01
ເປັນຫຍັງຊັອກໂກແລັດຄວນຖືກລະບາຍ
ກ່ອນ​ອື່ນ​ຫມົດ, ກ່ອນ​ທີ່​ຈະ​ດໍາ​ເນີນ​ການ​ດໍາ​ເນີນ​ງານ​ການ​ນໍາ​ໃຊ້​ຊັອກ​ໂກ​ແລັດ​ທັງ​ຫມົດ, ສິ່ງ​ຫນຶ່ງ​ທີ່​ພວກ​ເຮົາ​ຕ້ອງ​ຄິດ​ອອກ​ແມ່ນ:
ເປັນຫຍັງຊັອກໂກແລັດຈຶ່ງຕ້ອງຖືກອົບ?
ສ່ວນປະກອບຫຼັກຂອງຊັອກໂກແລັດແມ່ນມັນເບີໂກໂກ້.ໃນການວິເຄາະຂັ້ນສຸດທ້າຍ, ການອົບຊັອກໂກແລັດແມ່ນເພື່ອເຮັດໃຫ້ມັນເບີໂກໂກ້ຮ້ອນຮ້ອນ.
ມັນເບີໂກໂກ້ແມ່ນນໍ້າມັນທີ່ມະຫັດສະຈັນຫຼາຍ.ຕົວຂອງມັນເອງປະກອບດ້ວຍອາຊິດໄຂມັນທີ່ຫລາກຫລາຍ, ແລະອັດຕາສ່ວນອົງປະກອບຂອງມັນແມ່ນແຕກຕ່າງຈາກໄຂມັນອື່ນໆ.
ເສັ້ນໂຄ້ງດັດຊະນີໄຂມັນແຂງຂອງມັນເບີໂກໂກ້ແມ່ນສູງຊັນຫຼາຍ, ເລີ່ມອ່ອນລົງຢູ່ທີ່ 28 ° C, ແລະຢູ່ທີ່ 33 ° C, ເນື້ອໃນແຂງຈະກາຍເປັນຂອງແຫຼວຢ່າງໄວວາ.
ຈຸດລະລາຍແຄບນີ້ແຕ່ໃກ້ຄຽງກັບລັກສະນະຂອງອຸນຫະພູມຮ່າງກາຍຂອງມະນຸດສ້າງປະສົບການທາງດ້ານຄວາມຮູ້ສຶກທີ່ເປັນເອກະລັກທີ່ຊັອກໂກແລັດສາມາດຮັກສາຮູບແບບແຂງແຂງຢູ່ໃນອຸນຫະພູມຫ້ອງ, crunch ເມື່ອຖືກກັດ, ແຕ່ລະລາຍທັນທີເມື່ອມັນເຂົ້າໄປໃນ.

ມັນເບີໂກໂກ້ມີຫຼາຍຮູບແບບໄປເຊຍກັນຂອງເນີຍແຂງ, ແລະໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວມີ 4 ອັນ.

ຮູບ​ແບບ​ໄປ​ເຊຍ​ກັນ​ເຫຼົ່າ​ນີ້​ຈະ​ໄດ້​ຮັບ​ການ​ປ່ຽນ​ຮູບ​ແບບ crystalline ພາຍ​ໃຕ້​ສະ​ພາບ​ການ​ອຸນ​ຫະ​ພູມ​ທີ່​ແຕກ​ຕ່າງ​ກັນ​, ແລະ​ຮູບ​ແບບ​ໄປ​ເຊຍ​ກັນ​ທີ່​ແຕກ​ຕ່າງ​ກັນ​ແລະ​ອັດ​ຕາ​ສ່ວນ​ການ​ປະ​ສົມ​ຈະ​ຜະ​ລິດ​ລົດ​ຊາດ​ແລະ​ຮູບ​ແບບ​ຂອງ​ໂກ​ເລດ​ທີ່​ແຕກ​ຕ່າງ​ກັນ​.

ດັ່ງນັ້ນ, ຈຸດປະສົງຂອງການປັບອຸນຫະພູມຂອງພວກເຮົາແມ່ນເພື່ອໄດ້ຮັບ polymorphism homogeneous ທີ່ເຫມາະສົມທີ່ສຸດໂດຍການປັບອຸນຫະພູມ, ເພື່ອໃຫ້ລົດຊາດຂອງຊັອກໂກແລັດແມ່ນດີກວ່າແລະຮູບລັກສະນະທີ່ດີກວ່າ.

02

ວິທີການ tempering ໂກເລດທົ່ວໄປ

ຕໍ່ໄປ, ສິ່ງທີ່ພວກເຮົາຈໍາເປັນຕ້ອງຮູ້ແມ່ນວິທີການເຮັດໃຫ້ໂກເລດຮ້ອນມີຫຍັງແດ່?

