Бул абдан кургак макала, аны окугандан кийин сизге көп пайда алып келет!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Эмне үчүн шоколадды ачуу керек?

Шоколад какао дарагынын уруктарынан жасалат.Какао кабыктары ачытылган, кургатылган жана куурулган какао буурчактарын алуу үчүн, анын курамында болжол менен 51% дан 55%ке чейин май бар, ал "какао майы" деп аталат.

Какао майы абдан сыйкырдуу май.Ал ар түрдүү май кислоталарынан турат жана анын курамынын катышы башка майлардан абдан айырмаланат.Төмөнкү сүрөттө көрсөтүлгөндөй, анын катуу май индексинин ийри сызыгы май, май жана башка майлар менен салыштырылган.Бул абдан тик.Ал 28 градус Цельсияда жумшара баштайт, ал эми катуу курамы 33 градуста тез суюктукка айланат.

Эмне үчүн шоколад бөлмө температурасында катуу жана катуу бойдон кала алат, ал эми тиштегенде кытылат, бирок ооздо эрип кетет?

Эмне үчүн шоколад бөлмө температурасында катуу жана катуу бойдон кала алат, ал эми тиштегенде кытылат, бирок ооздо эрип кетет?

Бул шоколаддын даамын адамдын денесинин температурасына жакын болгон какао майынын тар эрүү чекити.

Температуранын үзгүлтүксүз байланышы!Шоколаддын бар болушу адамдын тамакка болгон каалоосун канааттандыруу үчүн кандай сезимде болушу мүмкүн?

Тактап айтканда, какао майы ар кандай катуу майдын кристаллдык формаларына ээ.

Жалпысынан γ, α, β', β деген 4 жалпы түрү бар.Ар кандай температура шарттарында кристалл формасынын өзгөрүшү төмөнкү сүрөттө көрсөтүлгөн:

γ-түрүндөгү кристаллдын эрүү температурасы 16~18℃, бул өтө туруксуз жана ал 3 секунданын ичинде α-түрүнө айланат.Көз жаздымда калтырган.

Калган үч кристаллдын структуралары төмөнкү сүрөттө көрсөтүлгөн:

α-типтүү кристаллдар (I жана II түрү): эрүү температурасы 17~23℃, ал бөлмө температурасында бир сааттын ичинде β'-тип кристаллга айланат.Текстура жумшак, морт жана оңой эрийт.

β'-типтүү кристаллдар (III жана IV түрү): эрүү температурасы 25 ~ 28 ℃, ал бөлмө температурасында кийинки айда β-тип кристаллга айланат.Текстура катуу, морт эмес жана оңой эрийт.

Эң туруктуу β-типтүү кристаллдар (V-тип жана VI-тип) эрүү температурасы 33~36°C, катуу жана морт текстуралуу, эрүү температурасы адамдын денесинин температурасына жакын.Бирок, эң туруктуу VI типтеги кристаллдык бөлүкчөлөр эң жогорку эрүү чекити менен орой жана даамсыз болуп, бетинде май гүлдөп пайда болот (ушундан улам шоколаддын бетинде көп убакыттан кийин "күрөң" катмары пайда болот. убакыт), ошондуктан ал туруктуу жана жалтырак көрүнүшү бар көбүрөөк Metastable V түрүндөгү кристаллдар эң идеалдуу май түзүмү болуп калды.

Температураны жөндөөнүн максаты шоколадды эритип, эң идеалдуу бир тектүү полиморфизмди алуу үчүн температураны жөнгө салуу, шоколадга кытырак, жибектей даам жана кооз жалтырак көрүнүштү берүү.

Жогоруда айтылган төрт температурага кайрылсак, эмне үчүн ачуу-таттуу шоколаддын экинчи муздатуу чекити 28°Сге чейин?

Бул даяр шоколаддын сапатына таасир этүүчү какао майында башка жагымсыз кристаллдардын пайда болушун болтурбоо үчүн.

Кошумчалай кетсек, шоколаддын курамындагы какао пастасы жана кант да кристаллдашуу процессине таасирин тийгизет, бирок салыштырмалуу түрдө бул температураны тууралоо сыяктуу чоң эмес, ошондуктан мен бул жерде азырынча сөз кылбайм.

Ошентип, V түрүндөгү кристаллдарды өндүрүү үчүн муздатууну кантип тездетүү керек?

Температураны кантип тууралоо керек?

Мисал катары эң популярдуу сүт шоколадын алалы:

1-КАДАМ: Негизинен шоколадды эритүү үчүн сууга ысытуу ыкмасы колдонулат.Төмөнкү сүрөттө көрсөтүлгөндөй, ал сууда 40°Сге чейин ысытылат.Бул убакыттын ичинде аны тынымсыз аралаштыруу керек жана шоколаддын ичине суу буусу кирбеши үчүн сак болуңуз.

2-КАДАМ: Муздатуунун көптөгөн жолдору бар, мисалы, сууну муздатуу, табляж, себүү ж.б.

Бул ыкмалар кесек бөлүкчөлөрү жана начар даамы бар VI кристаллдардын пайда болушуна жол бербөө үчүн шоколадды тез муздатуу болуп саналат.

Мисал катары эң көп колдонулган жана эң сулуу мрамор үстөлүн муздатуу ыкмасын алалы.Бир калыпта эриген шоколаддын үчтөн эки бөлүгүн мрамор үстөлдүн үстүнө куябыз.

Шоколад коюу болуп, шпательге жабышып, ылдый агып кетпей калганга чейин кайра-кайра кырып, кесүү үчүн шпательди колдонуңуз.Төмөндөгү сүрөт мисал болуп саналат.

Бул учурда температура болжол менен 25°С болуп, майда май кристаллдары пайда болгон.Столдун үстүндөгү шоколаддын баарын дароо кайра түп казанга кырып салуу керек жана β'-типтүү кристаллдарды же α-типтүү кристаллдарды алуу үчүн температура төмөндөө бербеши керек.

Температура өтө төмөн болсо, температураны биринчи кадамдан кайра тууралоо керек.

3-КАДАМ: Кайра жылытуу.Үстөлдөгү шоколаддын баарын кайра түп казанга сүртүп, муздатылбаган шоколад менен аралаштырыңыз.Бул учурда температура болжол менен 30 ° C.Шоколад кийинки кадам үчүн 30 ° C төмөн өтө илешкек болсо, аны сууда 30 ° C чейин бир аз ысытууга болот.

Бул кадам этият болушу керек, эгерде температура өтө жогору болсо, мунай кристаллдары кайра эрип кетет жана биринчи кадамдан баштап температураны кайра жөнгө салуу керек.

Андан кийин, муздатылган шоколадды инъекциялык формага салуу, малып салуу жана калыптандыруу операцияларын улантуу үчүн колдонсо болот.

Бирок дагы эле көңүл буруу керек, температураны көзөмөлдөө үчүн жылуулукту сактоочу жабдууларды колдонуу жакшы, температура өтө муздак болгондон кийин, шоколадды кайра коюу керек.

Ошондуктан, шоколад абдан назик нерсе.Бул температурага жана нымдуулукка абдан сезгич.Температураны тууралоо процессинде кандайдыр бир этиятсыздык болсо, аны толугу менен кайра баштоо керек, бул абдан түйшүктүү.