Какао майы ар кандай май кислоталарынан турат жана анын курамынын катышы башка катуу майлардан жана майлардан түздөн-түз айырмаланат.Какао майы кристаллдык формада болот, ал эми кристаллдык формалар ар кандай температурада ар кандай формага жана өлчөмдөргө ээ, бул өзгөчөлүк полиморф катары белгилүүousкристаллдашуу.Ал жерде4 кристалл түрүкакао майы:

γ-түрү кристалл: Эрүү температурасы 16~18°C жана ал 3 секунданын ичинде α-түрүнө айланат.Бул өтө туруксуз жана иштетүү кыйын, ошондуктан ага түздөн-түз көңүл бурулбайт.

α-типтүү кристаллдар (I-тип жана II-тип): Эрүү температурасы 17~23°C жана ал бөлмө температурасында бир сааттын ичинде β'-типтүү кристаллдарга айланат.Жумшак текстура, майдаланган, эритүү үчүн жеңил колдонууга ылайыктуу эмес.

β' типтеги кристалл (III түрү жана IV түрү): эрүү температурасы 25 ~ 28 ° C, ал бөлмө температурасында бир ай бою β кристаллына айланат.Текстура бекем, морт эмес жана оңой эрийт.

β-типтүү кристаллдар (V-тип жана VI-тип): эрүү температурасы 33 ~ 36 ° C, ал эми текстура катуу жана морт болуп саналат.Алардын ичинен V-типтеги кристалл эң идеалдуу жогорку сапаттагы түзүлүш болуп саналат, анткени ал салыштырмалуу туруктуу жана жалтырак көрүнүшкө ээ;эң туруктуу VI-типтеги кристаллдын эң жогорку эрүү температурасы орой бөлүкчөлөрү бар, даамы начар, бетинде май тактары пайда болот.Бир топ убакыттан кийин шоколаддын бети пайда болотhкалак муз.

V тибиндеги кристаллдардан тышкары, башка кристаллдардын формасы туура эмес, эффективдүү бири-бири менен байланышуу жөндөмү жок, ички түзүмдөрү бош жана алсыз жана бир калыпта эмес майлуу тармакка ээ, алар стабилдүү абалды сактай албай, даяр шоколадды морт жана кызыксыз кылат, жана андан да жаман.катып калат, же бөлмө температурасынан жогору эрийт.V түрүндөгү кристаллдын формасы алты бурчтуу алты бурчтук болуп саналат, аны эффективдүү иретке келтирип, бириктирип, тыгыз тегиздөө менен шоколаддын түзүмүн туруктуу жана катуу кылат.Бул температураны жөнгө салуу негизги ролу болуп саналат.

Шоколадды жылуулоонун максаты шоколаддын курамындагы какао майын алдын ала кристаллдаштыруу, шоколадды кайра иштетүү үчүн абдан маанилүү.Ызалоо процессинде шоколаддагы какао майы туруктуу полиморфтук Полиморфтук кристаллдашууну түзөт.Ошентип, даяр продукт ачык түскө жана катуураак текстурага ээ болот.Ал ошондой эле муздатуу учурунда шоколаддын кичирейишине жардам берип, калыптанууну жеңилдетет.

Шоколад эригенден кийин эле (40-45°С) керектүү иштөө температурасына чейин муздай баштаса, даяр продукт ачык түскө ээ болбойт.Эгерде сиз шоколадды туура иштөө температурасына чейин муздатуу үчүн убакыт бөлсөңүз, анда сиз каалаган жыйынтыкка ээ болосуз.

LST партиясын чыңдоочу машиналар жана үзгүлтүксүз чыңдоочу машиналар какао майынын кристаллдашуу абалына ылайык иштелип чыккан.Температураны жөнгө салуу эффекти жакшы, PLC башкаруусу жана температураны жөнгө салуу температурасы ар кандай продуктуларга жараша коюлушу мүмкүн, мисалы, кара шоколад 45-50 ° C 28-29 ° C, кайра 30-31 ° C, сүт шоколады 45-48°Сден 27-28°Сге чейин 29-30°Сге чейин, ак шоколад 45-48°Cден 26-27°Cге чейин кайра 28-29°C.Кийинки жаңылыктар партияны чыңдоочу машиналарды жана үзгүлтүксүз чыңдоочу машиналарды майда-чүйдөсүнө чейин тааныштырат.