Pieninis šokoladas yra mėgstamas vartotojų visame pasaulyje dėl savo saldumo ir kreminės tekstūros.Šio deserto galima rasti visų rūšių užkandžiuose, tačiau jis nėra visiškai sveikas.Priešingai, juodajame šokolade yra daug fenolio junginių, kurie gali turėti antioksidacinę naudą sveikatai, tačiau jis taip pat yra kietesnis, kartaus šokoladas.Šiandien mokslininkai praneša apie naują metodą, kaip pieno šokoladą derinti su žemės riešutų odelių atliekomis ir kitomis atliekomis, kad pagerintų jo antioksidacines savybes.
Tyrėjai savo rezultatus pristatė 2020 m. rudenį vykusioje Amerikos chemijos draugijos (ACS) virtualioje konferencijoje ir parodoje. Vakar pasibaigusioje konferencijoje buvo aptartos įvairios mokslinės temos, surengta daugiau nei 6000 paskaitų.
„Projekto idėja prasidėjo išbandant įvairių rūšių žemės ūkio atliekų, ypač žemės riešutų odelių, biologinį aktyvumą“, – sakė pagrindinė projekto tyrėja Lisa Dean.„Mūsų pradinis tikslas buvo išgauti fenolius iš odos ir rasti būdą, kaip juos sumaišyti su maistu.
Kai gamintojai skrudina ir apdoroja žemės riešutus, kad pagamintų žemės riešutų sviestą, saldainius ir kitus produktus, jie išmeta raudoną popierinę odelę, kuri apvynioja pupeles jų lukštais.Tūkstančiai tonų žemės riešutų odelių kasmet išmetama, tačiau kadangi jose yra 15 % fenolio junginių, jos yra potenciali aukso kasykla antioksidaciniam biologiniam aktyvumui.Antioksidantai ne tik suteikia priešuždegiminės naudos sveikatai, bet ir padeda išvengti maisto gedimo.
Tiesą sakant, natūralus fenolio junginių buvimas suteikia juodajam šokoladui kartaus skonio.Palyginti su pusbrolio pienišku šokoladu, jame yra mažiau riebalų ir cukraus.Tamsiosios veislės taip pat yra brangesnės nei pieninės, nes jose yra daugiau kakavos, todėl atliekų, tokių kaip žemės riešutų odelės, pridėjimas gali suteikti panašios naudos ir yra nebrangus.Žemės riešutų odelės nėra vienintelės maisto atliekos, kurios tokiu būdu gali pagerinti pieninį šokoladą.Mokslininkai taip pat tiria būdus, kaip iš kavos tirščių, arbatos atliekų ir kitų maisto likučių išgauti ir įtraukti fenolio junginius.
Norėdami sukurti savo antioksidantais sustiprintą pieninį šokoladą, Dean ir jos mokslininkai iš Jungtinių Valstijų žemės ūkio departamento (USDA) Žemės ūkio tyrimų tarnybos dirbo su žemės riešutų įmone, kad gautų žemės riešutų odeles.Iš ten jie susmulkina odą į miltelius ir tada naudoja 70% etanolį fenolio junginiams išgauti.Likęs ligninas ir celiuliozė gali būti naudojami kaip gyvulių pašaras stambiam pašarui.Jie taip pat bendradarbiauja su vietiniais kavos skrudintojais ir arbatos gamintojais, siekdami panašių metodų išgauti antioksidantus iš šių medžiagų, kad gautų panaudotus kavos tirščius ir arbatos lapus.Tada fenolio milteliai sumaišomi su įprastu maisto priedu maltodekstrinu, kad būtų lengviau įmaišyti į galutinį pieniško šokolado produktą.
Siekdami užtikrinti, kad jų naujasis desertas išlaikytų maisto šventę, mokslininkai sukūrė vieną kvadratinį šokoladą, kuriame fenolių koncentracija svyruoja nuo 0,1% iki 8,1%, o kiekvienas turi išlavintą skonį.Tikslas yra padaryti, kad pieninio šokolado skonio fenolio milteliai nebūtų aptinkami.Skonio tikrintojai nustatė, kad galima aptikti didesnę nei 0,9 % koncentraciją, tačiau 0,8 % koncentracijos fenolio dervos įmaišymas labai sumažintų aukštą biologinio aktyvumo lygį, neprarandant skonio ar tekstūros.Tiesą sakant, daugiau nei pusė skonio tikrintojų pirmenybę teikė 0,8 % fenoliniam pieniniam šokoladui, o ne nekontroliuojamam pieniškam šokoladui.Šis pavyzdys turi didesnį cheminį antioksidacinį aktyvumą nei dauguma juodųjų šokoladų.
Nors šie rezultatai teikia vilčių, Deanas ir jo tyrimų grupė taip pat pripažįsta, kad žemės riešutai yra pagrindinė maisto alergijos problema.Jie ištyrė iš odos pagamintus fenolio miltelius, ar nėra alergenų.Nors alergenų nerasta, jie teigė, kad produktai, kurių sudėtyje yra žemės riešutų odos, vis tiek turėtų būti ženklinami kaip turintys žemės riešutų.
Tada mokslininkai planuoja toliau tirti žemės riešutų odelių, kavos tirščių ir kitų atliekų naudojimą kitiems maisto produktams.Visų pirma, Deanas tikisi išbandyti, ar žemės riešutų odelėse esantys antioksidantai gali pailginti riešutų sviesto, kuris dėl didelio riebalų kiekio gali greitai pūti, galiojimo laiką.Nors patobulinto šokolado komercinis pasiūla dar toli ir įmonė turi būti patentuota, jie tikisi, kad jų pastangos galiausiai padės pieno šokoladui prekybos centrų lentynose pagerėti.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tel / WhatsApp: +86 15528001618 (Suzy)