Tempering ແມ່ນຂັ້ນຕອນສຸດທ້າຍໃນການຜະລິດແລະມີຜົນກະທົບທີ່ສໍາຄັນຕໍ່ປະສົບການຊັອກໂກແລັດສຸດທ້າຍສໍາລັບຜູ້ບໍລິໂພກ.ເຈົ້າເຄີຍມີແທ່ງຊັອກໂກແລັດທີ່ເປື່ອຍ ແລະ ມີຟິມສີຂາວຈືດໆຢູ່ດ້ານນອກບໍ?ການລະບາຍຄວາມຮ້ອນບໍ່ຖືກຕ້ອງ ຫຼືມີບາງຢ່າງຜິດພາດກັບສ່ວນປະກອບ
ເພື່ອເຂົ້າໃຈຮາກຂອງບັນຫານີ້, ທ່ານຈໍາເປັນຕ້ອງຮູ້ເລັກນ້ອຍກ່ຽວກັບໄຂມັນໃນຊັອກໂກແລດ.ມັນເບີໂກໂກ້ກວມເອົາ 48%-57% ຂອງນ້ໍາຫນັກຂອງຫມາກຖົ່ວໂກໂກ້.ມັນເປັນສານທີ່ເຮັດໃຫ້ຊັອກໂກແລັດບໍ່ລະລາຍຢູ່ໃນມື (ແຂງຢູ່ໃນອຸນຫະພູມຫ້ອງ) ພຽງແຕ່ລະລາຍໃນປາກ (ເລີ່ມລະລາຍໃນອຸນຫະພູມຮ່າງກາຍ).ການເອົາຊັອກໂກແລັດອັນໜຶ່ງໃສ່ລີ້ນຂອງເຈົ້າ ແລະຮູ້ສຶກວ່າມັນຄ່ອຍໆລະລາຍໃນປາກຂອງເຈົ້າແມ່ນໜຶ່ງໃນຄຸນສົມບັດທີ່ຫຼູຫຼາທີ່ສຸດຂອງຊັອກໂກແລັດ, ທັງໝົດແມ່ນຍ້ອນມັນເບີໂກໂກ້.
ມັນເບີໂກໂກ້ແມ່ນ polymorphic, ຊຶ່ງຫມາຍຄວາມວ່າ, ພາຍໃຕ້ເງື່ອນໄຂການແຂງຕົວທີ່ແຕກຕ່າງກັນ, ມັນປະກອບໄປເຊຍກັນປະເພດຕ່າງໆ, ເຊິ່ງສາມາດມີຄວາມຫມັ້ນຄົງຫຼືບໍ່ຫມັ້ນຄົງ.ໄປເຊຍກັນທີ່ຫມັ້ນຄົງແມ່ນໄດ້ຖືກບັນຈຸຢ່າງໃກ້ຊິດແລະມີຈຸດລະລາຍສູງກວ່າໄປເຊຍກັນທີ່ບໍ່ຫມັ້ນຄົງ.ພວກເຮົາຕ້ອງອົບຊັອກໂກແລັດໃຫ້ພໍດີ ເພື່ອໃຫ້ເມື່ອໄດ້ຊີມແລ້ວມັນຍັງລຽບຢູ່ດ້ານນອກ ແລະ ອ່ອນນຸ້ມຢູ່ພາຍໃນເທົ່າທີ່ພວກເຮົາເຮັດ.
ມັນເບີໂກໂກ້ແມ່ນ polymorph, ເຊິ່ງຖືກກໍານົດວ່າມີ 5 ຮູບແບບໄປເຊຍກັນທີ່ແຕກຕ່າງກັນ 1, y (Gamma), ເຊິ່ງຖືກສ້າງຕັ້ງຂຶ້ນໂດຍການເຮັດຄວາມເຢັນຢ່າງໄວວາໃນອຸນຫະພູມຕ່ໍາ.ມັນເປັນຮູບແບບໄປເຊຍກັນທີ່ບໍ່ຫມັ້ນຄົງທີ່ສຸດ, ແລະຈຸດລະລາຍຂອງມັນແມ່ນປະມານ 17 ° C2, a (Alpha) ປະເພດ y ສາມາດພັດທະນາໄປເປັນປະເພດໄດ້ຢ່າງວ່ອງໄວ, ຈຸດລະລາຍຂອງມັນຢູ່ລະຫວ່າງ 21 ~ 24 ° C, ແຕ່ມັນຄ່ອຍໆປ່ຽນໄປເປັນ B. ' crystal form 3, B' (Beta-prime), ມັນມີ B'1 ແລະ B'2 ສອງຮູບແບບໄປເຊຍກັນ, ຈຸດ melting ຂອງ B'2 crystal form ແມ່ນລະຫວ່າງ 27 ແລະ 29 ° C.
