3. Аралаштыруу, майдалоо жана тазалоо
(1) аралаш
Шоколадды өндүрүүдө биринчи кезекте шоколаддын түрдүү ингредиенттерин, мисалы, какао массасын, какао порошогун, какао майын, шекерди жана кургак сүттү ж.б., бир түрдүү шоколад соусуна аралаштыруу керек.Бул шоколад соусун өндүрүү аралаштыргыч аркылуу ишке ашырылат.Ооба, аралаштыргычтын аппараты аралаштыруу, камыртуу, сандык аныктоо жана азыктандыруу функцияларын камтыйт.Формула боюнча, санын аныктоо жана азыктандыруу кийин, жылмакай липиддик массаны пайда кылуу үчүн аралаштырылган.Какао майы үзгүлтүксүз фазага айланат жана башка материалдардын арасында таралат.Ар кандай ингредиенттерди бир калыпта бириктирип, тазалоочу нормалдуу иштеши үчүн жагымдуу шарттарды камсыз кылыңыз
Миксерлердин эки түрү бар: бири кош валдуу аралаштыргыч камыргыч, экинчиси эки колдуу Z тибиндеги камыргыч.Кош валдуу аралаштыргыч камыргычтын ар бир стволунда бир катар ийилген байге жалбырактары бар.Эки вал бир багытта айланат.Эки стволдун байге жалбырактары кезектешип жанаша жаткан валдын байге жалбырактарына киргизилет.Жакындап, кеткенде белгилүү бир боштук бар.Мына ушундай жол менен клин сымал агым пайда болот.Материал камыргычтын казан дубалын бойлото огуна параллелдүү өтөт.Казан дубалынын аягына жеткенде, агымдын багыты күтүлбөгөн жерден өзгөрөт, бул материалдын жогорку ылдамдыкта иштешин толугу менен камсыздай алат.Таза параллелдүү агым вал менен байге жалбырактарынын ортосунда материалдын спираль кыймылын жаратат
Бардык камыр камыргычтарда аралаштыруу жана камыртуу учурунда туруктуу температураны камсыз кылуу үчүн катмар аралык изоляциялык түзүлүштөр, ошондой эле сандык түзүлүштөр бар.Камыр жуугучтун жанында кант, кургак сүт, какао-ликер жана какао майы үчүн силос же цистерналар орнотулган.Тоют таразалоо жана сандык эсептөө ингредиенттердин тактыгын камсыздай алат.Аралаштыруу аяктагандан кийин үзгүлтүксүз азыктандыруу аркылуу кийинки процесске жөнөтүлөт.Бүт азыктандыруу, аралаштыруу жана азыктандыруу процесси кол менен башкаруу шкафы менен башкарылат же компьютердик программа менен башкарылат.
(2) майда майдалоо
Ингредиенттерде кант упасы колдонулганда, шоколад пастасы аралашкандан кийин түздөн-түз беш роликтүү тазалоочуга берилиши мүмкүн.Эгерде кант башка шоколад чийки заты менен түздөн-түз аралаштыруу үчүн колдонулса, анда аны адегенде же алдын ала майдалап, анан майдалап майдалоо керек., башкача айтканда, жогорудагы эки баскычтуу майдалоо ыкмасы шоколад материалдарын аралаштырганда какао майынын көлөмүн 1,5 ~ 3% га кыскарта алат, ал эми майдын көлөмү азыраак болот, анткени кристаллдык канттын бетинин аянты андан кичине. порошок канттын.Кант упасы канчалык майда болсо, бетинин аянты ошончолук чоңураак, анын интерфейсинде май ошончолук үзгүлтүксүз дисперстүү болот, ошондуктан эки баскычтуу майдалоо майды үнөмдөйт
Майдалоо процессинин талаптарына ылайык, аралаш шоколад соусунун жалпы майлуулугу болжол менен 25% болушу керек, ошондуктан шоколад соусу өтө кургак же өтө нымдуу болбошу үчүн аралаштыруу учурунда кошулган майдын көлөмүн көзөмөлдөө керек, майдалоо учурунда күмүш цилиндр нормалдуу болушун камсыз кылуу үчүн.
Аралаш шоколад соусу бурмалуу конвейер аркылуу баштапкы майдалагычтын бункерине жөнөтүлөт, же түз конвейер аркылуу баштапкы майдалагычка жөнөтүлөт.Негизги же майда тегирмендерде автоматтык тоют бункерлери жана машинанын кургак иштөөсүнө жана механикалык эскиришине жол бербөөчү түзүлүш бар.Негизги жаргылчак эки көтөргүч машина, ал эми майда ылгоочу - бул майда майдалоо үчүн катар туташтырылган беш роликтүү машина, бул колдонулган майдын көлөмүн гана азайтпастан, ошондой эле тар жана майда соус бөлүкчөлөрүнүн алдын алат. -жармалоо беш роликтүү станокту майдалоого жана тазалоочуну кургак тазалоого көбүрөөк ыңгайлуу.
Негизинен, майдалоодон мурун шоколад материалынын майдалыгы болжол менен 100-150um, ал эми майдалангандан кийин шоколаддын массасынын диаметри 15-35um болушу керек.Сапаттуу шоколады бар заводдор көбүнчө беш роликтүү тазалагычты колдонушат, ал жогорку өндүрүмдүүлүгү жана бирдей калыңдыгы менен мүнөздөлөт.Беш роллдук машинанын чыгарылышы роликтин узундугуна жараша өзгөрүп турат, ал эми модели роликтин иштөө узундугуна жараша да аныкталат.Моделдери 900, 1300 жана 1800, роликтин жумушчу узундугу 900мм, 1300мм жана 1800мм.400мм, мисалы, 1300 модели, шоколаддын майдалыгы 18-20um болгондо, өндүрүш 900-1200кг/саат.
(3) Тазалоо
Тазалоо процессинде шоколад материалындагы татаал физикалык жана химиялык өзгөрүүлөр али толук түшүнүлө элек.Ошондуктан, дүйнөдөгү көптөгөн шоколад өндүрүүчүлөр аны дагы деле өтө жашыруун сыр катары эсептешет, бирок аны тазалоо процессинин ролу жана шоколад материалындагы өзгөрүүлөр абдан маанилүү.айкын.
Тазалоонун төмөнкүдөй ачык таасирлери бар: шоколад материалынын нымдуулугу андан ары азаят, какао соусунда калган жана керексиз учуучу кислоталар жок кылынат;шоколад материалынын илешкектүүлүгү төмөндөйт, материалдын суюктугу жакшыртылып, шоколад материалынын түсү жакшырат.Даамдын, жыттын жана даамдын өзгөрүшү шоколаддын материалын дагы жакшыраак жана жылмакай кылат.
Тазалоо процесси жана ыкмасы
Шоколадды тазалоо ыкмасы өндүрүштүн өнүгүшү менен чоң өзгөрүүлөргө дуушар болгон.Тазалоонун натыйжалуулугун жогорулатуу жана шоколаддын эң жакшы даамын жана даамын алуу үчүн тазалоо ыкмасы тынымсыз өркүндөтүлүп, өркүндөтүлүп, тазалоо убактысы, температура, кургак тазалоо жана нымдуу тазалоо ыкмасына артыкчылык берилет.Түрдүүлүгү:
тазалоо убактысы
Салттуу тазалоо методунда шоколад материалы суюк фазада бөлмө температурасында узак мөөнөттүү тазалоо үчүн болот, ал 48ден 72 саатка чейин созулат жана өндүрүш цикли узак.Циклди кантип кыскартуу жана баштапкы сапатты өзгөрүүсүз сактоо керек - бул кургак суюк фазаны тазалоону колдонгон заманбап тазалоочу машина.Натыйжада, тазалоо убактысы 24 сааттан 48 саатка чейин кыскарышы мүмкүн.Ошондой эле какао материалын стерилдөө, кислотасыздандыруу, алкализациялоо, жытын жогорулатуу жана кууртуу жолу менен алдын ала иштетип PDAT реактору деп аталган жана тазалоо убактысын эки эсеге кыскартуу сунушталды.Бирок, шоколаддын сапатын сактоо үчүн тазалоо убактысы дагы эле маанилүү фактор болуп саналат жана шоколаддын назик жана жылмакай даамын канааттандыруу үчүн белгилүү бир убакыт талап кылынат.Шоколаддын ар кандай түрлөрү ар кандай тазалоо убактысын талап кылат.Мисалы, сүт шоколады 24 саатка жакын тазалоо убактысын талап кылат, ал эми курамында какао көп болгон кара шоколад 48 саатка жакын убакытты талап кылат.

