Déi Sonn getrockene Kakaobounen ginn an d'Fabréck geschéckt, offiziell hir Transformatiounsrees unzefänken ... Vun batter Bounen bis leckere Schockela sinn eng Rei Veraarbechtungsprozesser erfuerderlech.Geméiss dem Veraarbechtungsprozess kann et ongeféier an 3 Prozesser opgedeelt ginn, Pulping Pressen, Feinschleifen a Verfeinerung, Temperaturanpassung a Formen.
Elo behalen vill Plazen op der Welt nach ëmmer den originelle Wee fir Kakaobounen kënschtlech ze veraarbechten, awer handgemaach vu Kakaobounen bis Schockela, de Goût wäert rau sinn.Also schwätzt dësen Artikel haaptsächlech iwwerwéi Maschinnen ze benotzen dës Serie vun Veraarbechtung komplett
1. Schleifen an Pressing
Kakao Bounen ginn zerquetscht a gedréckt fir Kakao Likör, Kakaobutter a Kakaopulver ze kréien.
Virun pulping a pressen, muss et duerch de Prozess vun Boun Auswiel goen, Boun wäschen, braten, winnowing an zerstéieren.Bean Selektioun, wéi den Numm et scho seet, ass fir onqualifizéiert oder verduerwe Kakaobounen auszeschléissen.Bounen wäschen, spülen a trocken.Da fänkt un ze baken, ze wénken, ze zerdrécken a fein ze grindelen fir Kakao Likör ze kréien, an d'Kakao Likör Mass gëtt ofgekillt fir Kakao Likör Mass ze kréien.De Kakao Likör gëtt duerch eng Uelegpress gedréckt fir de Kakaobutter ze extrahieren.Kakaopulver ass de Kakaokuch dee bleift nodeems d'Kakaoflëssegkeet gepresst gëtt fir Ueleg ze entfernen, an dann zerquetscht, gemoolt a gesieft fir e brong-rout Pudder ze kréien.
1.1 Baken - Kakao Roaster Machine
Kakaobounen ginn bei héijen Temperaturen tëscht 100 an 120°C geréischtert.De ganze Prozess dauert 30 Minutten fir sécherzestellen datt all Kakaoboun e räiche Kakao-Aroma ausstrahlt nodeems se gebrannt ginn.
1.2 Gewënn an zerquetscht - Kakao Knacken & Winnowing Machine
Nom Réischteren ginn d'Kakaobounen méi däischter a Faarf, méi no bei der donkelbrong Faarf vum Schockela selwer.Kakaobounen killen séier of, an déi dënn Muschelen, déi beim Braten esou brécheg ginn, mussen ofgeschaaft ginn, wouduerch d'Fans d'Hänn ausbléien.D'Nibs, de benotzbaren Deel vun der Kakaoboun, ginn hannerlooss an an Nibs gemuel.Dëse Schrëtt nennt een Winnoing and Crushing, an et gi verschidde verschidde Methoden, déi schwieregst ass d'Haut komplett lass ze ginn ouni d'Buedembounen ze verléieren.Wann et eng haartnäckeg Haut mat Schockela gemëscht gëtt, bréngt et en Off-Aroma.
Dëse Prozess kann och an der Pre-Roasting Etapp virum Braten gemaach ginn.All Bounen mussen an engem Ëmfeld vu 400 ° C fir 100 Sekonnen geréischtert ginn, sou datt d'Kakaobounen einfach no dësem Prozess d'Bounenhaut ausléisen.Et gëtt dann a ganz kleng Käre zerquetscht, all Kakaofänn ginn am Prozess ewechgeholl, ier se geréischtert ginn.
An de meeschte Fabriken gëtt dëse Prozess mat engem "Fan Crusher" gemaach, enger rieseger Maschinn, déi d'Rousen ofbléist.D'Maschinn passéiert d'Bounen duerch serréiert Kegel, sou datt se gebrach ginn anstatt zerquetscht.Wärend dem Prozess trennen eng Serie vu mechanesche Seifen d'Stécker a Partikele vu verschiddene Gréissten, während d'Fans déi dënn äusseren Schuel vun de Pulpy Bits blosen.