4. Bi crystal form, ຈຸດ melting ຂອງມັນແມ່ນປະມານ 33C.ແບບຟອມ B' ຄ່ອຍໆປ່ຽນເປັນແບບຟອມ B
ຮູບແບບ B ແມ່ນຮູບແບບໄປເຊຍກັນທີ່ຫມັ້ນຄົງທີ່ສຸດ, ແລະຈຸດລະລາຍຂອງມັນແມ່ນປະມານ 34 ~ 35 ° C.
ນອກຈາກນັ້ນ, ບາງຄົນເຊື່ອວ່າໄປເຊຍກັນມັນເບີ cocoa ມີ 6 ຮູບແບບໄປເຊຍກັນ, ເປັນຕົວແທນໂດຍຕົວເລກ 1 ~ 6, ແລະຈຸດລະລາຍຂອງ 6 ປະເພດນີ້ແມ່ນ: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4°.ຮູບແບບ Crystal 1 ຫາ 4 ແມ່ນພື້ນຖານຄືກັນກັບ 1 ຫາ 4 ຂອງຮູບແບບໄປເຊຍກັນ 5 ຂ້າງເທິງ, ແລະພວກມັນທັງຫມົດແມ່ນຮູບແບບຜລຶກທີ່ບໍ່ຫມັ້ນຄົງ.ຄວາມແຕກຕ່າງແມ່ນວ່າຮູບແບບໄປເຊຍກັນທີ່ຫ້າ B ແມ່ນຮູບແບບໄປເຊຍກັນທີ່ຫມັ້ນຄົງທີ່ສຸດກັບກົດລະບຽບອຸນຫະພູມປົກກະຕິ.ຊ້າໆຈະຫັນປ່ຽນໄປສູ່ຮູບແບບໄປເຊຍກັນທີ VI ທີ່ໝັ້ນຄົງກວ່າ.
Tempering ແມ່ນເພື່ອໃຫ້ແນ່ໃຈວ່າມັນເບີ cocoa ແລະ cocoa ມັນເບີເປັນຮູບແບບໄປເຊຍກັນທີ່ຫມັ້ນຄົງທີ່ສຸດ, ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນເຮັດໃຫ້ມັນເຢັນຢ່າງຖືກຕ້ອງເພື່ອໃຫ້ຊັອກໂກແລດມີຄວາມສະຫວ່າງທີ່ດີແລະບໍ່ມີປະກົດການເຮັດໃຫ້ສີຂາວເປັນເວລາດົນນານ.
ປົກກະຕິແລ້ວວິທີການ tempering ໂກເລດປະກອບມີຂັ້ນຕອນດັ່ງຕໍ່ໄປນີ້
1. ລະລາຍຊັອກໂກແລັດໃຫ້ໝົດ
2. ເຢັນກັບຈຸດອຸນຫະພູມ crystallization
3. ຜະລິດ crystallization
4. ລະລາຍໄປເຊຍກັນທີ່ບໍ່ຫມັ້ນຄົງ
Melanger
ໃນຂັ້ນຕອນຂອງການ tempering, ຊັອກໂກແລດແມ່ນໃຫ້ຄວາມຮ້ອນ, ເຢັນແລະຫຼັງຈາກນັ້ນຄ່ອຍໆ reheated ກັບອຸນຫະພູມທີ່ຊັດເຈນເພື່ອໃຫ້ໄດ້ໄປເຊຍກັນທີ່ຫມັ້ນຄົງຂອງ butter cocoa.ດ້ວຍວິທີນີ້, ທ່ານສາມາດໄດ້ຮັບຮູບລັກສະນະທີ່ລຽບແລະເຫຼື້ອມໃນເວລາທີ່ມັນແຂງ, ແລະຄວາມຮູ້ສຶກຂອງປາກແມ່ນຖືກຕ້ອງ, ແລະທ່ານຍັງສາມາດໄດ້ຍິນສຽງທີ່ຄົມຊັດໃນເວລາທີ່ທ່ານທໍາລາຍແຖບຊັອກໂກແລັດ.
