Күнгө кургатылган какао буурчактары заводго жөнөтүлүп, анын трансформация сапары расмий түрдө башталат... Ачуу буурчактан даамдуу шоколадга чейин бир катар кайра иштетүү процесстери талап кылынат.Иштетүү процессине ылайык, аны болжол менен 3 процесске бөлүүгө болот, пресстөө, майдалоо жана тазалоо, температураны жөнгө салуу жана калыптандыруу.
Азыр дүйнөнүн көп жерлеринде какао буурчактарын жасалма түрдө иштетүүнүн оригиналдуу ыкмасы сакталып келет, бирок какао буурчактарынан шоколадга чейин колго жасалган, даамы орой болот.Ошентип, бул макалада негизинен сөз болоткайра иштетүү бул сериясын аяктоо үчүн машиналарды кантип колдонуу керек
1. Майдалоо жана Pressing
Какао буурчактары майдаланып, пресстелип, какао-ликер, какао майы жана какао порошок алынат.
Целлюлозадан жана пресстөөдөн мурун ал төө буурчакты тандоо, төө буурчакты жуу, кууруу, майдалоо жана майдалоо процессинен өтүшү керек.Төө буурчак тандоо, аты айтып тургандай, сапатсыз же бузулган какао буурчактарын тандоо.буурчак жууп, чайкоо жана кургатуу.Андан кийин какао ликерин алуу үчүн бышырып, сүзүп, майдалап, майдалап майдалап баштаңыз, ал эми какао ликери массасын муздатып, какао ликер массасын алыңыз.Какао майын алуу үчүн май пресси аркылуу какао ликер басылган.Какао порошок майды алуу үчүн какао суюктугун сыгып, анан майдалап, майдалап, күрөң-кызыл порошок алуу үчүн электен өткөргөндөн кийин калган какао торт.
1.1 Бышыруу - какао кууруучу машина
Какао буурчактары 100 жана 120 ° C ортосундагы жогорку температурада куурулган.Ар бир какао буурчак куурулгандан кийин бай какао даамын чыгаруу үчүн бүт процесс 30 мүнөттү талап кылат.
1.2 Уктоочу жана майдалоочу - Какао жаргыч жана Winnowing машинасы
Куурулгандан кийин какао буурчактары кара күрөң түскө ээ болуп, шоколаддын өзүнө жакыныраак болот.Какао буурчактары тез муздайт, ал эми кууруп жатканда ушунчалык морт болуп калган жука кабыктарды алып салуу керек, ошондуктан желдеткичтердин кабыгын учурушу керек.Какао буурчагынын колдонууга жарактуу бөлүгү болгон учтар калтырылып, майдаланган.Бул кадам чабуу жана майдалоо деп аталат жана бир нече түрдүү ыкмалар бар, алардын эң татаалы - жер төө буурчакты жоготпостон, териден толук арылуу.Шоколад аралашкан өжөр тери бар болсо, ал жагымсыз даам алып келет.
Бул процессти кууруунун алдында кууруу стадиясында да жасоого болот.Бардык буурчак 100 секунд 400 ° C чөйрөдө куурулган керек, какао буурчак бул жараяндан кийин буурчак кабыгын төгүп жеңил болот.Андан кийин ал абдан майда дандарга майдаланат, куурулганга чейин, процессте какао кабыгы алынып салынат.
Көпчүлүк заводдордо бул процесс "вентилятор майдалагыч" менен жасалат, ал чоң машинанын корпустарын үйлөп салат.Машина төө буурчакты тиштүү конустар аркылуу өткөрөт, алар майдаланган эмес, сынган болот.Процесстин жүрүшүндө бир катар механикалык электер бөлүктөрдү ар кандай өлчөмдөгү бөлүкчөлөргө бөлүп, желдеткичтер ичке сырткы кабыкты пульпа биттеринен алыстатат.