1.3 Feinschleifen - Colloid Mill&Melanger
An enger moderner Schockelafabrik kënnt Dir wielen eng Kolloidmillen oder eng Steenmillen ze benotzen fir déi zerquetscht Bounen an eng Schlamm ze schmëlzen.
D'Aarbechtsprinzip vun der kolloid Millen ass Schéier, Schleifen, an Héich-Vitesse réieren.De Schleifprozess fënnt a relativer Bewegung tëscht zwee Zänn statt, een rotéiert mat héijer Geschwindegkeet, während deen aneren stationär bleift.Nieft der Héichfrequenz Vibration an Héichgeschwindeg Eddystroum gëtt d'Material tëscht den Zänn och staark Schéier a Verschleiung ënnerworf.D'Material gëtt gläichméisseg pulveriséiert, dispergéiert an emulgéiert.
Stone Mills benotzen zwee Granit Roller fir kontinuéierlech Schleifen.D'Kakaobutter, déi an de Kakaobounennibs enthale sinn, gëtt och lues entlooss nodeems se während enger laanger Period vum net-stoppen Walzen fein gemoolt ginn, an eng déck Phase-Schläim bilden, déi no Ofkillung a Klumpen kondenséiert.
Tatsächlech, wann et ëm d'Bühn vu Feinschleifen a Verfeinerung geet, ass et näischt anescht wéi op e méi feine "Schleifmixer" fir kontinuéierlech Schleifen z'änneren.
Kakaobutter wierkt als Schmierstoff well den Zocker a Kakaopulver a méi kleng Partikel gemuel ginn.De mënschleche Mond kann Partikele méi grouss wéi 20 Mikron schmaachen.Well jiddereen gär super glat a räich Schockela genéisst, musse mir sécher sinn datt all d'Materialpartikelen am Schockela méi kleng si wéi dës Gréisst.Dat heescht, de Kakaopulver muss op manner wéi 20 Mikron gemoolt ginn, wat den nächste Schrëtt vun der Verfeinerung an der Verfeinerung ass, also muss et méi laang weider schleifen.
Melanger
Colloid Mill
1.4 Extraktioun-Uelegpressmaschinn & Pudderschleifmaschinn
Kakaobutter a Kakaopulver enthalen d'Kakaoflëssegkeet oder d'Flëssegmass, déi nom Pulping produzéiert gëtt, déi duerch Pressen extrahéiert muss ginn.Dréckt de Kakao-Liquor fir de Kakaobutter, deen e Fettgehalt vun 100% huet, ze trennen, an dann de verbleiwen Bounekuchen ze gräifen fir Kakaopulver ze maachen, mat engem Fettgehalt vun 10-22%.
Setzt d'Kakaoflëssegkeet an d'automatesch Uelegpress, an et gëtt vum Piston vum Uelegzylinder opgehuewen, an d'Ueleg fléisst aus der Punch Spalt eraus, a gitt an d'Uelegfass duerch d'Uelegempfangplack fir Ueleg ze späicheren.
Et gi verschidde Sets vu bewegt Messer (oder Prismen oder Hammerkappen) am rotéierende Rad an der Millen, an e Set vu fixe Messer am Ringgear.Wärend der Schneidkollisioun tëscht dem bewegende Messer an dem fixe Messer gëtt d'Material zerquetscht.Zur selwechter Zäit generéiert d'Kräizkammer Loftfloss, déi d'Hëtzt zesumme mam fäerdege Produkt vum Bildschierm entléisst.
2. Raffinéieren-Schockela Conching Machine
Am Striewen no purem donkelen Schockela brauch Dir keng Hëllefsmaterialien ze addéieren, och déi meescht Basiszucker, awer dëst ass d'Wiel vun der Minoritéit.Nieft Kakaomass, Kakaobutter a Kakaopuder brauch d'populär Schockelaproduktioun och Zutaten wéi Zocker, Mëllechprodukter, Lecithin, Aromen an Surfaktanten.Dëst erfuerdert Verfeinerung a Verfeinerung.Schleifen a Verfeineren ass tatsächlech eng Fortsetzung vum virege Prozess.Och wann d'Feinheet vum Schockelamaterial nom Schleifen d'Ufuerderung erreecht huet, ass et net genuch geschmiert an de Geschmaach ass net zefriddestellend.Verschidde Materialien sinn nach net komplett kombinéiert an en eenzegaartegen Aroma.E puer onsympathesche Goût ass nach ëmmer präsent, sou datt weider Verfeinerung erfuerderlech ass..
