Температура өндүрүштүн акыркы кадамы болуп саналат жана керектөөчүлөр үчүн шоколаддын акыркы тажрыйбасына чоң таасирин тийгизет.Сизде майдаланган жана сыртында тунук эмес ак пленка бар шоколад бар беле?Же чымырлоо туура эмес жасалган же ингредиенттерде бир нерсе туура эмес болгон
Бул көйгөйдүн тамырын түшүнүү үчүн шоколаддын курамындагы майлар жөнүндө бир аз билишиңиз керек.Какао майы какао буурчактарынын салмагынын 48%-57% түзөт.Шоколадды колго эрибей турган (бөлмө температурасында катуу) ооздо гана эрүүчү (дене температурасында эрий баштайт) кылган зат.Бир кесим шоколадды тилиңизге коюп, анын оозуңузда акырындык менен эрип жатканын сезүү - шоколаддын эң азгыруучу сапаттарынын бири, мунун баары какао майынын аркасында.

Какао майы полиморфтук болуп саналат, башкача айтканда, ар кандай катуулануу шарттарында ал туруктуу же туруксуз болушу мүмкүн болгон ар кандай кристаллдарды пайда кылат.Туруктуу кристаллдар тыгыз жыш жайгашкан жана туруксуз кристаллдарга караганда жогору эрүү чекиттерине ээ.Шоколадды даамын татып көргөндө биз жасагандай сырты жылмакай, ичи жумшак болуп калгыдай кылып жакшылап чыӊдообуз керек.
Какао майы полиморф болуп саналат, ал төмөнкү температурада тез муздатуудан пайда болгон 1, у (Гамма) тибиндеги 5 түрдүү кристалл формасына ээ экендиги аныкталган.Бул өтө туруксуз кристалл формасы жана анын эрүү температурасы болжол менен 17°C2, а (Альфа) түрү, y түрү тез эле түргө айланышы мүмкүн, анын эрүү температурасы 21~24°C, бирок ал акырындап Вге өзгөрөт. ' кристалл формасы 3, В' (Бета-прайм), ал В'1 жана В'2 эки кристалл формасына ээ, B'2 кристалл формасынын эрүү температурасы 27 жана 29°C ортосунда.
4. Bi кристалл түрү, анын эрүү температурасы 33C жөнүндө.В' формасы акырындап В формасына айланат
B формасы эң туруктуу кристалл түрү жана анын эрүү температурасы 34 ~ 35°C.

Мындан тышкары, кээ бир адамдар какао майы кристаллдары 1~6 сандары менен берилген 6 кристалл формасына ээ деп эсептешет жана бул 6 түрдүн эрүү чекиттери: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.Кристаллдын 1ден 4кө чейинки формалары негизинен жогорудагы беш кристалл форманын 1ден 4кө чейинкиси менен бирдей жана алардын баары туруксуз кристалл формалары.Айырмачылыгы бешинчи кристалл түрү В нормалдуу температура жөнгө салуу менен абдан туруктуу кристалл түрү болуп саналат.акырындык менен туруктуураак алтынчы кристалл формасына айланат.
Температура - какао майы жана какао майы сыяктуу эң туруктуу кристалл формасын түзүшүн камсыз кылуу, андан кийин шоколад жакшы жылтылдап, узак убакыт бою агартуу көрүнүшү болбошу үчүн аны туура муздатуу.