1.3 Майда майдалоо - Коллоиддик тегирмен жана Меланжер
Заманбап шоколад фабрикасында майдаланган төө буурчакты шламга майдалоо үчүн коллоиддик тегирменди же таш тегирменди колдонууну тандай аласыз.
Коллоиддик тегирмендин иштөө принциби кыркуу, майдалоо жана жогорку ылдамдыкта аралаштыруу болуп саналат.Майдалоо процесси эки тиштин ортосунда салыштырмалуу кыймылда ишке ашат, бири жогорку ылдамдыкта айланса, экинчиси кыймылсыз калат.Жогорку жыштыктагы титирөөдөн жана жогорку ылдамдыктагы куюндан тышкары, тиштердин ортосундагы материал да күчтүү кыйылышына жана эскирүүсүнө дуушар болот.Материал бир калыпта майдаланып, дисперстелген жана эмульсияланган болот.
Таш тегирмендер үзгүлтүксүз майдалоо үчүн эки гранит роликти колдонушат.Какао буурчактарынын учтарында камтылган какао майы да акырындык менен майдалангандан кийин, узак убакыт бою тынымсыз жылдырып, коюу фазалуу шламды пайда кылып, муздагандан кийин кесектерге айланат.
Чындыгында, майда майдалоо жана тазалоо стадиясына келгенде, бул үзгүлтүксүз майдалоо үчүн майдараак "майдалоочу блендерге" өзгөртүүдөн башка нерсе эмес.
Какао майы майлоочу катары иштейт, анткени кант жана какао порошок майда бөлүкчөлөргө айланат.Адамдын оозу 20 микрондон чоң бөлүкчөлөрдүн даамын сезе алат.Ар бир адам супер жылмакай жана бай шоколаддан ырахат алууну жакшы көргөндүктөн, шоколаддагы бардык материалдык бөлүкчөлөр бул өлчөмдөн кичине экенине ынанышыбыз керек.Башкача айтканда, какао порошок 20 микрондон азыраак майдаланган болушу керек, бул тазалоонун жана тазалоонун кийинки кадамы болуп саналат, ошондуктан ал узак убакытка майдалоону улантуу керек.
Меланжер
Коллоиддик тегирмен
1.4 Экстракция-Мунай Пресс Machine&Powder майдалоочу машина
Какао майы жана какао порошок, какао суюктугун же целлюлозадан кийин пайда болгон суюк массаны камтыйт, аны престүү менен бөлүп алуу керек.Майлуулугу 100% болгон какао майын бөлүп алуу үчүн какао ликерин сыгыңыз, андан кийин калган төө буурчакты майдалап, 10-22% майлуу какао порошок жасайсыз.
Какао суюктугун автоматтык май прессине салыңыз, ал мунай цилиндринин поршени менен көтөрүлөт жана мунай тешиктен агып чыгат жана мунай сактоо үчүн мунай алуучу плита аркылуу мунай баррелине кирет.
Тегирмендин ичиндеги айлануучу дөңгөлөктүн ичинде кыймылдуу бычактардын (же призмалардын же балкалардын баштарынын) бир нече комплекти жана шакекче тиштүү механизминде туруктуу бычактардын жыйындысы бар.Кыймылдуу бычак менен бекитилген бычактын ортосунда кесүү кагылышуу учурунда материал майдаланат.Ошол эле учурда майдалоочу камера аба агымын пайда кылат, ал жылуулукту экрандан даяр продукт менен бирге чыгарат.
2. Шоколадды кайра иштетүүчү машина
Таза кара шоколадга умтулуу үчүн эч кандай жардамчы материалдарды, атүгүл эң негизги кантты кошуунун кереги жок, бирок бул азчылыктын тандоосу.Популярдуу шоколад өндүрүү үчүн какао массасынан, какао майынан жана какао порошокунан тышкары кант, сүт азыктары, лецитин, даамдар жана беттик активдүү заттар сыяктуу ингредиенттер керек.Бул тазалоону жана тазалоону талап кылат.Майдалоо жана тазалоо чындыгында мурунку процесстин уландысы болуп саналат.Шоколад материалынын майдалангандан кийин майдалыгы талапка жеткени менен ал жетиштүү майланбай, даамы канааттандырарлык эмес.Ар кандай материалдар али толугу менен уникалдуу даамга айкалышкан.Кээ бир жагымсыз даам дагы деле бар, ошондуктан андан ары тактоо талап кылынат..