ວິທີການລະບາຍຄວາມຮ້ອນຂອງຊັອກໂກແລັດສາມາດແບ່ງອອກເປັນສີ່ປະເພດຄື: ວິທີແກ່ນ, ວິທີການເຕົາອົບໄມໂຄເວຟ, ວິທີການລະບາຍຄວາມຮ້ອນດ້ວຍຫິນອ່ອນ, ແລະວິທີການລະບາຍນ້ໍາ;ບໍ່ວ່າວິທີການໃດຖືກເລືອກ, ສາມອົງປະກອບທີ່ມີຜົນກະທົບຕໍ່ການເຮັດໃຫ້ໂກເລດແມ່ນຄືກັນ: ອຸນຫະພູມ, ເວລາແລະການ stirring.ການກະທຳ.

ໃນບັນດາສີ່ວິທີການ tempering, ການນໍາໃຊ້ທົ່ວໄປທີ່ສຸດແມ່ນວິທີການ tempering marble.ໂດຍພື້ນຖານແລ້ວ, ໃນໂຮງແຮມຈໍານວນຫຼາຍ, ລວມທັງການແຂ່ງຂັນຊັອກໂກແລັດມືອາຊີບລະດັບສາກົນ, ວິທີການ tempering ທົ່ວໄປທີ່ສຸດແມ່ນວິທີນີ້.

ຕອນນີ້ໃຫ້ເຮົາເອົາຊັອກໂກແລັດນົມເປັນຕົວຢ່າງ, ໃຫ້ພິຈາລະນາຂັ້ນຕອນສະເພາະຂອງວິທີການເຮັດດ້ວຍຫີນອ່ອນ.

ຂັ້ນ​ຕອນ​ທີ 1 - ການ​ເຮັດ​ໃຫ້​ຄວາມ​ຮ້ອນ​

​ເຮັດ​ໃຫ້​ຊັອກ​ໂກ​ແລັດ​ລະ​ລາຍ, ໂດຍ​ປົກ​ກະ​ຕິ​ແລ້ວ​ໂດຍ​ການ​ໃຫ້​ນ້ຳ​ຮ້ອນ​ເຖິງ 40 ℃​ໃນ​ນ້ຳ (ຍັງ​ສາ​ມາດ​ໃຊ້​ເຕົາ​ອົບ microwave ໄດ້, ແລະ ມັນ​ຈຳ​ເປັນ​ຕ້ອງ​ດຳ​ເນີນ​ການ​ເປັນ​ເວ​ລາ​ສັ້ນໆ ເພື່ອ​ປ້ອງ​ກັນ​ບໍ່​ໃຫ້​ຊັອກ​ໂກ​ແລັດ​ໄໝ້​ເມື່ອ​ອຸນ​ຫະ​ພູມ​ສູງ​ເກີນ​ໄປ).ໃນລະຫວ່າງການລະລາຍ, ມັນຈໍາເປັນຕ້ອງໄດ້ stirred ຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງ, ແລະລະມັດລະວັງບໍ່ໃຫ້ vapor ນ້ໍາເຂົ້າໄປໃນຊັອກໂກແລດ..

ຂັ້ນຕອນທີ 2- ເຢັນລົງ

ເອົາສອງສ່ວນສາມຂອງຊັອກໂກແລັດທີ່ລະລາຍເທົ່າທຽມກັນອອກແລ້ວຖອກໃສ່ໂຕະຫິນອ່ອນ.ໃຊ້ spatula ເພື່ອຕັດເລື້ອຍໆແລະໄວ.ເຢັນລົງຈົນກ່ວາຊັອກໂກແລັດກາຍເປັນຫນາແລະຕິດກັບ spatula ແລະບໍ່ສາມາດໄຫຼລົງໄດ້.

ອຸນ​ຫະ​ພູມ​ໃນ​ເວ​ລາ​ນີ້​ແມ່ນ​ປະ​ມານ 25 ° C​, ແລະ​ຊັອກ​ໂກ​ແລັດ​ໄດ້​ສ້າງ​ເປັນ​ໄປ​ເຊຍ​ກັນ​ນ​້​ໍາ​ມັນ​ດີ​.ໃນເວລານີ້, ທ່ານ ຈຳ ເປັນຕ້ອງຂູດຊັອກໂກແລັດໃນ countertop ຫີນອ່ອນຄືນໃນ 1/3 ຂອງຊັອກໂກແລັດທີ່ຍັງເຫຼືອເພື່ອປ້ອງກັນບໍ່ໃຫ້ອຸນຫະພູມສືບຕໍ່ຫຼຸດລົງແລະຜະລິດໄປເຊຍກັນທີ່ບໍ່ດີ (ຖ້າອຸນຫະພູມຕໍ່າເກີນໄປ, ອຸນຫະພູມຕ້ອງເປັນ. ປັບ​ໃໝ່​ຈາກ​ຂັ້ນ​ຕອນ​ທຳ​ອິດ).

