Dëst ass e ganz dréchenen Artikel, an et wäert Iech vill profitéieren nodeems Dir se gelies hutt!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Firwat muss Schockela temperéiert ginn?

Schockela gëtt aus de Somen vum Kakaobam gemaach.D'Kakaobüng gi fermentéiert, gedréchent a geréischtert fir Kakaobounen ze kréien, déi ongeféier 51% bis 55% Fett enthalen, wat "Kakaobutter" genannt gëtt.

Kakaobutter ass e ganz mageschen Ueleg.Et besteet aus enger Rei vu Fettsäuren, a säi Zesummesetzungsverhältnis ass ganz anescht wéi aner Fette.Wéi an der Figur hei drënner gewisen, gëtt seng zolidd Fettindexkurve mat Botter, Botter an aner Fette verglach.Et ass ganz steil.Et fänkt u bei 28 Grad Celsius ze mëllen, an de festen Inhalt gëtt séier a flësseg bei 33 Grad Celsius.

Firwat kann Schockela bei Raumtemperatur haart a fest bleiwen, an et ass knaschteg wann se gebass gëtt, awer et schmëlzt am Mond?

Firwat kann Schockela bei Raumtemperatur haart a fest bleiwen, an et ass knaschteg wann se gebass gëtt, awer et schmëlzt am Mond?

Et ass de schmuele Schmelzpunkt vu Kakaobutter, deen no bei der mënschlecher Kierpertemperatur ass, déi de Goût vu Schockela mécht.

Nahtlos Verbindung vun der Temperatur!Wéi kann et e Gefill ginn datt d'Existenz vu Schockela ass fir de Mënsch Wonsch no Iessen ze erfëllen?

Speziell huet Kakaobutter eng Vielfalt vu verschiddene feste Botterkristallin Formen.

Et gi meeschtens 4 allgemeng Typen, nämlech γ, α, β', β.Ënner verschiddene Temperaturbedéngungen gëtt d'Kristallformkonversioun an der folgender Figur gewisen:

De Schmelzpunkt vum γ-Typ Kristall ass 16 ~ 18 ℃, wat ganz onbestänneg ass, an et wäert an ongeféier 3 Sekonnen an α-Typ transforméieren.Ignorabel.

D'Strukturen vun den aneren dräi Kristalle ginn an der Figur hei ënnen gewisen:

α-Typ Kristalle (Typ I an II): Schmelzpunkt 17 ~ 23 ℃, et transforméiert sech an β'-Typ Kristall an enger Stonn bei Raumtemperatur.D'Textur ass mëll, fragil an einfach ze schmëlzen.

β'-Typ Kristaller (Typ III a IV): Schmelzpunkt 25 ~ 28 ℃, et wäert an β-Typ Kristall am nächste Mount bei Raumtemperatur transforméieren.D'Textur ass schwéier, net brécheg, an einfach ze schmëlzen.

Déi stabilst β-Typ Kristalle (V-Typ a VI-Typ) hunn e Schmelzpunkt vun 33 ~ 36 ° C, mat enger haarder a brécheger Textur, an enger Schmelztemperatur no bei der mënschlecher Kierpertemperatur.Wéi och ëmmer, déi stabilst Typ VI Kristallpartikelen mat dem héchste Schmelzpunkt si grob a schmaache schlecht, a wäerte Fettbléi op der Uewerfläch produzéieren (dofir entstinn eng Schicht vun "Horfrost" op der Uewerfläch vum Schockela no enger laanger Period vun Zäit), also ass et méi Metastabil V-förmlech Kristalle déi stabil sinn an e glänzend Erscheinungsbild hunn déi ideal Fettstruktur ginn.

Den Zweck vun der Temperaturanpassung ass de Schockela ze schmëlzen an d'Temperatur unzepassen fir den idealen homogene Polymorphismus ze kréien, wat dem Schockela e knusprech, seidege Goût an e schéint glänzend Erscheinungsbild gëtt.

