ມັນເບີໂກໂກ້ປະກອບດ້ວຍອາຊິດໄຂມັນທີ່ຫລາກຫລາຍ, ແລະອັດຕາສ່ວນອົງປະກອບຂອງມັນເຮັດໃຫ້ເກີດຄວາມແຕກຕ່າງໂດຍກົງຈາກນໍ້າມັນແຂງແລະໄຂມັນອື່ນໆ.ມັນເບີໂກໂກ້ມີຢູ່ໃນຮູບແບບຜລຶກ, ແລະຮູບແບບຜລຶກມີຮູບຮ່າງແລະຂະຫນາດທີ່ແຕກຕ່າງກັນໃນອຸນຫະພູມທີ່ແຕກຕ່າງກັນ, ລັກສະນະທີ່ເອີ້ນວ່າ polymorph.ອ້າວການໄປເຊຍກັນ.ມີ4 ປະ​ເພດ​ໄປ​ເຊຍ​ກັນ​ມັນເບີ cocoa:

γ-type crystal: ຈຸດລະລາຍແມ່ນ 16 ~ 18 ° C, ແລະມັນປ່ຽນເປັນα-type ໃນເວລາປະມານ 3 ວິນາທີ.ມັນບໍ່ຫມັ້ນຄົງທີ່ສຸດແລະຍາກທີ່ຈະດໍາເນີນການ, ສະນັ້ນມັນຖືກລະເລີຍໂດຍກົງ.

α-type crystals (I-type ແລະ II-type): ຈຸດລະລາຍແມ່ນ 17 ~ 23 ° C, ແລະມັນປ່ຽນເປັນໄປເຊຍກັນ β'-type ໃນຫນຶ່ງຊົ່ວໂມງໃນອຸນຫະພູມຫ້ອງ.ເນື້ອຫນັງອ່ອນ, crumbly, ງ່າຍທີ່ຈະ melt ແມ່ນບໍ່ເຫມາະສົມສໍາລັບການນໍາໃຊ້.

β'ໄປເຊຍກັນ (ປະເພດ III ແລະປະເພດ IV): ຈຸດລະລາຍແມ່ນ 25 ~ 28 ° C, ແລະມັນປ່ຽນເປັນໄປເຊຍກັນປະເພດβຢູ່ໃນອຸນຫະພູມຫ້ອງສໍາລັບຫນຶ່ງເດືອນ.ໂຄງສ້າງແມ່ນແຫນ້ນ, ບໍ່ແຕກ, ແລະລະລາຍໄດ້ງ່າຍ.

crystals β-type (V-type ແລະ VI-type): ຈຸດລະລາຍແມ່ນ 33 ~ 36 ° C, ແລະໂຄງສ້າງແມ່ນແຂງແລະແຕກ.ໃນບັນດາພວກມັນ, ແກ້ວປະເພດ V ແມ່ນໂຄງສ້າງທີ່ມີຄຸນນະພາບສູງທີ່ເຫມາະສົມທີ່ສຸດ, ເພາະວ່າມັນຂ້ອນຂ້າງຄົງທີ່ແລະມີລັກສະນະເຫຼື້ອມ;ໄປເຊຍກັນປະເພດ VI ທີ່ມີຄວາມຫມັ້ນຄົງທີ່ສຸດທີ່ມີຈຸດລະລາຍສູງສຸດມີອະນຸພາກຫຍາບ, ລົດຊາດທີ່ບໍ່ດີ, ແລະຈຸດນ້ໍາມັນຈະປາກົດຢູ່ດ້ານ.ຫຼັງຈາກເວລາດົນນານ, ພື້ນຜິວຂອງໂກເລດຈະປາກົດhoarfrost.