Тазалоо температурасы
Тазалоо процессинин температурасын жөнгө салууда эки тенденция бар: бири 45-55°С салыштырмалуу төмөн температурада тазалоо, ал «муздак кончинг» деп аталат, экинчиси 70-80 салыштырмалуу жогорку температурада тазалоо. °C, "ысык кончинг" деп аталат.Тазалоо (Hot Conching)". Бул эки тазалоо ыкмасы кара шоколад жана сүт шоколады сыяктуу шоколаддын ар кандай түрлөрүнө колдонулушу мүмкүн. Бирок жалпысынан сүт шоколады 45-50°C, ал эми кара шоколад 60-70° тазаланат. C. Сүт шоколады 50°С тазаланганда, анын суусу 1,6-2,0% дан 0,6-0,8% га чейин акырындык менен төмөндөйт, ал эми жалпы кислотанын азайышы да салыштырмалуу аз болот , илешкектүүлүгүн жакшыртууга болот жана кончугунун температурасын 50°Cден 65°Cге чейин кыскартууга болот, натыйжада сүт шоколадынын уникалдуу жытына таасир этпестен, жыт, илешкектүүлүк жана май үнөмдөө жакшырат; Ошондуктан, сүт шоколадын 60°Cден төмөн тазалоо үнөмдүү да, акылга сыярлык да эмес жана Европа өлкөлөрү көбүнчө жогорку тазалоо температураларын колдонушат.

