Tempering ass de leschte Schrëtt an der Produktioun an huet e groussen Impakt op déi lescht Schockelerfahrung fir Konsumenten.Hutt Dir jeemools eng Schockela Bar gehat, déi knaschteg war an en opaken wäisse Film op der Äussewelt hat?Entweder d'Temperéierung gouf net richteg gemaach oder eppes war falsch mat den Zutaten
Fir d'Wurzel vun dësem Problem ze verstoen, musst Dir e bëssen iwwer d'Fett am Schockela wëssen.Kakaobutter stellt 48% -57% vum Gewiicht vu Kakaobounen aus.Et ass d'Substanz déi Schockela onléislech an der Hand mécht (fest bei Raumtemperatur) nëmmen am Mond löslech (fänkt bei Kierpertemperatur ze schmëlzen).E Stéck Schockela op d'Zong ze setzen an ze spieren datt et lues an de Mond schmëlzt ass eng vun de verlockendste Qualitéite vu Schockela, alles dank Kakaobutter.
Kakaobutter ass polymorphesch, dat heescht datt et ënner verschiddene Verstäerkungsbedéngungen verschidden Aarte vu Kristalle bilden, déi entweder stabil oder onbestänneg kënne sinn.Stabil Kristalle si enk gepackt an hunn méi héich Schmelzpunkte wéi onbestänneg Kristalle.Mir mussen de Schockela richteg temperéieren, sou datt wann Dir et schmaacht, et nach ëmmer esou glat a baussenzeg mëll ass wéi mir et gemaach hunn.
Kakaobutter ass e Polymorph, deen identifizéiert gëtt wéi 5 verschidde Kristallformen 1, y (Gamma) Typ, déi duerch séier Ofkillung bei niddreger Temperatur geformt gëtt.Et ass eng extrem onbestänneg Kristallform, a säi Schmelzpunkt ass ongeféier 17 ° C2, en (Alpha) Typ, y Typ ka sech séier an eng Aart entwéckelen, säi Schmelzpunkt ass tëscht 21 ~ 24 ° C, awer et ännert sech lues a B 'Kristallform 3, B' (Beta-Prime), et huet B'1 a B'2 zwou Kristallformen, de Schmelzpunkt vun der B'2 Kristallform läit tëscht 27 an 29°C.
4. Bi-Kristallform, säi Schmelzpunkt ass ongeféier 33C.Form B' verwandelt sech lues a Form B
Form B ass déi stabilste Kristallform, a säi Schmelzpunkt ass ongeféier 34 ~ 35 ° C.
Zousätzlech gleewen e puer Leit datt Kakaobutterkristalle 6 Kristallformen hunn, representéiert duerch Zuelen 1~6, an d'Schmelzpunkte vun dësen 6 Typen sinn: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.Kristallformen 1 bis 4 sinn am Fong d'selwecht wéi 1 bis 4 vun den uewe fënnef Kristallformen, a si sinn all onbestänneg Kristallformen.Den Ënnerscheed ass datt déi fënneft Kristallform B déi stabilste Kristallform mat normaler Temperaturreguléierung ass.wäert sech lues an déi méi stabil sechsten Kristallform transforméieren.
Temperéieren ass fir ze garantéieren datt Kakaobutter a Kakaobutterähnlech déi stabilste Kristallform bilden, a se dann richteg ofkillen, sou datt de Schockela e gudde Glanz huet a kee Bleichephenomen fir eng laang Zäit huet.
Normalerweis enthält d'Methode fir Schockela ze temperéieren déi folgend Schrëtt
1. Schmelzen de Schockela komplett
2. Cool op de Kristalliséierungstemperaturpunkt
3. Kristalliséierung produzéieren
4. Schmelzen onbestänneg Kristalle
Melanger
An der Temperéierungsstadium gëtt de Schockela erhëtzt, ofgekillt an duerno sanft op eng präzis Temperatur erhëtzt fir stabil Kristalle vu Kakaobutter ze kréien.Op dës Manéier kënnt Dir e glatt a glänzend Erscheinungsbild kréien wann et fest ass, an de Mondgefill ass just richteg, an Dir kënnt nach ëmmer de knusprech Toun héieren wann Dir d'Schockela Bar brécht.
An der aktueller Produktioun ass d'Temperatur vum raffinéierte Schockela allgemeng iwwer 45, an d'Temperatur vum Schockela, deen am Isolatiounstank waarm gehale gëtt, ass och tëscht 40 an 45, an et gëtt keng Kristalliséierung vu Fett.Dofir ass déi éischt Stuf vun der Tempering d'sensibel Hëtzt ze entfernen, déi d'Kristalliséierung vu Fett beaflosst, dat heescht d'Schockelamasse vu 40 op 50 op 32 ze killen duerch Ofkillung.An der zweeter Stuf vun der Temperaturreguléierung gëtt d'Material weider vun 32° bis ongeféier 27°C ofkillt, an d'Ueleg fänkt un stabil B Kristallform an onbestänneg B" Kristallform ze bilden. Déi drëtt Stuf vun der Temperaturreguléierung ass déi lescht Etapp vun Temperaturreguléierung, och bekannt als An der Temperaturerholungsstadium, klëmmt d'Materialtemperatur vu 27 bis 30 ~ 32. Den Zweck vun der Erhuelung ass d'instabile B-Kristallform ëmmer erëm duerch Heizung ze schmëlzen, sou datt déi stabilst B-Kristallform verléisst.
D'Temperatur kann manuell ugepasst ginn, awer d'Temperatur muss korrekt sinn.Wieltengem Schockela tempering Maschinndéi d'Temperatur präzis kontrolléiert op en Temperaturdifferenz vu manner wéi ± 0,2 kann Iech ganz gutt hëllefen.D'Tempering vu verschiddene Schockela ass och komplett inkonsistent:
Schockela Tempering Machine
Post Zäit: Nov-28-2022