ນອກ ເໜືອ ໄປຈາກໄປເຊຍກັນປະເພດ V, ໄປເຊຍກັນອື່ນໆມີຮູບຮ່າງບໍ່ສະ ໝໍ່າ ສະ ເໝີ, ຂາດຄວາມສາມາດໃນການເຊື່ອມໂຍງຢ່າງມີປະສິດຕິຜົນ, ມີໂຄງສ້າງພາຍໃນທີ່ວ່າງແລະອ່ອນແອແລະເຄືອຂ່າຍໄຂມັນທີ່ບໍ່ສະ ໝໍ່າ ສະ ເໝີ, ເຊິ່ງບໍ່ສາມາດຮັກສາຄວາມ ໝັ້ນ ຄົງໄດ້, ເຮັດໃຫ້ຊັອກໂກແລັດທີ່ເຮັດແລ້ວເສີຍໆແລະຈືດໆ, ແລະ. ຮ້າຍແຮງກວ່າເກົ່າ.ແຂງ, ຫຼື melts ຂ້າງເທິງອຸນຫະພູມຫ້ອງ.ຮູບຮ່າງຂອງຜລຶກຮູບ V ເປັນຮູບຫົກຫລ່ຽມ hexagon, ສາມາດຈັດລຽງຢ່າງມີປະສິດທິພາບແລະປະສົມປະສານກັນຢ່າງແຫນ້ນຫນາ, ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງເຮັດໃຫ້ໂຄງສ້າງຂອງຊັອກໂກແລັດມີຄວາມຫມັ້ນຄົງແລະແຂງ.ນີ້ແມ່ນບົດບາດສໍາຄັນຂອງການຄວບຄຸມອຸນຫະພູມ.

ຈຸດ​ປະ​ສົງ​ຂອງ​ການ tempering ຊັອກ​ໂກ​ແລັດ​ແມ່ນ​ເພື່ອ pre-crystallize ມັນ​ເບີ cocoa ໃນ​ຊັອກ​ໂກ​ແລັດ​, ຊຶ່ງ​ເປັນ​ສິ່ງ​ສໍາ​ຄັນ​ສໍາ​ລັບ​ການ​ປຸງ​ແຕ່ງ​ຊັອກ​ໂກ​ແລັດ​.ໃນ​ລະ​ຫວ່າງ​ການ​ຂະ​ບວນ​ການ tempering​, ມັນ​ເບີ​ໂກ​ໂກ້​ໃນ​ຊັອກ​ໂກ​ແລັດ​ເຮັດ​ໃຫ້​ເປັນ polymorphous crystallization ທີ່​ຫມັ້ນ​ຄົງ​.ຜະລິດຕະພັນສໍາເລັດຮູບດັ່ງນັ້ນຈະມີສີສົດໃສແລະໂຄງສ້າງທີ່ແຂງກວ່າ.ມັນຍັງຊ່ວຍໃຫ້ຊັອກໂກແລັດຫົດຕົວໃນລະຫວ່າງການເຢັນ, ເຮັດໃຫ້ມັນງ່າຍຕໍ່ການ unmold.

ຖ້າຊັອກໂກແລັດເລີ່ມເຢັນກັບອຸນຫະພູມການເຮັດວຽກທີ່ເຫມາະສົມພຽງແຕ່ຫຼັງຈາກການລະລາຍ (40-45 ° C), ຜະລິດຕະພັນສໍາເລັດຮູບຈະບໍ່ມີສີສົດໃສ.ຖ້າທ່ານໃຊ້ເວລາເພື່ອເຮັດໃຫ້ຊັອກໂກແລັດເຢັນຢ່າງຖືກຕ້ອງກັບອຸນຫະພູມການເຮັດວຽກທີ່ຖືກຕ້ອງ, ທ່ານແນ່ໃຈວ່າໄດ້ສໍາເລັດຮູບທີ່ຕ້ອງການ.

LST batch tempering machines ແລະເຄື່ອງ tempering ຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງໄດ້ຖືກອອກແບບອີງຕາມການ crystallization ຂອງລັດ cocoa butter.ຜົນກະທົບການປັບອຸນຫະພູມແມ່ນດີ, ການຄວບຄຸມ PLC, ແລະການປັບອຸນຫະພູມສາມາດຕັ້ງຄ່າໄດ້ຕາມຜະລິດຕະພັນທີ່ແຕກຕ່າງກັນ, ສໍາລັບການຍົກຕົວຢ່າງ, ຊັອກໂກແລດສີດໍາ 45-50 ° C ຫາ 28-29 ° C, ກັບຄືນໄປບ່ອນ 30-31 ° C, ຊັອກໂກແລດ້ໍານົມ. ອຸນຫະພູມຕໍ່າສຸດ 45-48 ອົງສາ ຫາ 27- 28 ອົງສາ ແລະ ອຸນຫະພູມຕໍ່າສຸດ 29-30 ອົງສາ , ຊັອກໂກແລັດສີຂາວ 45-48 ອົງສາ ຫາ 26-27 ອົງສາ. ອຸນຫະພູມຕໍ່າສຸດ 28-29 ອົງສາ.ຂ່າວຕໍ່ໄປໄດ້ແນະນໍາເຄື່ອງ tempering batch ແລະເຄື່ອງ tempering ຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງໃນລາຍລະອຽດ.