Rûnê kakao ji cûrbecûr asîdên rûn pêk tê, û rêjeya pêkhatina wê rasterast dibe sedema cûdahiya ji rûn û rûnên hişk ên din.Rûnê kakao bi rengek krîstal heye, û formên krîstalî di germahiyên cihêreng de xwedan şekl û mezinahiyên cihê ne, taybetmendiyek ku wekî polymorph tê zanîn.ouskrîstalîzasyon.Heye4 cureyên krîstalrûnê kakao:

Krîstala-type γ: Xala helandinê 16~18°C ye, û ew di nav 3 çirkeyan de vediguhere tîpa α.Ew pir bêhêz e û xebitandina wê dijwar e, ji ber vê yekê ew rasterast tê paşguh kirin.

Krîstalên a-type (I-type û II-type): Xala helandinê 17~23°C ye, û ew li germahiya odeyê di saetekê de vediguhere krîstalên β'-type.Tewra nerm, şilbûyî, ku hêsan dihele ji bo karanîna ne maqûl e.

Krîstala tîpa β' (type III û celeb IV): xala helandinê 25~28 °C ye, û ew mehek di germahiya odeyê de vediguhere krîstala celebê β.Tewra hişk e, ne şikestî ye û bi hêsanî dihele.

Krîstalên β-type (V-type û VI-type): Xala helandinê 33 ~ 36 ° C e, û tevnvîs hişk û zirav e.Di nav wan de, krîstala V-yê avahiyek kalîteya bilind a herî îdeal e, ji ber ku ew bi îstîqrar e û xwedan xuyangek biriqandî ye;krîstala herî bi îstîqrar a celebê VI ya ku xala helînê ya herî bilind heye xwedan perçeyên qelew, tama nebaş e û dê lekeyên rûnê li ser rûyê erdê xuya bibin.Piştî demek dirêj, rûyê çikolata dê xuya bibehoarfrost.

Ji xeynî krîstalên tîpa V, krîstalên din bi şeklê ne asayî ne, nebûna şiyana ku bi bandor bi hev ve girêbidin, xwedan strukturên hundurîn ên qels û qels û toreyek qelewî ya neyeksan e, ku nikare rewşek aram bidomîne, çîkolata qedandî şikestî û bêhêz dike, û hê xerabtir.li ser germahiya odeyê hişk dibe, an dihele.Şêweya krîstalê-V-yê Hexagonek hexagonal e, ku dikare bi bandor were saz kirin û bihevre kirin da ku lihevhatinek hişk pêk bîne, bi vî rengî strukturên çîkolatayê sabît û hişk dike.Ev rola sereke ya rêziknameya germê ye.

Mebesta nermkirina çîkolata ew e ku rûnê kakaoyê di nav çikolata de pêş-kristalîze bike, ku ji bo hilberîna çîkolata girîng e.Di dema pêvajoyê de, rûnê kakaoyê di çikolata de krîstalîzasyonek polîmorf a domdar pêk tîne.Ji ber vê yekê hilbera qediyayî dê xwedan rengek geş û tevnek hişktir be.Di heman demê de ew dibe alîkar ku çîkolata di dema sarbûnê de hûr bibe, ji ber vê yekê venekirina wê hêsantir dike.

Ger çikolata hema piştî helandinê (40-45°C) dest bi sarbûna li germahiya xebatê ya rast bike, dê hilbera qediyayî nebe xwediyê rengek geş.Ger hûn wextê xwe bigirin ku hûn çîkolata bi rêkûpêk sar bikin heya germahiya xebatê ya rast, hûn guman dikin ku hûn dawiya xwestinê bistînin.

Makîneyên lêdanê yên LST-ê û makîneyên nermkirina domdar li gorî rewşa krîstalîzasyona rûnê kakaoyê têne sêwirandin.Bandora verastkirina germahiyê baş e, Kontrola PLC, û germahiya verastkirina germahiyê dikare li gorî hilberên cihêreng were saz kirin, mînakî, çikolata reş 45-50 °C heya 28-29 °C, vegere 30-31 °C, çikolata şîr 45-48°C ber 27-28°C vegere 29-30°C, çikolata spî45-48°C heya 26-27°C vegere 28-29 ° C.Nûçeya paşîn bi hûrgulî makîneyên germkirina hevîrê û makîneyên germkirina domdar bi hûrgulî destnîşan dike.