Dës Technologie gouf vum Rudolph Lindt (de Grënner vu Lindt 5 Gramm) am spéiden 19. Joerhonnert erfonnt.De Grond firwat et "Conching" genannt gëtt ass well et ursprénglech e kreesfërmege Tank war, dee wéi eng Conch Shell geformt ass.D'Conch (Conche) gëtt vum spuenesche "Concha" genannt, dat heescht Schuel.D'Schockelflëssegkeetsmaterial gëtt ëmmer erëm vun der Roller fir eng laang Zäit an esou engem Tank ëmgedréit, dréckt a reift fir eng delikat Schmierung, Aromafusioun an eenzegaartegen Aromageschmaach ze kréien, dëse Prozess gëtt "Schleifen a Raffinéierung" genannt.
Wärend der Verfeinerung kënne verschidde Hëllefsmaterialien derbäigesat ginn.
3.Temper & Moulds-Temperéieren Machine & Moulding
Tempering ass de leschte Schrëtt an der Produktioun an huet e groussen Impakt op déi lescht Schockelerfahrung fir Konsumenten.Hutt Dir jeemools e Schockela gehat, dee knaschteg war an en opaken wäisse Film op der Äussewelt hat?Entweder d'Temperéierung gouf net richteg gemaach oder eppes war falsch mat den Zutaten.
Fir zum Enn vun dëser Fro ze kommen, musst Dir e puer Saachen iwwer Kakaobutter wëssen.Kakaobutter stellt 48% -57% vum Gewiicht vu Kakaobounen aus.Et ass d'Substanz déi Schockela onléislech an der Hand mécht (fest bei Raumtemperatur) nëmmen am Mond löslech (fänkt bei Kierpertemperatur ze schmëlzen).E Stéck Schockela op d'Zong ze setzen an ze spieren datt et lues an Ärem Mond schmëlzt ass e puer vun de verlockendste Qualitéite vu Schockela, an et ass alles dank Kakaobutter.
Kakaobutter ass polymorphesch, dat heescht datt et ënner verschiddene Verstäerkungsbedéngungen verschidden Aarte vu Kristalle bilden, déi entweder stabil oder onbestänneg kënne sinn.Stabil Kristalle si enk gepackt an hunn méi héich Schmelzpunkte wéi onbestänneg Kristalle.Dofir musse mir d'Temperatur upassen, fir datt de Kakaobutter a Kakaobutterähnlech déi stabilste Kristallform bilden, an dann richteg ofkillen, sou datt de Schockela e gudde Glanz huet an net laang bléie kënnt.Normalerweis enthält d'Methode fir Schockela ze temperéieren déi folgend Schrëtt
1. Schmelzen de Schockela komplett
2. Cool op de Kristalliséierungstemperaturpunkt
3. Kristalliséierung produzéieren
4. Schmelzen onbestänneg Kristalle
D'Temperatur kann manuell ugepasst ginn, awer d'Temperatur muss korrekt sinn.Chocolate tempering Maschinn ze wielen déi präzis d'Temperatur kontrolléiert op en Temperaturdifferenz vu manner wéi ± 0,2 kann Iech ganz gutt hëllefen.D'Tempering vu verschiddene Schockela ass och komplett inkonsistent:
Wann d'Schocklasauce richteg temperéiert ass, muss se direkt geformt ginn, duerno ofkillt fir d'Struktur ze fixéieren an an e stabile festen Zoustand ze transforméieren.Et kann mat der Hand oder Maschinn gegoss ginn.Manuell Gießen a Schimmel ass net sou präzis wéi Maschinnegoen, sou datt iwwerschësseg Sauce muss ofgeschrauft ginn.No Ofkillung kann et zu engem schéine Schockela ofgeformt ginn.
Post Zäit: Nov-28-2022