Бул технологияны 19-кылымдын аягында Рудольф Линдт (Линдт 5 граммдын негиздөөчүсү) ойлоп тапкан.Анын "Кончинг" деп аталып калышынын себеби, ал башында кончук сымал тегерек идиш болгон.Конч (конче) испанча "конча" деген сөздөн аталып, кабык дегенди билдирет.Шоколад суюк материалы мындай резервуарда узак убакытка ролик менен кайра-кайра айландырылат, назик майлоо, жыпар жыттуу эрүү жана уникалдуу даам даамын алуу үчүн түртүп жана сүртөт, бул процесс "майдалоо жана тазалоо" деп аталат.
Тазалоодо ар кандай көмөкчү материалдарды кошууга болот.
3.Temper&Moulds-Tempering Machine&Moulding
Температура өндүрүштүн акыркы кадамы болуп саналат жана керектөөчүлөр үчүн шоколаддын акыркы тажрыйбасына чоң таасирин тийгизет.Сизде майдаланган жана сыртында тунук эмес ак пленка бар шоколад жеп көрдүңүз беле?Же чымырлоо туура эмес жасалган же ингредиенттерде бир нерсе туура эмес болгон.
Бул суроонун түбүнө жетүү үчүн, сиз какао майы жөнүндө бир нече нерселерди билишиңиз керек.Какао майы какао буурчактарынын салмагынын 48%-57% түзөт.Шоколадды колго эрибей турган (бөлмө температурасында катуу) ооздо гана эрүүчү (дене температурасында эрий баштайт) кылган зат.Бир кесим шоколадды тилиңизге коюп, анын оозуңузда акырындык менен эрип жатканын сезүү шоколаддын эң азгыруучу сапаттарынын бири жана мунун баары какао майынын аркасында.
Какао майы полиморфтук болуп саналат, башкача айтканда, ар кандай катуулануу шарттарында ал туруктуу же туруксуз болушу мүмкүн болгон ар кандай кристаллдарды пайда кылат.Туруктуу кристаллдар тыгыз жыш жайгашкан жана туруксуз кристаллдарга караганда жогору эрүү чекиттерине ээ.Ошондуктан, биз какао майы жана какао майы сыяктуу эң туруктуу кристалл формасын түзүшү үчүн температураны тууралашыбыз керек, андан кийин шоколад жакшы жылтырап, көпкө гүлдөп кетпеши үчүн аны туура муздатышыбыз керек.Адатта, шоколадды жылуулоо ыкмасы төмөнкү кадамдарды камтыйт
1. Шоколадды толугу менен эритип алабыз
2. Кристалдашуу температурасы чекитине чейин муздатуу
3. Кристаллизацияны чыгарыңыз
4. Туруксуз кристаллдарды эритет
Температураны кол менен жөнгө салууга болот, бирок температура так болушу керек.Температураны ±0,2ден аз температуранын айырмасына чейин так көзөмөлдөгөн шоколадды жумшартуучу машинаны тандоо сизге абдан жакшы жардам берет.Ар кандай шоколаддардын чымыркалышы да таптакыр карама-каршы келет:
Шоколад соусу туура темперациялангандан кийин, аны дароо формага келтирип, андан кийин структурасын бекемдеп, аны туруктуу катуу абалга айландыруу үчүн муздатуу керек.Аны кол менен же машина менен куюуга болот.Калыптарга кол менен куюу машина куюудагыдай так эмес, ошондуктан ашыкча соусту кырып салуу керек.Муздагандан кийин аны формадан кооз шоколадга айлантууга болот.
Посттун убактысы: 28-ноябрь, 2022-жыл