rafinavimu".
Rafinuojant galima pridėti įvairių pagalbinių medžiagų.
3. Temper & Moulds-grūdinimo mašina ir formavimas
Grūdinimas yra paskutinis gamybos etapas ir turi didelę įtaką galutiniam šokolado patirčiai vartotojams.Ar kada nors valgėte šokoladą, kuris buvo trupantis ir kurio išorėje buvo nepermatoma balta plėvelė?Arba grūdinimas nebuvo atliktas tinkamai, arba kažkas negerai su ingredientais.
Norėdami išsiaiškinti šio klausimo esmę, turite žinoti keletą dalykų apie kakavos sviestą.Kakavos sviestas sudaro 48–57% kakavos pupelių svorio.Tai medžiaga, dėl kurios šokoladas netirpsta rankoje (kietas kambario temperatūroje), tirpsta tik burnoje (pradeda tirpti kūno temperatūroje).Užsidėti šokolado gabalėlį ant liežuvio ir pajusti, kaip jis lėtai tirpsta burnoje – tai viena iš labiausiai gundančių šokolado savybių, ir visa tai – kakavos sviesto dėka.
Kakavos sviestas yra polimorfinis, o tai reiškia, kad esant skirtingoms kietėjimo sąlygoms, jis sudaro skirtingų tipų kristalus, kurie gali būti stabilūs arba nestabilūs.Stabilūs kristalai yra glaudžiai supakuoti ir turi aukštesnę lydymosi temperatūrą nei nestabilūs kristalai.Todėl turime reguliuoti temperatūrą taip, kad kakavos sviestas ir kakavos sviestas suformuotų stabiliausią kristalų formą, o tada tinkamai atvėsinti, kad šokoladas gerai blizgėtų ir ilgai nežydėtų.Paprastai šokolado grūdinimo būdas apima šiuos veiksmus
1. Visiškai ištirpinkite šokoladą
2. Atvėsinkite iki kristalizacijos temperatūros taško
3. Gaminti kristalizaciją
4. Ištirpinkite nestabilius kristalus
Temperatūrą galima reguliuoti rankiniu būdu, tačiau temperatūra turi būti tiksli.Pasirinkus šokolado grūdinimo aparatą, kuris tiksliai kontroliuoja temperatūrą iki mažesnio nei ±0,2 temperatūros skirtumo, gali labai padėti.Įvairių šokoladų grūdinimas taip pat yra visiškai nenuoseklus:
Tinkamai grūdintas šokoladinis padažas turi būti nedelsiant suformuotas, tada atvėsinamas, kad sutvirtintų struktūrą ir pavirstų į stabilų kietą būseną.Galima pilti rankomis arba mašina.Rankinis pylimas į formeles nėra toks tikslus, kaip mašina, todėl padažo perteklių reikia nugramdyti.Atvėsus galima iš jo formuoti gražų šokoladą.
Paskelbimo laikas: 2022-11-28