ໃນການຜະລິດຕົວຈິງ, ອຸນຫະພູມຂອງຊັອກໂກແລັດທີ່ຫລອມໂລຫະໂດຍທົ່ວໄປແມ່ນສູງກວ່າ 45, ແລະອຸນຫະພູມຂອງຊັອກໂກແລັດທີ່ອົບອຸ່ນຢູ່ໃນຖັງ insulation ແມ່ນຢູ່ລະຫວ່າງ 40 ຫາ 45, ແລະບໍ່ມີການໄປເຊຍກັນຂອງໄຂມັນໃດໆ.ດັ່ງນັ້ນ, ຂັ້ນຕອນທໍາອິດຂອງການ tempering ແມ່ນເພື່ອເອົາຄວາມຮ້ອນທີ່ລະອຽດອ່ອນທີ່ສົ່ງຜົນກະທົບຕໍ່ການໄປເຊຍກັນຂອງໄຂມັນ, ນັ້ນແມ່ນ, ເຮັດໃຫ້ມວນຊັອກໂກແລັດເຢັນຈາກ 40 ຫາ 50 ຫາ 32 ໂດຍຄວາມເຢັນ.ໃນຂັ້ນຕອນທີສອງຂອງການຄວບຄຸມອຸນຫະພູມ, ວັດສະດຸຍັງສືບຕໍ່ເຢັນຈາກ 32 °ເຖິງປະມານ 27 ° C, ແລະນ້ໍາມັນເລີ່ມເປັນຮູບແບບຜລຶກ B ທີ່ຫມັ້ນຄົງແລະຮູບແບບຜລຶກ B ບໍ່ຫມັ້ນຄົງ. ຂັ້ນຕອນທີສາມຂອງການຄວບຄຸມອຸນຫະພູມແມ່ນຂັ້ນຕອນສຸດທ້າຍຂອງ. ລະບຽບການອຸນຫະພູມ, ຊຶ່ງເອີ້ນກັນວ່າໃນຂັ້ນຕອນການຟື້ນຟູອຸນຫະພູມ, ອຸນຫະພູມອຸປະກອນການເພີ່ມຂຶ້ນຈາກ 27 ຫາ 30 ~ 32. ຈຸດປະສົງຂອງການຟື້ນຕົວແມ່ນເພື່ອ melt ຮູບແບບ crystal B ທີ່ບໍ່ຫມັ້ນຄົງຊ້ໍາຊ້ອນໂດຍການໃຫ້ຄວາມຮ້ອນ, ເຮັດໃຫ້ຮູບແບບ B ໄປເຊຍກັນທີ່ຫມັ້ນຄົງທີ່ສຸດ.
ອຸນຫະພູມສາມາດປັບໄດ້ດ້ວຍຕົນເອງ, ແຕ່ອຸນຫະພູມຕ້ອງຖືກຕ້ອງ.ການເລືອກເຄື່ອງ tempering ເລດທີ່ຊັດເຈນຄວບຄຸມອຸນຫະພູມໃຫ້ຄວາມແຕກຕ່າງກັນຂອງອຸນຫະພູມຕ່ໍາກວ່າ ±0.2 ສາມາດຊ່ວຍທ່ານໄດ້ດີຫຼາຍ.ອຸນຫະພູມຂອງຊັອກໂກແລັດທີ່ແຕກຕ່າງກັນແມ່ນບໍ່ສອດຄ່ອງຢ່າງສົມບູນ:
ເຄື່ອງ Tempering ເລດ
ເວລາປະກາດ: 28-11-2022