Zréck op déi véier Temperaturen uewen ernimmt, firwat ass den zweeten Ofkillpunkt vu bitterséiss Schockela bis 28°C?

Et ass fir d'Bildung vun aneren ongewollten Kristalle am Kakaobutter ze vermeiden, wat d'Qualitéit vum fäerdege Schockela beaflosst.

Zousätzlech wäert d'Kakaopasta an den Zocker am Schockela och en Impakt op de Kristalliséierungsprozess hunn, awer relativ gesinn ass et net sou grouss wéi d'Temperaturupassung, also wäert ech et hei fir de Moment net ernimmen.

Also, wéi beschleunegt een Ofkillung fir V-förmlech Kristalle ze produzéieren?

Wéi soll d'Temperatur ugepasst ginn?

Huelt de beléifste Mëllech Schockela als Beispill:

SCHRËTT 1: Allgemeng gëtt d'Methode vun der Heizung am Waasser benotzt fir de Schockela ze schmëlzen.Wéi an der Figur ënnendrënner gewisen, gëtt et op 40 ° C am Waasser erhëtzt.Wärend dëser Zäit muss et kontinuéierlech gerührt ginn, a passt op datt Waasserdamp net an de Schockela kënnt.

SCHRËTT 2: Et gi vill Weeër fir ze killen, wéi Waasserkillung, Tablage, Aussaat, etc.

Dës Methode si fir d'Schockela séier ze killen fir d'Bildung vu VI Kristalle mat grober Partikelen a schlechtem Geschmaach ze vermeiden.

Huelt déi meescht benotzten a schéinste Marmer Dësch Ofkillungsmethod als Beispill.Zwee-Drëttel vun der gläichméisseg geschmoltenem Schockela op de Marmer Dësch.

Benotzt e Spatel fir ëmmer erëm ze schrauwen an ze schneiden bis de Schockela déck gëtt a ufänkt un de Spatel ze hänken an net erof ze fléien.D'Bild hei drënner ass e Beispill.

Zu dëser Zäit ass d'Temperatur ongeféier 25 ° C, a fein Uelegkristalle si geformt.Et ass néideg all Schockela op den Dësch direkt zréck an den ursprénglechen Dëppe ze schrauwen, an d'Temperatur soll net weider erofgoen fir β'-Typ Kristalle oder souguer α-Typ Kristalle ze produzéieren.

Wann d'Temperatur ze niddreg ass, muss d'Temperatur vum éischte Schrëtt erëm ugepasst ginn.

SCHRËTT 3: Rewarming.Schrauwen all Schockela op den Dësch zréck an den ursprénglechen Dëppen a vermëschen et mam ongekillte Schockela.D'Temperatur zu dëser Zäit ass ongeféier 30°C.Wann de Schockela ze viskos ënner 30°C fir den nächste Schrëtt ass, kann et liicht bis 30°C am Waasser erhëtzt ginn.

Dëse Schrëtt muss virsiichteg sinn, wann d'Temperatur ze héich ass, schmëlzen d'Uelegkristaller erëm, an d'Temperatur muss vum éischte Schrëtt erëm ugepasst ginn.

Als nächst kann de Schockela, deen temperéiert gouf, benotzt ginn fir d'Injektiounsformen, Tauchen a Formoperatioune weiderzemaachen.

Awer nach ëmmer oppassen, et ass am beschten Hëtztkonservéierungsausrüstung ze benotzen fir d'Temperatur ze kontrolléieren, wann d'Temperatur ze kal ass, muss de Schockela erëm gesat ginn.

Dofir ass Schockela eng ganz delikat Saach.Et ass ganz empfindlech op Temperatur a Fiichtegkeet.Wann et keng Suergelosegkeet am Temperaturanpassungsprozess ass, muss et komplett nei gestart ginn, wat ganz lästeg ass.