Тазалоо ыкмасы
Тазалоо ыкмасы суюк тазалоодон кургак, суюк тазалоо жана кургак, пластмасса, суюктук тазалоо үч жол менен иштелип чыккан:

Суюктук тазалоо:
Ошондой эле суюк фазалык тазалоо деп аталат.Тазалоо процессинде шоколад материалы дайыма суюлтулган абалда жылытуу жана жылуулук консервациясында сакталат.Роликтердин узакка созулган кайра кыймылы аркылуу шоколад материалы тынымсыз сүртүлүп, сырткы аба менен байланышка бурулуп, нымдуулук азайып, ачуусу акырындык менен жоголуп, эң сонун шоколад жытына ээ болот.Ошол эле учурда шоколад бир калыпта эрүү какао майын ар бир майда бөлүкчөнүн айланасында майлуу пленкага айлантып, майлоочулукту жана эрүүнү жакшыртат.Бул азыр сейрек колдонулган баштапкы салттуу тазалоо ыкмасы болуп саналат.

Кургак жана суюк тазалоо:
Тазалоо процессинде шоколад материалы катары менен эки этаптан өтөт, башкача айтканда, кургак абал жана суюлтуу стадиясы, башкача айтканда, кургак тазалоо жана суюктук тазалоонун эки этабы бирге жүргүзүлөт.Биринчиден, кургак фазасында жалпы май мазмуну 25% дан 26% га чейин, ал порошок түрүндө тазаланат.Бул этап, негизинен, суу жана учуучу заттарды учуучу сүрүлүү, бурулуп жана кыркууну жогорулатуу болуп саналат.Экинчи этапта май жана фосфолипиддер кошулуп, суюк абалда тазаланып, материалды андан ары гомогенизациялашат, плазмидди кичирээк жана жылмакай кылып, жыты менен даамын жакшыртат.

Үч этапта тазалоо: кургак фаза, пластикалык фаза жана суюк фаза:
Кургак кончинг баскычы: какао буурчагында калган нымдуулуктун жана учуучу кислоталар, альдегиддер жана кетондор сыяктуу керексиз кошулмалардын шоколаддын акыркы даамына таасирин тийгизбестен идеалдуу деңгээлге чейин азайышы.
Пластикти тазалоо стадиясы: Агломерацияланган материалдарды жок кылуудан тышкары, ал дагы салттуу тазалоо сыяктуу ооздун сапатын жакшыртуу эффектин берет.
Суюк фазаны тазалоо стадиясы: мурунку этаптын тазалоо эффектин андан ары жакшыртуу жана эң жакшы суюктукта эң ылайыктуу даамын түзүү үчүн акыркы тазалоо этабы.
Бул кадам аяктагандан кийин, шоколад соусу майдаланып, майланып, жыпар жыттуу болуп, жалтырак жылтыратат.Аны ысытуу, жумшартуу, калыптоо же башка таттуу шоколад десерттерин жасоо үчүн колдонсо болот.