ຂັ້ນ​ຕອນ​ທີ 3 - ການ​ເຮັດ​ໃຫ້​ຄວາມ​ຮ້ອນ​

ຂູດຊັອກໂກແລັດທັງໝົດເທິງໂຕະຫິນອ່ອນໃສ່ໃນຊັອກໂກແລັດທີ່ເຫຼືອ 1/3 ເພື່ອປະສົມມັນກັບຊັອກໂກແລັດທີ່ບໍ່ໄດ້ເຢັນຢ່າງສົມບູນ.ອຸນ​ຫະ​ພູມ​ໃນ​ເວ​ລາ​ນີ້​ແມ່ນ​ປະ​ມານ 30 ° C (ແມ່ນ​, ອຸນ​ຫະ​ພູມ​ປະ​ຕິ​ບັດ​ການ​, ທີ່​ສາ​ມາດ​ນໍາ​ໃຊ້​ສໍາ​ລັບ​ການ​ຕື່ມ​ແມ່​ພິມ​, ການ​ປົກ​ຫຸ້ມ​ຂອງ​ຫລັງ​ແລະ​ການ​ເຮັດ​ໃຫ້​ການ​ຕົກ​ແຕ່ງ​ໄດ້​ລໍ​ຖ້າ​)​.

ຖ້າອຸນຫະພູມຂອງຊັອກໂກແລັດຕ່ໍາກວ່າ 30 ອົງສາ C, ມັນຈະມີຄວາມຫນືດເກີນໄປທີ່ຈະດໍາເນີນການຂັ້ນຕອນຕໍ່ໄປ.ໃນເວລານີ້, ມັນສາມາດໃຫ້ຄວາມຮ້ອນເລັກນ້ອຍເຖິງ 30 ອົງສາໃນນ້ໍາ (ຂັ້ນຕອນນີ້ຕ້ອງລະມັດລະວັງ, ຖ້າອຸນຫະພູມສູງເກີນໄປ, ຜລຶກນ້ໍາມັນຈະລະລາຍອີກເທື່ອຫນຶ່ງ, ຫຼັງຈາກນັ້ນທ່ານຕ້ອງປັບອຸນຫະພູມໃຫມ່ຈາກຂັ້ນຕອນທໍາອິດ). .

ຖ້າທ່ານປະຕິບັດຕາມຂັ້ນຕອນຂ້າງເທິງເພື່ອເຮັດສໍາເລັດການປະຕິບັດງານຢ່າງຖືກຕ້ອງ, ທ່ານສາມາດນໍາໃຊ້ຊັອກໂກແລັດທີ່ມີອຸນຫະພູມເພື່ອສືບຕໍ່ການດໍາເນີນງານຕໍ່ໄປເຊັ່ນ: ການສີດ, ການຈຸ່ມ, ແລະການສ້າງຮູບຮ່າງ.

ແຕ່ຄວນສັງເກດວ່າມັນດີທີ່ສຸດທີ່ຈະໃຊ້ອຸປະກອນການເກັບຮັກສາຄວາມຮ້ອນເພື່ອຄວບຄຸມອຸນຫະພູມ (ເຊັ່ນ: ຫມໍ້ເກັບຮັກສາຄວາມຮ້ອນຊັອກໂກແລັດ).ເມື່ອອຸນຫະພູມເຢັນເກີນໄປແລະຊັອກໂກແລດແຂງ, ຂັ້ນຕອນທັງຫມົດຕ້ອງເຮັດຊ້ໍາອີກ.

ເສັ້ນໂຄ້ງອຸນຫະພູມ tempering ຂອງເລດທີ່ແຕກຕ່າງກັນ

ສິ່ງທີ່ພວກເຮົາຕ້ອງຮູ້ກໍ່ຄືວ່າປະລິມານໄຂມັນນົມໃນສ່ວນປະກອບຊັອກໂກແລັດເພີ່ມຂຶ້ນ 5%, ຈຸດລະລາຍຂອງຊັອກໂກແລັດຈະຫຼຸດລົງ 1 ອົງສາເຊ.

ດັ່ງນັ້ນ, ເສັ້ນໂຄ້ງ tempering ຂອງຍີ່ຫໍ້ທີ່ແຕກຕ່າງກັນແລະອັດຕາສ່ວນທີ່ແຕກຕ່າງກັນຂອງເລດແມ່ນແຕກຕ່າງກັນ.ມັນດີທີ່ສຸດທີ່ຈະເບິ່ງການຫຸ້ມຫໍ່ກ່ອນທີ່ຈະໃຊ້.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

ສອບຖາມເຄື່ອງ tempering ໂກເລດກະລຸນາຕິດຕໍ່:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com